Les différents moyens de conservation

Conserver ses récoltes : une nécessité

Ceux qui ont un potager, des arbres fruitiers ou les cueilleurs de champignons le savent bien : il n'est pas toujours aisé de consommer sa production de fruits ou de légumes "en flux tendu". Pour faire face aux périodes d'abondance, où récoltes et cueillettes sont généreuses, et donc éviter le gaspillage tout en se laissant la possibilité de mettre au menu haricots, cèpes, cerises ou fraises plus tard dans l'année, la conservation est un passage quasi obligatoire ! Certaines techniques ne sont pas envisageables à l'échelle domestique : laissons-les aux industriels, et concentrons-nous sur les techniques de conservation des aliments pouvant être mises en oeuvre à la maison -du moins, en ce qui concerne les fruits, légumes, champignons et herbes. Il est plus risqué de s'aventurer dans la conservation des produits animaux lorsque l'on ne maîtrise pas bien les différentes techniques, car le risque microbiologique est plus important qu'avec des produits végétaux : la plus grande prudence s'impose donc avec les produits sensibles.

Objectif : empêcher le développement de germes, pathogènes ou non

Conserver les aliments, c'est d'une part les stabiliser -de manière plus ou moins durable- sous une forme consommable (éviter par exemple qu'ils pourrissent), et, d'autre part, empêcher la prolifération des germes pathogènes. Pour cela, plusieurs solutions : détruire les germes présents dans l'aliment, ou les empêcher de se multiplier, soit en modifiant le milieu (acidité, ajout huile, de sel, de sucre...), soit en occupant le terrain avec d'autres germes inoffensifs, voire utiles, notamment des ferments lactiques.

Conservation par le froid : la congélation

La congélation, voilà bien le procédé de conservation le plus simple et le plus répandu, pour peu que l'on dispose d'un (grand...) congélateur. Congelés à -18°C, les aliments se conservent plusieurs mois (pour un congélateur 3*), sans que leur aspect évolue, et sans que les micro-organismes présents puissent se développer.

Avantages : simplicité, facilité, rapidité, peu de matériel nécessaire, préservation des vitamines et des saveurs, peu de risques bactériologiques.

Inconvénients : coût énergétique, procédé qui n'est pas envisageable pour tous les aliments, texture souvent un peu décevante après décongélation (exsudation).

Conservation par la chaleur : les conserves

De la chaleur (>100°C) pour détruire les germes, en ayant, au préalable, placé l'aliment dans un récipient hermétique pour éviter les recontaminations : c'est la technique de l'appertisation, autrement dit, celle des conserves (bocaux en verre, boîtes en métal...).

Avantages : longue durée de vie du produit (si l'appertisation est menée dans de bonnes conditions), stockage des conserves à température ambiante donc économe en énergie, préservation relative du goût des aliments.

Inconvénients : technique relativement risquée, une stérilisation mal réalisée pouvant s'avérer très dangereuse (intoxication au Clostridium botulinum, etc.), nécessité d'avoir un minimum de matériel (bocaux en nombre, joints neufs, étuve ou très grande casserole pour la montée en température), perte des vitamines thermolabiles...

Conservation par le sel, le sucre, l'huile

Le sel, le sucre et l'huile ont un même objectif : rendre le milieu défavorable au développement des bactéries, moisissures et autres germes en réduisant ce qu'on appelle l'activité de l'eau (=Aw). En clair : dans un milieu très salé (anchois au sel, morue...) ou très sucré (pâtes de fruits, confitures...), ou dans l'huile (citrons confits à l'huile...), les germes ne trouvent pas les conditions propices à leur multiplication.

Avantages : ainsi transformés, les aliments gagnent en valeur ajoutée -voire en saveurs- et il est possible de décliner ces préparations selon une multitude de recettes (ajout d'épices, d'aromates, utilisations d'huiles différentes...) ; une solution parfaite pour les gourmets et ceux qui aiment cuisiner !

Inconvénients : le goût et la texture originelle des aliments sont modifiés, la qualité diététique aussi (pour le coup, pas très en accord avec le discours ambiant : ne pas manger trop gras, trop salé, trop sucré... mais est-ce bien grave, tant que l'on reste raisonnable ?).

Conservation en milieu acide : conserves au vinaigre

Le principe est le même que précédemment, sauf qu'en rendant le milieu acide (pH entre 2 et 3 pour le vinaigre ou le jus de citron), on empêche la plupart des germes de se multiplier. Cornichons, cerises au vinaigre et autres pickles de légumes sont des exemples de conserves au vinaigre.

Avantages : facile à mettre en oeuvre, peu de risques bactériologiques.

Inconvénients : modification du goût, usage limité des produits ainsi préparés.

Conservation par déshydratation : le séchage

Ce n'est pas le moyen de conservation le plus facile à mettre en oeuvre à la maison, et la durée de vie des produits obtenus avec des moyens domestiques est limitée (le séchage est généralement imparfait), mais la déshydratation est un mode de conservation plutôt séduisant. Le séchage se réalise, selon les produits, soit à l'ombre (herbes), soit grâce à une source de chaleur : soleil estival ou four réglé au minimum... ou pour les plus aguerris, un séchoir à plateaux !

Avantages : saveurs et nutriments intacts, faible volume des produits une fois séchés, nombreuses possibilités d'utilisation des aliments séchés, applicable à la plupart des fruits, légumes et champignons.

Inconvénients : séchage optimal pas évident à obtenir sous certains climats, nécessité de surveiller les aliments après séchage, difficulté à préserver ensuite les produits de l'humidité ambiante.

>> Lire : Comment faire sécher les aliments ?

Conservation par fermentation

De toutes les applications de la fermentation pour conserver les aliments (elles sont nombreuses : le vin, la bière, le fromage, les yaourts, le saucisson sont des produits obtenus par fermentation), la lacto-fermentation n'est pas la plus connue mais c'est la plus facile à réaliser chez soi. Cette méthode ancestrale s'utilise essentiellement pour les légumes (c'est ainsi qu'est élaborée la choucroute à partir de chou blanc). Le principe : des légumes coupés ou non en morceaux, placés dans un bocal avec un peu de sel, on couvre d'eau, on ferme le bocal hermétiquement, et... on attend que les ferments lactiques naturellement présents dans les légumes fassent leur travail en se multipliant et en acidifiant le milieu, ce qui empêche le développement d'autres germes.

Avantages : simplicité, déclinabilité du principe à l'infini selon de nombreuses recettes ou associations de légumes entre eux, valeur nutritive des aliments lacto-fermentés (vitamines préservées, probiotiques), coût énergétique nul.

Inconvénients : le petit goût acide (typiquement, celui de la choucroute crue) peut ne pas plaire à tout le monde, procédé utilisable seulement pour les légumes.