Par Xavier Gerbeaud - Actualisé le 1er décembre 2023

Chou de Bruxelles

Voici un intéressant représentant de la grande famille des crucifères. Un bon légume d'hiver à cuisiner pour sa douceur et sa forme plus amusante.

Origines

Choux de Bruxelles - © A. Potier

On pense que les ces petits choux (brassica oleracea var. gemmifera) seraient dérivés des choux de Milan. Leur présence en Belgique daterait du XIIIe siècle, époque à laquelle ils étaient cultivés à proximité de Bruxelles.

C'est au XVIIIe siècle que les variétés poussant à la verticale se sont diffusées, améliorant notablement les rendements.

En France, il est aujourd'hui principalement cultivé dans le nord de la France, le Val de Loire et la Région parisienne.

On consomme les bourgeons feuillés, en forme de petites pommes.

Atouts santé

Le chou de Bruxelles est riche en vitamines et en sels minéraux. Sa richesse en cellulose rend sa digestion parfois difficile pour certains estomacs, mais favorise en revanche le transit intestinal.

Composition nutritionelle

Pour 100 g de choux de Bruxelles cuits à la vapeur

Energie	30 kcal (125 kJ)
Protides	3 g
Lipides	02, g
Glucides	5 g
Fibres	2 g
Calcium	30 mg
Magnésium	15 mg
Potassium	300 mg
Vit. C	75 mg
Vit. E	0,5 mg

Consommer à la bonne saison

Le choux de Bruxelles se trouve frais, sur les marchés : la période de production et de commercialisation va d'octobre à mars. Le reste du temps, il vous reste les sachets de congelés...

Parmi les principales variétés que l'on trouve sur le marché, il faut citer :

Peer Gynt, Topscore : variétés précoces (pommes récoltées de début août à fin octobre)
Citadel : variété semi-précoce (de loin la plus répandue)
Lancelot, Lunet, Prince Askold : variétés semi-précoces
Fortress : variété tardive (janvier à mars)

A l'achat

Les pommes des choux doivent être entières, d'aspect sain et frais, non ouvertes et bien fermes. Vérifiez l'absence de toute trace de maladie ou d'insecte.

Le trognon doit être coupé juste au-dessous des feuilles. Si les choux ne sont pas parés, les feuilles externes peuvent être légèrement décolorées.

Le calibre est indifférent : les petits choux ne sont pas forcément plus tendres que les gros.

En cuisine

Le chou de Bruxelles a un goût de choux assez marqué, et un croquant bien à lui. Avant de le cuisiner, le trogon doit être rafraîchi au couteau et les deux feuilles les plus extérieures enlevées.

Il est nécessaire de le blanchir quelques minutes en le plongeant dans l'eau bouillante. Il accompagneme toutes les viandes, rouges comme blanches. On peut le servir en purée, en gratin, ou en potée avec des saucisses ou des lardons.

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