Plantes sauvages comestibles : cueillettes d'été

Abondance estivale

En été, le jardin donne à foison : pas besoin d'aller bien loin pour récolter les ingrédients de savoureuses préparations culinaires, très classiques ou carrément originales ! Mais tout le monde n'a pas la chance d'avoir un jardin... la Nature est heureusement là pour consoler les citadins. Et puis, l'été, c'est l'époque des balades, à deux pas de chez soi ou sur son lieu de vacances. Si vous en profitiez pour cueillir des plantes sauvages comestibles ? Amarante, pourpier, fenouil sauvage, criste-marine, câpres : en bord de mer ou à la campagne, vous trouverez forcément de quoi enchanter vos papilles.

Plantes comestibles à cueillir cet été

Amarante réfléchie (Amaranthus retroflexus)

L'amarante réfléchie, moins spectaculaire que sa cousine l'amarante queue-de-renard (Amaranthus caudatus, elle aussi comestible), n'en est pas moins très commune dans les décombres, les champs, les talus... et les jardins ! Chez l'amarante, feuilles, tiges, jeunes inflorescences, graines : tout est comestible. Quand la plante est très jeune, on peut même la déguster crue ; elle donne alors une très bonne salade à la saveur douce. Les feuilles plus âgées, cueillies en été, se préparent comme des épinards.

>> Voir une recette de samoussas à l'amarante

Pourpier (Portulaca oleracea)

Le pourpier est bien reconnaissable à ses tiges ramifiées et rampantes, de couleur rougeâtre, portant de petites feuilles vertes succulentes, ovales et aplaties, croquantes en bouche et offrant un goût légèrement acidulé. Les feuilles de pourpier sont excellentes en salade, par exemple mélangées à d'autres jeunes pousses dans les mescluns. On le trouve un peu partout dans les jardins, les décombres, aux abords des lieux habités ; il apprécie les sols légers et le plein soleil et il se récolte en fin d'été. Le pourpier sauvage est l'une des plus anciennes plantes potagères qui s'est naturalisée (son cousin le pourpier doré est d'ailleurs une variété cultivée).

>> Voir une recette de salade de pourpier et betterave aux gésiers confits

Fenouil sauvage (Foeniculum vulgare)

Le fenouil sauvage est une grande ombellifère ou apiacée (jusqu'à 1,5 mètre de hauteur) dont la floraison jaune pâle se produit entre juin et août. Il est très répandu en bord de champs, de route et de chemin, sur les talus, les terrains à l'abandon... Pour éviter de le confondre avec d'autres ombellifères (parfois toxiques, comme la ciguë, ou tout simplement irritantes par contact, comme les berces, et notamment la berce du Caucase), fiez-vous à son parfum anisé très caractéristique. On le récolte au printemps et jusqu'en été. Toute la plante est comestible ; on l'utilise en cuisine de la même manière que son homologue cultivée (base renflée de la tige ou "bulbe", jeunes feuilles et jeunes tiges, graines).

>> Voir une recette de fenouil des collines (qui se prépare avec du fenouil cultivé mais qui peut servir de source d'inspiration !)

Câpres (Capparis spinosa)

Si vous habitez une région méditerranéenne, alors sans doute apercevrez-vous des câpriers (Capparis spinosa) lors de vos promenades. Cet arbrisseau affectionne les sols pauvres et secs ; il est également capable de s'installer sur les vieux murs. Les boutons floraux se cueillent en juillet-août, et on les prépare comme des cornichons, au vinaigre. Les câpres sont délicieuses (oui, on dit bien "une" câpre !) dans des salades composées, des sauces chaudes ou froides, sur un carpaccio de boeuf ou de poisson, dans un tartare ou pour relever certains plats poissons.
Les fruits du câprier sont également comestibles : on les apprête comme les boutons floraux, au vinaigre, et ils se dégustent comme condiment.

Criste-marine (Crithmum maritimum)

La criste marine (Crithmum maritimum, aussi appelée fenouil marin ou perce-pierre) est une plante halophile (=qui résiste au sel) qui pousse sur tous les littoraux de notre pays. On la rencontre sur les falaises ou même sur les rochers battus par les vagues, où elle est l'une des rares espèces à survivre. Cette étrange plante de la famille des Ombellifères est comestible ; ses feuilles charnues se récoltent du printemps jusqu'au début de l'été (juillet) et leur saveur évoque à la fois celles du cerfeuil, du fenouil et de la carotte. On la prépare à la manière des haricots verts (blanchie 2 minutes à l'eau bouillante, puis poêlée), ou on l'ajoute aux potages et aux plats à base de moules et autres coquillages. Les jeunes feuilles tendres peuvent aussi être glissées, crues, dans les salades.
On la confond souvent avec la salicorne (genre Salicornia, famille des Chénopodiacées), une autre plante comestible et halophile, elle aussi présente en bord de mer (côtes, marais salants) et qui se cueille au printemps et se prépare de la même manière que la criste-marine.