Légumes-feuilles

Le 29 mars 2017 par Thibault

Parmi les différentes plantes potagères du jardin, on différencie les légumes-racines comme le radis ou la carotte, les légumes-fruits comme la tomate ou le concombre, et enfin les légumes-feuilles. Mais qu'appelle-t-on exactement un légume-feuille ? Et quels sont les principaux légumes-feuilles cultivés et consommés ?

Qu'est-ce qu'un légume-feuille ?

Un légume-feuille est un légume dont la partie consommée correspond aux feuilles de la plante. Les feuilles sont consommées crues ou cuites, et peuvent être cuisinées de mille et une façons. D'un point de vue  nutritionnel, ces légumes sont très intéressants puisqu'ils sont faiblement caloriques, mais très riches en fibres, en fer, en calcium, en oméga-3, en protéines, en vitamines C et K ou bien encore en acide folique. Ces qualités exceptionnelles font des légumes-feuilles des aliments qui répondent particulièrement bien aux besoins nutritionnels quotidiens des humains. 

Feuilles de bette
Feuilles de betteAgrandir l'image

Crues ou cuites, des feuilles à déguster

Les salades

Les salades sont des plantes potagères dont on consomme habituellement les feuilles crues. A priori donc, la plupart des légumes-feuilles peuvent servir de salade. Dans les faits, certaines plantes sont plus agréables que d'autres à consommer crues. Laitues, mâches, cresson, roquette, chicorées : autant de feuilles à croquer en crudité, en accompagnement d'autres plats, en sandwich, ... 

Laitues au potager
Laitues au potagerAgrandir l'image

Les choux 

Les choux font partie des plus anciens légumes consommés en Europe. Ils forment une famille de légumes-feuilles très variée. Leur culture s'étale largement dans le temps selon les variétés si bien qu'il est possible de manger du chou frais absolument toute l'année ! Pour la plupart, leurs feuilles sont disposées en boule très dense qu'on appelle 'pomme'. Ce sont des légumes très nutritifs, souvent consommés cuits et cuisinés. Le chou fermenté (choucroute) est à la fois une technique de conservation et un plat largement consommé en Europe de l'Est. Parmi les choux les plus courants on peut citer le chou vert, le chou rouge, le chou de Bruxelles, le chou chinois ou le chou cabus. Il existe aussi un chou perpétuel (= vivace), souvent appelé le chou Daubenton. Enfin, sachez que les feuilles des choux-fleurs, des choux-brocolis ou des choux-raves qu'on a l'habitude de jeter au compost sont tous aussi délicieuses que les autres !

Chou dans le potager
Chou dans le potagerAgrandir l'image

Epinards et associés

L'épinard est consommé partout dans le monde pour ses qualités gustatives et nutritionnelles (c'est probablement le légume le plus riche en acide folique = vitamine B9). De nombreux autres légumes-feuilles proches de l'épinard sont également consommés selon les habitudes régionales. La plupart (en dehors de l'oseille) font partie de la famille de Chénopodiacées. Citons la tétragone cornue, l'oseille, l'arroche, les bettes (ou poirées), y compris les bettes à cardes colorées, les salicornes, le chénopode Bon-Henri, oseille-épinard (ou épinard perpétuel)...

Arroche dans le potager
Arroche dans le potagerAgrandir l'image

Les feuilles aromatiques

On les appelle épices, condiments, aromates, fines herbes... Ce ne sont pas véritablement des légumes puisqu'ils ne nous nourrissent pas, mais leurs feuilles méritent bien un paragraphe ici car elles magnifient les spécialités culinaires du monde entier. En effet, ce sont surtout les feuilles qui contiennent les arômes et les huiles essentielles. Difficile d'imaginer un monde sans persil, basilic, menthe, coriandre, aneth, fenouil, thym, romarin, ciboulette, sauge ou laurier sauce !

>> Lire aussi : Quelles plantes se cachent derrière nos épices ?

Ciboulette du jardin
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Questions / réponses

Questions déjà posées par les jardiniers sur les légumes du potager.

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Réactions

Erica
27/03/2014, à Pietracorbara

Répondre

Eh oui, légumes à feuilles cuites ou crues! L'an passé, j'avais semé des scaroles, qui n'ont poussé que cette année, mais....toutes en même temps, soit plus d'une 50aine! Il faut dire que j'en avais transplanté un peu partout dans mon petit jardin, pour tester la composition du terrain qui est plus argileux par endroits¨ Donc...que faire? J'en blanchis une bonne partie, les congèle et hop, une tarte par-ci, un gratin ou une soupe par-là! Il m'en reste une 10aine , qui en veux???!!!