Plantes sauvages comestibles : cueillettes de printemps

L'ail des ours, un condiment très en vogue

Les jeunes feuilles de l'ail des ours (Allium ursinum) se récoltent avant la floraison, soit entre février et avril (en automne pour les bulbes, comestibles eux aussi). On rencontre la plante en sous-bois, dans toutes les régions de France à l'exception du pourtour méditerranéen. Ses feuilles ressemblent à celles du muguet (qui, lui, est toxique) mais l'odeur d'ail qu'elles dégagent lorsqu'on les froisse permet d'identifier l'ail des ours à coup sûr ! Ses arômes (aillés !) s'apprécient dans les salades, les potages, ou comme condiment.

L'oseille sauvage, délicatement acidulée

L'oseille sauvage (Rumex spp) ressemble à l'oseille cultivée, avec un port moins dense. Les feuilles à la saveur acide sont vert foncé, en forme de fer de lance, disposées en rosette au centre de laquelle apparaît la hampe florale. Les feuilles se récoltent au printemps, avant la floraison, et elles se consomment de la même manière que l'oseille potagère. Cette plante est très répandue dans les prés ou au bord des chemins.
Attention à ne pas la confondre avec le gouet (toxique) !

>> Voir une recette de brioches au saumon et leur crème d'oseille

Redécouvrons la petite pimprenelle 

Voilà une plante que vous ne manquerez pas de croiser lors de vos balades, tant elle est répandue et facile à repérer ! Sanguisorba minor, la petite pimprenelle, est particulièrement courante. Ses petites feuilles ovales et dentelées, disposées par paires le long de la tige, se ramassent au printemps, dans les prés. Leur saveur délicate évoque la noix verte ou le concombre, avec une touche d'amertume et d'astringence... Pour se faire une idée, le mieux est d'y goûter ! Très riche en vitamine C, elle a longtemps été utilisée comme le persil, pour relever les omelettes, les salades, les sauces, les soupes...

Tendre asperge sauvage

Si vous habitez le Sud de la France, peut-être aurez-vous la chance de pouvoir récolter l'asperge sauvage (Asparagus acutifolius, parfois appelée asperge des bois). Elle ressemble beaucoup à l'asperge de nos potagers, et ses jeunes pousses, très longues et fines, de couleur vert clair, se récoltent au pied des buissons de plantes adultes (au feuillage fin et plumeux typique des Asparagus), au printemps. L'asperge sauvage aime les terrains sableux et les garrigues des régions méridionales. On la déguste comme sa cousine cultivée ; on peut aussi la faire simplement sauter à la poêle.

Attention ! Dans certains départements, la cueillette sauvage de cette plante est interdite. Renseignez-vous en mairie.

>> Voir une recette de velouté d'asperge

Fleurs d'acacia... fleurs de robinier

Le faux acacia (plus exactement Robinia pseudoacacia), ou robinier, est très souvent dénommé "acacia", à tort. Ses fleurs blanches disposées en grosses grappes sont délicatement parfumées et elles font le régal des abeilles en période de floraison, entre mai et juillet selon les conditions climatiques.
Très courant dans nos campagnes, cet arbre est une bénédiction pour les gourmands : ses fleurs sont délicieuses en beignets. Il suffit de récolter quelques belles grappes aux fleurs bien écloses, que l'on trempe (entières) dans une pâte à beignets avant de les plonger dans un bain de friture. Succès assuré auprès des petits et des grands pour ces beignets fins et croustillants !