Comment conserver les champignons ?

Les champignons frais, des produits fragiles

Les champignons frais ne se conservent pas longtemps : 2 jours, pour les plus fragiles, et jusqu'à une semaine pour les autres. Riches en eau, ils se détériorent rapidement : noircissement, pourrissement... En attendant de les consommer rapidement, il faut donc les placer dans un endroit frais et aéré, en les étalant bien sur du papier journal. Si vous ne disposez pas d'une cave fraîche et saine, placez-les au réfrigérateur ; évitez absolument les sacs en plastique (sur la paroi desquels l'eau se condense) et préférez les sachets en papier, plus respirants.

Congélation des champignons

La congélation est sans doute la méthode de conservation des champignons la plus simple et la plus facile à mettre en oeuvre.

• Triez et nettoyez soigneusement les champignons (pour les puristes, passage à l'eau vinaigrée).
• Coupez-les en morceaux ou en tranches s'ils sont de grande taille ; gardez les plus petits entiers.
• Plutôt que de les congeler crus, cuisez-les avant congélation (à la vapeur ou à la poêle) : ainsi préparés et débarrassés de leur eau de végétation, ils se ramolliront moins au moment de la décongélation. Vous pouvez aussi les blanchir (2 minutes dans l'eau bouillante).
• Egouttez-les soigneusement et laissez-les refroidir.
• Placez-les dans des sachets de congélation zippés, par petites quantités (plus facile à utiliser par la suite).

Conservation des champignons grâce au séchage

Le séchage, c'est-à-dire la déshydratation, est un autre moyen de conserver les champignons. C'est la méthode la plus ancienne, mais elle demande un peu de patience et d'attention... les meilleurs champignons d'automne méritent d'être choyés !

• Là encore, un tri soigneux et un nettoyage s'imposent. Le but étant de faire sécher les champignons, il est déconseillé de les laver à l'eau : brossez-les pour les débarrasser de toute trace de terre, de sable ou de débris de feuilles mortes.
• Emincez les champignons les plus gros (cèpes, rosés des prés, pieds de mouton...); pour les morilles et les chanterelles, gardez-les entières ou coupez-les en deux ou en quatre si elles sont de gros calibre ; les mousserons et les trompettes des morts seront séchés entiers. L'idée est que plus les morceaux sont petits, plus le séchage est rapide et meilleure sera la conservation.
• Pour le séchage proprement dit, traditionnellement, les champignons sont pendus à l'air libre, enfilés sur un fil tendu dans une pièce bien ventilée. Le séchage complet peut prendre plusieurs semaines. Pour gagner du temps, on peut aussi placer les champignons au four très doux, 50 ou 60°C au maximum, pendant 3 ou 4 heures, ou utiliser un déshydrateur à plateaux (pour les mieux équipés !). En été et par temps sec, on peut aussi sécher les champignons à l'extérieur, au soleil, disposés sur une grille.
• Une fois que le séchage est complet, on place les champignons dans un emballage fermé hermétiquement (boîte à biscuits, sac zippé, bocal avec couvercle...) afin d'éviter qu'ils n'absorbent à nouveau l'humidité ambiante.

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Conserves de champignons

Champignons à l'huile ou au vinaigre

Pour préparer des conserves de champignons, il vous faudra des bocaux lavés, stérilisés et séchés et munis de joints en caoutchouc neufs. Le principe de la conservation dans l'huile ou le vinaigre est assez simple :

• Nettoyez les champignons, coupez-les en morceaux si nécessaire.
• Blanchissez-les dans une eau additionnée d'un jus de citron et d'une petite poignée de gros sel, égouttez-les soigneusement et placez-les dans un bocal,
• Selon votre recette, ajoutez des aromates et couvrez d'huile d'olive ou bien de vinaigre,
• Fermez les bocaux après complet refroidissement.
• Stockez à l'abri de la lumière et patientez un mois avant de consommer.

Champignons stérilisés au naturel

Si vous avez l'habitude de préparer des conserves de fruits ou de légumes, vous pouvez aussi stériliser vos champignons et les préparer au naturel : procédez comme précédemment et placez les champignons ébouillantés et égouttés dans les bocaux, puis couvrez d'eau salée (10g de sel par litre) jusqu'au trait de remplissage, refermez les bocaux, et stérilisez les bocaux pendant 2 heures à 100°C.