Oseille sauvage, Rumex acetosa : cueillette, utilisation

Reconnaître l'oseille commune

De la famille des Polygonacées, l'oseille commune, ou grande oseille, Rumex acetosa, oseille des prés ou encore vinette, notre oseille sauvage était déjà utilisée au Moyen Age. Vivace, rustique, spontanée et de croissance rapide, c'est une plante glabre de 60 cm de haut en moyenne, jusqu'à 1m dans certaines conditions. Ses feuilles sont pétiolées, fermes, épaisses, oblongues et sagittées, entre 7 et 15 cm de long, vert tendre. La floraison se présente sous la forme d'épis de petites fleurs vert rougeâtre sur de très grandes tiges érigées, de mai à septembre. La racine est profondément pivotante.

Où pousse l'oseille sauvage ?

L'oseille sauvage est spontanée dans les prairies et sur les talus, plutôt en sol riche, par exemple là où les animaux ont vécu en hiver, d'autant qu'elle est capable de repousser au bout de plusieurs dizaines d'années si les conditions sont favorables, comme si elle attendait patiemment le moment optimum

Cueillir l'oseille sauvage

La cueillette se fait entre mai et septembre, avant la floraison. Les emplacements sont à choisir soigneusement, comme pour n'importe quelle plante sauvage : loin de la pollution des grands axes routiers, des usines et des champs cultivés avec des pesticides (ce qui est encore malheureusement trop souvent le cas). Il ne faut pas non plus cueillir dans les prés encore occupés par des animaux. 

Attention à ne pas confondre l'oseille sauvage avec l'arum tacheté (gouet),  qui émerge du sol à la même période et qui est toxique. La différence se fait sur 3 critères :

• Le gouet a une nervure margée qui fait le tour de la feuille, ce qui n'est pas le cas pour l'oseille ;
• La feuille du gouet a la face inférieure recouverte d’une pellicule translucide nacrée à la lumière. L'oseille est d'un vert plus franc ;
• Le pétiole de la feuille de gouet est cylindrique alors que celui de l’oseille est creusé comme une gouttière.

Au moment de la floraison, la confusion n’est plus possible !

Usages culinaires et médicinaux de l'oseille sauvage

L'oseille sauvage en cuisine

L'oseille sauvage est utilisée en cuisine depuis des siècles, et surtout au Moyen Age. C'est un légume et un aromate intéressant, plus acide que l'oseille cultivée, à utiliser dans les soupes et les salades, dans les sauces également, par exemple avec les viandes et les poissons. On peut aussi l'utiliser cuite comme les épinards, dans les omelettes, dans la purée, dans les quiches...

À noter que les jeunes feuilles sont moins acides et qu'il faut toujours supprimer la nervure centrale qui est filamenteuse.

Le meilleur mode de conservation est la congélation des feuilles ciselées, crues ou cuites. On peut aussi passer par le séchage.

Attention à consommer l'oseille sauvage avec modération (elle contient de l'acide oxalique) et de ne pas la faire cuire dans une casserole de fonte ou d'aluminium.

Les vertus médicinales et nutritionnelles de l'oseille sauvage

L'oseille sauvage est riche en vitamines A, C et E, en magnésium, en fer et nombreux autres oligo-éléments. C'est une plante utilisée en infusion, en décoction ou en compresse, laxative, dépurative et diurétique, tonifiante, apaisante et assainissante. Elle est utilisée pour soulager les troubles gastriques, les piqûres, les furoncles et les verrues, pour lutter contre les peaux grasses et les cheveux dévitalisés...

Contre-indication : il est déconseillé de l'utiliser en cas de goutte et de rhumatismes, de calculs et de troubles gastriques ou d'ulcère.