Plantes sauvages comestibles : cueillette d'automne

Délicieuses sauvageonnes et bonnes mauvaises herbes

Habitués que nous sommes à consommer essentiellement ce qui vient de l'étal d'un marchand (ou d'une grande surface !) ou du potager, on en oublie que bon nombre de plantes sauvages sont comestibles, et que parmi celles-ci, il en est même qui sont savoureuses ! Qu'elles poussent en pleine campagne ou dans votre jardin (les "mauvaises" herbes peuvent parfois se révéler très bonnes une fois dans l'assiette), ces plantes ont souvent été utilisées comme des légumes par nos ancêtres, avant l'apparition des variétés domestiques. D'autres ont été cultivées comme plantes potagères à une époque, avant d'être délaissées et chassées des jardins. Et si l'on goûtait à nouveau à ces herbes sauvages, riches en nutriments, économiques (mieux : gratuites), aux saveurs douces ou au contraire prononcées, et affichant même parfois des propriétés médicinales ? Soyez curieux ; laissez-vous surprendre !

Que cueillir en automne ?

En automne, dans la nature, on ne trouve pas que des champignons, des noisettes ou châtaignes ! Certaines plantes sauvages peuvent encore être cueillies et dégustées jusqu'aux portes de l'hiver. En voici quelques-unes parmi les plus courantes, les plus faciles à identifier... ou les plus savoureuses. 

Ortie (Urtica dioica, ou grande ortie, et Urtica urens, ou petite ortie)

Impossible de confondre l'ortie avec une autre plante ! Même le lamier, également comestible et visuellement assez semblable, n'a pas son piquant légendaire. L'ortie aime les sols riches et les lieux ensoleillés : on la rencontre à peu près partout, y compris au jardin. Les feuilles d'orties se récoltent tout au long de la période de végétation, jusqu'en automne... Attention, port de gants obligatoire ! Les orties se consomment cuites (la cuisson leur fait perdre leur caractère piquant), comme des légumes. On les apprête à la manière des épinards ; on en fait aussi d'excellentes soupes ou encore des sauces, par exemple associées à de l'oseille. A essayer aussi en tartes salées, notamment associées à un autre produit de saison : les noix. 

>> Voir une recette de soupe à l'ortie

Pissenlit (Taraxacum officinale)

Voilà une autre plante sauvage qui nous est familière, d'autant qu'elle pousse à peu près partout ! Ses feuilles dentées disposées en rosette très étalée au ras du sol sont bien reconnaissables ; de même que les fleurs jaunes portées par une tige creuse, qui apparaissent au printemps. C'est au début du printemps que les feuilles de pissenlit sont le plus tendres et qu'elles peuvent être dégustées crues, en salade. Mais en automne, il n'est pas trop tard pour savourer le pissenlit : pour les salades, on préférera alors les jeunes feuilles qui apparaissent au centre de la rosette, moins coriaces et amères que les feuilles âgées. On peut aussi le faire sauter à la poêle, accompagnés de petits lardons.
La racine de pissenlit est également comestible : on la récolte en septembre/octobre, pour des usages plutôt médicinaux.

Plantain (Plantago spp.)

Le plantain (Plantago major, le grand plantain, et Plantago lanceolata, ou plantain lancéolé) est une plante vivace habituée des chemins et des jardins, où on la rencontre très fréquemment. Les feuilles disposées en rosette (largement ovales pour le grand plantain, en fer de lance pour le plantain lancéolé) présentent un long pétiole et possèdent des nervures presque parallèles et bien marquées. Leur saveur de champignon relevée d'une pointe d'amertume est étonnante : le plantain se consomme généralement mêlé à d'autres ingrédients pour tempérer un peu son goût marqué. Les jeunes feuilles (elles se développent au centre de la rosette presqu'en toute saison) peuvent être consommées crues, intégrées aux salades. Les feuilles plus âgées sont très bonnes cuites, utilisées comme des légumes. Leur goût est très prononcé : pour réduire leur amertume, il peut être nécessaire de les blanchir une première fois à l'eau bouillante avant de les apprêter (sautées avec d'autres plantes sauvages d'automne, ou encore en gratin, en tourte, en soufflé...).

Egopode (Aegopodium podagraria)

L'égopode est une plante vivace qui prolifère rapidement dans les jardins grâce à ses longs rhizomes traçants. Dans la nature, on la rencontre dans les bois frais et les haies. Elle est aisément identifiable à ses feuilles composées de 3 folioles elles-mêmes divisées (parfois incomplètement) en trois. Très parfumée, elle est l'un des meilleurs légumes sauvages de nos régions. Les feuilles adultes peuvent être récoltées jusqu'en octobre : on les cuit après en avoir ôté le pétiole et on les utilise dans de nombreux plats (tartes salées, gratins...). Pour goûter à l'égopode crue, en salade, il faudra patienter jusqu'au printemps (les jeunes feuilles tendres se cueillent en avril/mai).
Attention à une possible confusion avec la petite ciguë (le pétiole de l'égopode présente une section triangulaire et il est creusé en gouttière sur le dessus).

Chénopode Bon-Henri (Blitum bonus-henricus - Chenopodium bonus-henricus)

Les feuilles vert foncé en forme de pointe de flèche du chénopode Bon-Henri ressemblent à celles de l'épinard de nos potagers, mais s'en distinguent par la couche veloutée qu'elles présentent à leur face inférieure ; elles se récoltent à partir d'avril et jusqu'au mois de novembre. Le chénopode bon-henri est également appelé épinard sauvage, ce qui en dit long sur les possibilités culinaires qu'il offre ! Crues pour les plus jeunes, cuites pour les autres, les feuilles s'utilisent de multiples façons. Il est très courant : cherchez-le du côté des champs cultivés, dans les jardins à l'abandon, les prairies et, en montagne, dans les alpages. Comme l'oseille, on peut parfois le confondre avec le gouet tacheté, qui est toxique mais se distingue du chénopode par, outre le caractère tacheté de son feuillage, le dessous de ses feuilles, qui est lisse.
A noter que le chénopode blanc (Chenopodium album), très courant également, ressemble beaucoup au chénopode Bon-Henri. Il est lui aussi comestible et s'utilise de la même manière.