Salades sauvages

Salades sauvages pour tout l'hiver

La mâche sauvage ou doucette

La mâche sauvage (Valerianella) pousse sur les talus ou au milieu du potager bio ! On cueille (coupe au-dessus de la racine) la rosette (5 à 10 cm de diamètre) de petites feuilles oblongues, plus minces que la mâche cultivée, glabres et vert clair. C'est une des meilleures salades sauvages et, qui plus est, facile à identifier. La cueillette est possible jusqu'en avril.

La bourse à pasteur

La bourse à pasteur (Capsella bursa-pastoris) est une habituée des plates-bandes et des allées des jardins, dont on cueille la rosette de feuilles dentées.  Ressemblant fortement à celle du pissenlit, ses feuilles sont recouvertes de petits poils étoilés. Elle est très appréciée pour sa note « piquante », rappelant le chou. La bourse à pasteur est cultivée comme salade de printemps, au japon. La rosette se ramasse (coupe au dessus de la racine) jusqu'en mai. Bonus : sa teneur en fer.

La porcelle

La porcelle (Hypochaeris radicata), ou, plus précisément, la porcelle enracinée, se trouve aisément dans les jardins, prairies... ou, malheureusement pour elle, dans les gazons ! Elle forme, elle aussi, au printemps, une rosette de feuilles découpées, façon « pissenlit », qui sont identifiables par leur  limbe rugueux , poilu et verruqueux. De saveur douce, elle donne du croquant aux salades ! À cueillir jusqu'en avril.

Salades sauvages à cueillir à partir de mars

Les laiterons

Deux laiterons sont comestibles : le laiteron des champs (Sonchus arvensis) et le laiteron des maraîchers (Sonchus oleraceus). Encore une plante à rosette, bien appréciée des amateurs de salades sauvages. Ça tombe bien, il est facile de la rencontrer : mauvaise herbe des potagers, jardins, vergers, bord des chemins... Les rosettes se consomment crues jusqu'en avril ; après, elles deviennent amères.

Le pissenlit

Le pissenlit (Taraxacum officinale) : tout le monde le connaît et sait où le trouver. La salade des jeunes feuilles en rosette n'a plus de secret pour personne ! Certains consomment le pissenlit en salade toute l'année, en ne prélevant que les feuilles les plus tendre sur la rosette. Sinon, la règle générale veut que la récolte se situe entre mars et avril. Bonus : le pissenlit est riche en vitamines A et C, et en sels minéraux.

Les plantains

Plantain lancéolé (Plantago lanceolata) et grand plantain (Plantago major) se rencontrent partout, dès qu'on met le nez dehors. C'est peut-être pour cela qu'ils font partie des herbes à salades les plus connues. Comme les feuilles du plantain sont épaisses, elles gagnent à être déchirées et mélangées à d'autres herbes ou salades. Cependant, pour qu'ils soient appétissants crus et pour apprécier leur goût de champignon, il faut que les feuilles soient cueillies très jeunes. Avec l'âge, elles deviennent vite coriaces. À cueillir avant mai. Bonus : les feuilles de plantain sont riches en sucre et vitamine C.

La violette odorante

Les violettes odorantes (Viola odorata) s'étendent, en colonie, à la lisière des bois, au pied d'une haie ou dans un coin frais et ombragé du jardin. Souvent cueillies pour leurs fleurs (lire : Cuisine des fleurs : la violette), leurs feuilles tendres sont, également, appréciées en salades. Étant mucilagineuses, on les mélange avec d'autres herbes. La cueillette s'étale jusqu'en avant mai. Bonus : riche en vitamine C.

Salades sauvages récoltées à partir d'avril

L'ail des ours

Il faut partir en forêt au mois d'avril, pour découvrir les étendues de feuilles odorantes de l'ail des ours (Allium ursinum). Son parfum d'ail ne laisse aucun doute quant à son identité. Les feuilles (mais aussi les fleurs) ne sont pas utilisées comme base mais plutôt comme condiment, pour relever la saveur d'une salade. Dans la famille des ails sauvages : l'ail des vignes (Allium vineale), utilisé, également, pour aromatiser les salades.

Les mauves

Vous trouverez, facilement, les mauves (Malva sp ; à feuilles rondes ou sylvestre) au bord des chemins et dans les prairies. Les jeunes feuilles (vert clair) sont fondantes et font partie des bonnes herbes à mesclun sauvage. On les ramasse, généralement, jusqu'en juin.

>> Lire : Plantes sauvages comestibles : cueillettes de printemps

Salades sauvages pour l'été

Si la plupart des salades sauvages se récoltent au printemps, le pourpier (Portulaca oleracea) se développe, et se propage, à partir du mois de juin. Les jardiniers le connaissent bien car il a une fâcheuse tendance à envahir les espaces libres. Les petites feuilles et les tiges charnues apportent du croquant et une pointe acidulée aux salades estivales.

>> Lire : Plantes sauvages comestibles : cueillettes d'été

Toute l'année (ou presque !)

Le mouron blanc, ou mouron des oiseaux (Stellaria media), est une des mauvaises herbes préférées des mangeurs de salades sauvages. On le voit, parfois, sortir des jardinières et des pots de fleurs. Tiges, feuilles, fleurs, tout se cueille et fournit une belle base pour composer une salade sauvage. Bonus : bonne teneur en vitamine C et sels minéraux.

Autres herbes et fleurs sauvages à découvrir

Pâquerette, pousse de tilleul, lampsane, pimprenelle... il existe bien d'autres herbes qui peuvent composer les salades sauvages ou, juste relever leurs saveurs, comme la cardamine, l'alliaire, le lierre terrestre, l'achillée millefeuille, la primevère...). Le mois de mai fait la part belle aux fleurs que l'on peut rajouter aux herbes : pétales de soucis des champs, bourgeons floraux des coquelicots, 
ombelles du sureau, pétales d'églantier... Il serait long et fastidieux de faire, ici, la liste de tout se que la nature nous offre pour composer nos salades sauvages. Heureusement, il existe un certain nombre d'ouvrages pour nous guider !

• Les nombreux ouvrages de François Couplan (Bonnes mauvaises herbes, La cuisine sauvage, Le régal végétal...)
• Le chemin des herbes - Les plantes sauvages - Thierry Thévenin, ed. Lucien Souny
• Sauvages et comestibles : Herbes, fleurs & petites salades - Marie-Claude Paume, ed. Edisud

>> Lire aussi : Cueillettes estivales