Aegopodium podagraria, égopode podagraire, une sauvage comestible

Aegopodium podagraria : une sauvage généreuse

Aegopodium podagraria, l'égopode podagraire (ou herbe aux goutteux) est une plante herbacée sauvage qui appartient à la famille des Apiacées. Bien que les membres de cette famille botanique soient très nombreux (avec parmi eux quelques plantes mortelles), l'égopode podagraire est facilement identifiable ; peu de risques de confusion avec ses parentes.

Il s'agit d'une vivace qui mesure entre 40 cm et 1 m de hauteur. Son feuillage est caractéristique : des feuilles composées d'un pétiole triangulaire et de feuilles découpées en trois segments, eux-mêmes composés de deux à trois folioles. Les hampes florales se dressent au-dessus du feuillage, portant à leur extrémité des ombelles d'ombellules de petites fleurs blanches, odorantes et nectarifères.

Poussant sur des rhizomes traçants, la plante forme d'imposantes colonies. C'est d'ailleurs pour cette raison que les jardiniers sont mécontents lorsqu'elle s'invite dans les parterres et les massifs des jardins. En revanche, les cueilleurs l'adorent car la source est inépuisable.

Où trouver l'égopode podagraire ?

Aegopodium podagraria pousse à l'état sauvage dans la plupart des lisières et le long des chemins forestiers de France (notamment sur sol calcaire) où il forme de grandes étendues.

La cueillette sauvage de l'égopode podagraire

La récolte des jeunes feuilles de l'herbe aux goutteux se fait au début du printemps, entre avril et juin (les feuilles sont alors tendres et brillantes). Les feuilles plus âgées, à faire cuire, peuvent être cueillies jusqu'en automne. Les fleurs s'épanouissent de mai à août (variable en fonction du climat). Quant aux graines, elles se ramassent avant leur complète maturité, en coupant les ombelles tôt le matin (pour en limiter la chute).

Les usages culinaires de l'égopode podagraire

Comme beaucoup d'herbes sauvages comestibles à cueillir au printemps, les jeunes feuilles de l'égopode podagraire peuvent être consommées en salade (leur goût peut rappeler celui du persil, du céleri et des fanes de radis). Mais ce n'est pas là leur seule utilisation. On peut s'en servir pour parfumer des gaspachos, des pestos, des taboulés, des soupes, des sauces ou pour faire des jus de légumes. Elles peuvent même être cuites (façon épinard, en quiche... ).

Les feuilles un peu plus vieilles (elles ont alors perdu leur brillant) se consomment essentiellement cuites.

Les boutons floraux, les fleurs (en décoration ou en beignets) et même les graines sont aussi comestibles.

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Conseils de culture

L'égopode podagraire est une plante très tolérante qui pousse sur tout type de sol (idéalement frais) et de préférence à l'ombre ou à la mi-ombre. Comme il a un caractère plutôt envahissant (grâce à ses rhizomes mais, surtout, via ses semis spontanés), rares sont les jardiniers qui le font entrer volontairement dans le jardin. Pourtant, c'est un légume perpétuel qui ne demande vraiment aucun entretien et qu'il suffit de faucher (jusqu'à 4 fois dans l'année) pour se régaler (la fauche avant la floraison permet, en plus, d'éviter les semis spontanés). Infatigable, une fois installé, il est là pour longtemps.

NB : l’Aegopodium podagraria 'Variegata' est une variété ornementale (et comestible) aux feuilles panachées.