Par Clémentine Desfemmes - Actualisé le 28 décembre 2023

Plantes sauvages comestibles : cueillette d'hiver

Vous êtes de ceux qui pensent que durant l'hiver, la nature n'a rien à offrir pour réjouir nos papilles ? Si oui, vous faites fausse route : certes, les herbes fraîches comestibles se font rares en cette saison, mais certaines baies et racines sont alors à leur apogée ! Profitez de ces plaisirs d'hiver... et laissez-vous étonner par des saveurs originales.

Une bonne feuille : la bourse à pasteur

Nous sommes au coeur de l'hiver et vous en avez envie de changer de la mâche, du chou et des poireaux ? La bourse à pasteur (Capsella bursa-pastoris) est l'une des rares plantes sauvages comestibles qui se jouent de la mauvaise saison et peuvent être cueillies à cette période. Cette Crucifère forme une rosette de feuilles dentées semblable à celle du pissenlit, à ceci près que les lobes des feuilles sont plutôt dirigés vers le sommet de la feuille, tandis que chez le pissenlit, ils sont horizontaux ou dirigés vers la base.
La bourse à pasteur est très courante dans les jardins, les prés et le bord des chemins ; on peut la cueillir et la déguster toute l'année, y compris en plein hiver. Elle se consomme crue, en salade, ou cuite, comme le font les Chinois et les Japonais, qui la préparent comme un légume ou en soupe.

Aromatique et douce, la racine de bardane

La bardane (Arctium lappa) est une Astéracée bisannuelle qui peut atteindre des dimensions impressionnantes ; on la rencontre au bord des chemins, dans les décombres et les terrains pauvres, ou encore à proximité des endroits cultivés... voire dans les jardins, où elle représente une sacrée "mauvaise herbe", difficile à déloger et dont les fruits s'accrochent terriblement aux vêtements, aux cheveux et aux poils d'animaux !
Ne vous fiez pas à son apparence peu engageante : dans la bardane, tout est comestible. Et en hiver, c'est sa racine épaisse à chair blanche qui réjouira nos papilles : sa saveur aromatique et sucrée rappelle celle de l'artichaut ou du salsifis. Récoltez-la chez les plantes âgées d'une année, quand elle est bien charnue, tendre et gorgée de nutriments, entre l'automne et le printemps suivant. Une fois nettoyée et grattée, elle peut se manger crue, râpée ou coupée en rondelles, ou cuite (à la vapeur, à l'eau bouillante, à la poêle...).

Baies et petits fruits sauvages pour confitures d'hiver

Cynorrhodons

Les cynorrhodons sont les fruits de certains rosiers (Rosa rugosa notamment) et de l'églantier (Rosa canina). Décoratifs au jardin, et appréciés des oiseaux qui s'en régalent durant la mauvaise saison, les cynorrhodons sont également très bons pour la santé et délicieux en confiture ou en gelée. Ils restent sur l'arbuste tout l'hiver, ce qui rend la cueillette facile. Comme de nombreuses baies sauvages, on les récolte après les premières gelées (le gel attendrit le fruit). Un passage au tamis après cuisson est indispensable pour débarrasser la pulpe des grains et des petits poils très irritants pour la peau et les muqueuses (ce n'est pas un hasard si le cynorrhodon est surnommé "gratte-cul"...).

Sorbes

Les fruits du sorbier des oiseleurs, (ou sorbier des oiseaux, Sorbus aucuparia), ne sont comestibles qu'une fois blets, c'est-à-dire après avoir connu une période de gel, généralement en décembre. Ces petites baies rouges ou oranges, rassemblées en grappes retombantes, ressemblent un peu à de minuscules pommes. L'arbre (qui peut atteindre 10 à 15 mètres de hauteur) se rencontre un peu partout : taillis, bordures de champs ou de prés, forêts de feuillus, lisières de bois...
Les sorbes donnent de délicieuses confitures, seules ou mélangées à d'autres fruits (pommes notamment).

Prunelles

Les prunelles, ce sont ces petites prunes sauvages violettes et sphériques, semblables à de petites quetsches, couverte de pruine blanchâtre. Vous en avez sûrement déjà vu au cours de vos balades ! Le prunellier (Prunus spinosa) est en effet un arbuste épineux très commun : on le rencontre souvent dans les haies champêtres, le long des fossés, au bord des routes et des chemins... Ses feuilles ressemblent beaucoup à celles de nos pruniers domestiques.
Ces petits fruits sont quasiment immangeables crus, tant ils sont astringents et amers, mais le gel leur fait perdre leur amertume et on en fait des confitures, des gelées ou des alcools savoureux. A vos paniers !

Les gelées se font attendre ?
Sachez qu'un passage des fruits et baies au congélateur fait le même effet que les gelées de Dame Nature : n'hésitez pas à cueillir fruits et baies sauvages mûrs dès que vous en avez l'occasion, lors de vos promenades de fin d'automne... ainsi, vous serez sûr que les oiseaux ne vous devanceront pas !

On n'est jamais trop prudent

Il en est des plantes comme des champignons : parmi celles qui sont comestibles, certaines peuvent être confondues avec des plantes toxiques. Si vous n'êtes pas un habitué des cueillettes sauvages, pour vous aider dans l'identification des plantes, il est conseillé de vous munir d'un guide de botanique.