Récolter et conserver les aromatiques

Quel est le moment idéal pour récolter les plantes aromatiques ?

À la question « à quel moment doit-on cueillir une plante aromatique ? », il n'existe pas une seule réponse. En effet, il existe plusieurs critères à prendre en compte. Et la première des règles est de procéder par beau temps, lorsque les dernières traces de rosée se sont évaporées et avant que le soleil n'ait trop réchauffé l'atmosphère.

Annuelles, bisannuelles ou vivaces

• Aneth, basilic, cerfeuil, coriandre, lin, nigelle, persil, roquette... sont des plantes annuelles ; elles sont semées tous les ans et se récoltent dans l'année.
• La cueillette des plantes bisannuelles (ache des marais, carvi, persil...) se fait en deux temps : les feuilles sont à cueillir au cours de la première année (ache, carvi, persil) tandis que les racines (ache) et les graines (carvi) sont récoltées la deuxième année.
• Quant aux plantes vivaces (ciboulette, ciboule, estragon, lavande (lire : Quand faut-il récolter la lavande ?), laurier sauce, livèche, menthe, oseille, raifort, romarin, sarriette, sauge, thym, verveine sucrante...), leur récolte démarre à partir du moment où la plante est suffisamment vigoureuse pour supporter les prélèvements. Il faut généralement attendre au moins une année de culture.

>> Lire : Arrosage des aromatiques

Feuilles, fleurs, graines ou racines

En fonction de la partie consommée, la saison de la cueillette diffère. La règle générale veut que l'on cueille les feuilles des plantes caduques (feuilles tendres) si possible avant l'apparition des fleurs, tandis que les feuilles des plantes persistantes peuvent être récoltées tout au long de l'année (romarin, thym... ).

• Les fleurs sont récoltées en début de floraison (quand le bouton s'ouvre).
• Les graines sont ramassées à maturité, lorsqu'elles sont bien sèches, à la fin de l'été. Secouez légèrement la plante ; si les graines tombent, c'est le bon moment.
• Les racines sont déterrées en automne (parfois au printemps ; le goût est alors moins prononcé), avant que les tiges ne fanent.

Avec l'expérience, le geste s'affine ou se fait plus exigeant ; vous saurez déterminer le moment où le parfum d'une fleur est plus subtil et la saveur d'une feuille plus prononcée. Ainsi, le meilleur moment pour couper les plantes dont les feuilles sont destinées à être conservées (séchage, huiles, vinaigres...) comme la mélisse, le thym ou la verveine citronnée, se situe juste avant que les fleurs ne s'ouvrent : les feuilles sont davantage gorgées d'huiles essentielles.

>> Lire : Utilisation en cuisine des aromatiques fraîches

La conservation : l'étape délicate

Après avoir prélevé avec soins la ou les parties de la plante que vous souhaitez utiliser, soit vous les consommez fraîches, et dans ce cas-là il faut le faire rapidement pour ne pas altérer leurs qualités gustatives, soit vous les conditionnez pour leur conservation.

Les feuilles

Basilic effeuillé

Les feuilles peuvent être séchées ou congelées. La congélation est rapide mais affadit la plante.
Le séchage est plus contraignant mais renforce le goût : en effet, s'il évacue l'eau contenue dans les feuilles, il conserve les huiles essentielles. Les feuilles les moins délicates (sauge, origan, marjolaine, romarin...) peuvent sécher sur tige. Pour les autres, effeuillez la plante lorsqu'elle est fraîche. Installez les feuilles ou les tiges feuillées sur des claies (cadres en bois recouverts de filet de pêche ou de mousseline) et remuez-les de temps en temps pour accélérer le processus de séchage. Les tiges feuillées peuvent être réunies en bouquets et suspendues sur un fil, tête en bas.
Il est également possible de conserver certaines feuilles tendres dans l'huile d'olive, comme l'ail des ours, l'estragon ou le basilic (avec du gros sel). Le pot est alors à garder au frais, dans le réfrigérateur.

Les fleurs

Séchage sur claies d'herbes aromatiques

Les fleurs, comme celles de capucine, de bourrache, de ciboulette, de coriandre ou de fenouil, sont essentiellement utilisées comme aromates lorsqu'elles sont fraîches. Lavande et monarde peuvent être toutefois séchées de la même façon que l'on fait sécher les feuilles : sur tige ou tête découpée.

>> A lire aussi :

• Les fleurs cristallisées
• Semez les bonnes à croquer !

Les graines

Tout d'abord, il faut nettoyer les graines, c'est à dire les débarrasser de leurs pédoncules s'ils sont encore attachés (coriandre) et parfois de leur enveloppe (graine de lin). Laisser ensuite les graines quelques jours à l'air libre, pour finir le séchage.

Les racines

Avant d'être stockées, les racines de plantes (raifort, fenouil des Alpes) doivent être brossées et lavées, pour enlever toute trace de terre. Elles sont ensuite tronçonnées pour en faciliter le séchage, sur une claie.

Le séchage

Camomille - Fleurs séchées

La saveur des plantes aromatiques peut être conservée dans l'huile, le vinaigre ou le sucre : vous obtenez alors des produits aromatisés que vous utiliserez plus tard en cuisine (huile parfumée au thym, vinaigre de fleurs de ciboulette, sucre de violettes...).
Cependant, en dehors de ce type de préparation, le séchage (et la congélation pour les feuilles) est souvent le seul moyen de pouvoir utiliser les plantes aromatiques, telles quelles, hors saison. Pour que les qualités des plantes soient préservées au mieux, voici quelques règles à respecter :

• Le séchage se fait dans une pièce chaude, sombre, sèche et ventilée, comme par exemple un grenier non isolé ;
• Une fois séchées, les plantes aromatiques doivent être conservées à l'abri de la lumière et de l'humidité. L'idéal est un bocal en verre fumé. Les sacs en papier kraft sont aussi très souvent utilisés.

>> A lire aussi :

• Des épices au jardin
• Les différents moyens de conserrvation
• Pourquoi certaines plantes sont-elles aromatiques ?
• Tailler les aromatiques
• Quelles plantes se cachent derrière nos épices ?
• Poivrier de Sichuan
• Comment conserver les champignons ?