Savez-vous cuisiner le chou ?

Le chou, un légume d'hiver facile à cuisiner

Lorsque l'automne arrive, les légumes du soleil (courgettes, aubergines, tomates, poivrons...) laissent la place aux choux, qui sont alors des légumes de saison. Et cela tombe bien, car on a parfois envie en cette période hivernale de plats familiaux ou conviviaux, traditionnels ou plus créatifs, éventuellement mijotés... Sans compter que les choux ont de nombreuses vertus nutritionnelles et médicinales, et sont excellents pour la santé. Mais après avoir acheté un chou de Milan par exemple (identifiable à ses grandes feuilles vertes et gaufrées), on se retrouve en tête à tête avec ce gros légume feuilles, et la question se pose pour le néophyte : comment le préparer ? Il en va de même pour les choux cabus, à feuilles lisses, blanches, vertes ou rouges, ou les choux-fleurs, romanesco ou brocolis, ou encore les petits choux de Bruxelles.

Voici donc quelques pistes pour cuisiner simplement ces choux qui appartiennent au patrimoine gastronomique français, mais pas seulement ! Cuisine familiale ou cuisine "fusion", le chou se met à toutes les sauces...

Cuisiner le chou de Milan

Le chou de Milan est le roi des potées et des garbures. Sa saveur est douce après mijotage, presque sucrée, et contre toute attente, les enfants l'apprécient pour sa texture fondante.

Idée recette facile pour une potée, mais efficace : découpez en quartier un chou de Milan après avoir ôté les plus grosses feuilles (elles feront le bonheur de certains animaux domestiques comme les poules, les cochons d'Inde ou les lapins, en petite quantités, ou de votre bac à compost). Rincez, et placez les quartiers dans une cocotte ou une grande casserole, avec des lardons ou du saucisson à cuire, ou encore une saucisse de Toulouse, ajoutez un bouillon cube, voire quelques gousses d'ail. Couvrez d'eau et laissez mijoter au moins 30 à 45 minutes. C'est encore meilleur réchauffé ! A noter qu'on peut aussi utiliser un reste de bouillon de pot-au-feu.

Salade de chou blanc ou de chou rouge crus

Les choux pommés à feuilles lisses se prêtent bien aux salades. Chou blanc, chou rouge, il suffit de les émincer finement, et les assaisonner, crus, dans un saladier avec de l'huile d'olive, un peu de vinaigre, du sel et du poivre. Avec le chou rouge, on peut ajouter des noix ; avec le chou blanc, de la sauce soja et du jus de citron à la place du vinaigre apportent une touche originale à votre salade. On peut aussi les préparer en version lacto-fermentée (voir en fin d'article).

On peut aussi préparer le chou rouge en recette cuite.

Chou Kale : sauté, à la tomate

Le chou Kale a le vent en poupe ! Ce chou vert non pommé, aux feuilles frisées, s'achète en bouquets. Découpez les feuilles en morceaux de la taille dont vous aimeriez les trouver dans votre assiette, faites-les sauter (à la poêle ou en sauteuse) avec de l'huile d'olive et un fond d'eau, couvrez et, lorsque les nervures et les pédoncules se sont attendris, ajoutez du coulis de tomate et un peu de sel.

Chou chinois : une recette exotique

Le chou chinois ou Pak Choï est délicieux en salade tiède, simplement blanchi et assaisonné. Ses feuilles tendres et ses nervures croquantes sans être fibreuses nécessitent peu de cuisson. Faites bouillir de l'eau salée, découpez le chou en morceaux pas trop petits, plongez le chou dans l'eau bouillante, laissez cuire quelques minutes, puis égouttez. Assaisonnez avec de la sauce soja ou du miso délayé dans un peu d'eau, ajoutez du jus de citron. C'est prêt (à déguster tiède) !

Choux de Bruxelles

Il y a différentes manières de cuisiner les choux de Bruxelles (par exemple, les choux de Bruxelles à la paysanne). Comme de nombreux choux européens, ils se marient bien avec les lardons. Préférez des choux de Bruxelles frais ; mais des choux de Bruxelles en conserve peuvent dépanner pour une recette rapide. Otez les feuilles jaunies en périphérie de chaque chou, puis plongez les choux dans de l'eau bouillante et salée. En parallèle, faites revenir à la poêle (sans forcément besoin d'ajout de matière grasse) des lardons natures ou fumés, selon vos goûts. Egouttez les choux et ajoutez-les aux lardons. Agrémentez éventuellement d'un peu d'huile végétale pour un plat plus gourmand.

Alternative originale : on peut aussi remplacer les lardons par des dés de tempeh ou de tofu, pour une recette vegan ou sans porc.

Chou brocoli et chou-fleur en gratin

Ces deux choux sont les plus vendus (en version surgelée ou en frais), et ils sont faciles à cuisiner. Les enfants en sont fan ! Pour un gratin qui fera l'unanimité, faites cuire les fleurettes de chou-fleur et de chou brocoli (l'un ou l'autre, ou l'un et l'autre) dans de l'eau bouillante. Egouttez, disposez dans un plat à gratin, et ajoutez de la sauce béchamel (voire aussi des coquillettes cuites pour un plat plus complet, et également une bonne façon de cuisiner un reste de pâtes !), un peu de fromage râpé, et faites gratiner au four.

Recette express de chou brocoli

Le chou brocoli a l'avantage de cuire vite, et d'avoir une texture douce et fondante après cuisson. Découpez les fleurettes, mettez-les à cuire dans un fond d'eau, égouttez. Un peu d'huile d'olive et saupoudrez de parmesan râpé : succès assuré en moins de 20 minutes !

Le coeur du "trognon" de brocoli, cru, une fois épluché et découpé en lamelles ou en bâtonnets, pourra constituer un apéritif croquant, ou intégrer une salade composée.