Quelles plantes se cachent derrière nos épices ?

Le 23 décembre 2014 par Clémentine Desfemmes

Vous êtes-vous déjà demandé d'où viennent les épices que nous utilisons en cuisine ? Poivre, clou de girofle, gingembre, curcuma, cardamome, muscade, paprika, badiane : de quelle partie de la plante s'agit-il ? Et de quelle plante ? Soyez curieux : la curiosité, comme la gourmandise, ne sont pas de vilains défauts !

Le poivre... ou plutôt les poivres !

Quiconque a déjà vu du poivre en grains s'en doutait déjà : le poivre est une baie, celle du poivrier, qui est une liane (famille des Piperacées) originaire d'Asie tropicale, plus précisément de la côte de Malabar, à l'ouest de l'Inde. Mais ce que l'on sait moins, c'est que les poivres verts, noirs, rouges, blancs et gris proviennent de la même plante : Piper nigrum, le poivrier noir. Ce qui fait la différence, c'est le stade de maturité auquel est cueillie la baie, et du mode de séchage de celle-ci :

  • Le poivre vert est récolté bien avant la maturité de la baie, il est ensuite conservé en saumure ou déshydraté ;
  • Le poivre noir (le plus courant) est récolté un peu avant maturité (il est alors rougeâtre) ; il est ensuite séché au soleil (ce qui lui donne sa couleur noire) ;
  • Le poivre rouge (extrêmement rare) est cueilli à maturité complète et conservé à l'ombre ;
  • Le poivre blanc est lui aussi une baie mûre, mais dont l'enveloppe (péricarpe) a été retirée (l'intérieur du grain est blanc) ;
  • Le poivre gris, quant à lui, n'existe que moulu : il s'agit en fait de poivre noir réduit en poudre (le noir de l'enveloppe mêlé au blanc de la graine donne du... gris).
Poivrier noir - Piper nigrum
Poivrier noir - Piper nigrumAgrandir l'image

Il existe, outre Piper nigrum, d'autres poivres : Piper longum, le poivre long (ou de Java), Piper cubeba, le poivre cubèbe (poivre à queue), et Piper borbonense, le poivre de Voatsiperifery (poivre sauvage à queue).

Faux poivres

A noter que tous les autres "poivres" (poivre rose, poivre des moines, poivre de la Jamaïque, poivre de Cayenne, poivre de Guinée, poivre du Sichuan, maniguette... ne sont pas réellement des poivres : seules les 4 espèces du genre Piper citées ci-dessus ont droit à la dénomination de vente "poivre". Les "faux" poivres n'appartiennement pas à la même famille botanique.

La muscade et son petit frère, le macis

La noix de muscade est le noyau du fruit du muscadier, Myristica fragrans (famille des Myristicacées), un arbre au feuillage persistant et aromatique originaire des îles de Banda, en Indonésie, aujourd'hui cultivé également aux Antilles et à Grenade. Les muscadiers femelles donnent des fruits : la chair (le péricarpe charnu) peut se consommer confite, quant à la graine (la "noix" de muscade proprement dite), elle est entourée d'une arille* rouge, appelée macis, qui présente une saveur et un parfum proches de ceux de la noix de muscade, quoique moins prononcé. Le macis est également utilisé comme épice, mais il est moins répandu chez nous.

Myristica fragrans - Noix de muscade
Myristica fragrans - Noix de muscadeAgrandir l'image

Paprika : le goût, l'odeur et la couleur du poivron... forcément !

Quid du paprika, cette épice rouge vendue en poudre ? Le paprika est directement issu du poivron mûr (donc rouge), Capsicum annuum, originaire d'Amérique du Sud. Les poivrons sont séchés, débarrassés de leurs graines, puis réduits en poudre. Alors, me direz-vous, pourquoi certains paprikas sont-ils piquants ? Tout simplement parce que dans ce cas-là, les poivrons ont conservé leurs graines (et une partie de leur pédoncule) ; or, la substance piquante est principalement présente dans les graines, tout comme dans les piments. Il existe donc du paprika doux et du paprika piquant (d'où les deux versions du chorizo : doux ou piquant !).

Séchage de poivrons - Elaboration du paprika
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Curcuma et gingembre : précieuses racines

Le point commun entre ces deux épices, c'est qu'elles proviennent toutes deux de la racine (plus précisément, du rhizome) de deux plantes herbacées vivaces de la famille des Zingibéracées, originaires d'Asie tropicale : Curcuma longa pour le curcuma, et Zingiber officinale pour le gingembre. La similitude s'arrête là, car ces deux épices ont des couleurs, des saveurs et des parfums très différents : le curcuma, toujours vendu en poudre, est peu relevé, on l'utilise surtout pour son intense couleur jaune, tandis que le gingembre, de couleur jaune pâle, est beaucoup plus piquant et citronné, et il est commercialisé en poudre ou frais, sous forme de rhizome (que vous pouvez d'ailleurs vous amuser à faire pousser).

A noter qu'il existe aussi des curcumas d'ornement.

Rhizomes et tiges de gingembre
Rhizomes et tiges de gingembre Agrandir l'image

Et la plante à cardamome ?

La cardamome est une épice assez confidentielle : il faut dire que dans notre tradition culinaire, les recettes qui la font intervenir ne sont pas légion. Si elle est très appréciée dans la cuisine indienne et asiatique, et au Moyen-Orient pour aromatiser le thé et le café, en France, les occasions de rencontrer son goût très puissant, presque résineux, sont plus rares : il faut cependant y goûter, dans des gâteaux (pain d'épices) ou des biscuits de Noël ! Mais à quoi ressemble donc la plante qui donne ces petites capsules vert pâle renfermant d'étranges graines noires ? Elettaria cardamomum est une plante à rhizome, vivace, herbacée, de la famille des Zingibéracées (encore elle), native de la région du Kerala et des côtes de Malabar, en Inde. Les fleurs donnent des fruits (capsules contenant des graines), cueillis à maturité et mis à sécher.

Cardamome (Elettaria cardamomum)
Cardamome (Elettaria cardamomum)Agrandir l'image

La badiane : fruit en étoile pour anis étoilé

La badiane, ou anis étoilé (à ne pas confondre avec l'anis vert), est le fruit du badianier de Chine (Illicium verum), un arbre originaire, comme son nom l'indique, d'Asie, et assez proche du magnolia (ils font partie de la même famille). Ce fruit est très particulier, composé de 8 carpelles (chaque carpelle représentant une branche de l'étoile), renfermant chacun une graine (certains carpelles peuvent être vides). Avec une forme si originale, la badiane est sans doute la plus décorative des épices !

Anis étoilé (Illicium verum) - Fruits encore verts
Anis étoilé (Illicium verum) - Fruits encore vertsAgrandir l'image

Mystérieux "clou" de girofle

Impossible de terminer ce tour d'horizon sans parler du clou de girofle. C'est en fait un bouton floral, celui du giroflier (Syzygium aromaticum), un arbre originaire d'Indonésie, qui appartient à la famille des Myrtacées (une famille qui compte bon nombre de plantes dites aromatiques : myrte, niaouli, eucalyptus, melaleuca...). Les fleurs de giroflier comportent 4 pétales blanc rosé (on peut d'ailleurs distinguer le contour de ces pétales encore fermés sur les clous de girofle) : cueillis avant épanouissement alors qu'ils sont encore verts, les boutons floraux, semblables à des clous, sont mis à sécher au soleil et prennent alors une couleur brune, tout en durcissant.

Floraison de Syzygium aromaticum - Différents stades
Floraison de Syzygium aromaticum - Différents stadesAgrandir l'image

Et aussi...

Il y aurait bien d'autres épices à citer... Pour ceux qui ont encore de l'appétit, lisez nos articles sur :

A noter : des épices au parfums et aux huiles essentielles, il n'y a qu'un pas ! Lisez aussi :

* A titre de comparaison, la partie du fruit que nous consommons chez le litchi est également une arille, mais beaucoup plus charnue que celle de la muscade.

Epices sur un marché
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Réactions

Marianne
04/01/2016, à Autres

Répondre

"Merci beaucoup je l'aime bien se blog" GROS BIzzz...!

Tayeb
15/07/2015, à Caussade

Répondre

Peut t on semer des graines de poivre de Jamaïque et comment merci