Chouette, du chou-fleur !

Du chou, oui, mais fleur !

Le chou-fleur, Brassica oleacera, est une plante potagère de la famille des Brassicacées (Crucifères). Sa saveur plutôt douce et sa couleur bien blanche nous feraient presque oublier ses origines. Et pourtant : il est bel et bien une variété du chou commun, modifiée au cours des âges par le long processus de sélection opéré par l'homme. La "tête" est composée d'inflorescences (les "bouquets" de chou-fleur) encore immatures : ce légume est en effet récolté lorsque la fleur est au stade pré-floral, contrairement au brocoli dont les fleurs sont prêtes à s'épanouir.
Sur les étals, les choux-fleurs sont vendus encore entourés d'une couronne de feuilles vertes (simplement raccourcies après la récolte) destinée à les protéger. En cuisine, lors de la préparation, ces feuilles, quoique tout à fait consommables, du moins pour les plus tendres, sont généralement ôtées, et on ne déguste que la future fleur de la plante. L'échelonnement des récoltes et l'alternance des différentes variétés permet à ce légume d'être présent tout au long de l'année sur les marchés, cependant, c'est surtout en automne et en hiver qu'il est consommé.

Origine et histoire

Jeune chou-fleur

Le chou-fleur est sans doute originaire du Proche-Orient, et il était déjà apprécié des Grecs et des Romains durant l'Antiquité. Il est demeuré très populaire en Italie mais est tombé dans l'oubli en France, jusqu'à ce que sa culture ait été relancée par La Quintinie, durant le règne de Louis XIV. Les graines, à cette époque, étaient importées de Chypre (le nom de "chou de Chypre" est parfois employé). A partir du XVIIe siècle, on parvient enfin à le multiplier en France par semis, ce qui favorise considérablement sa démocratisation et sa culture à grande échelle. La Bretagne est historiquement une terre d'accueil pour ce légume, et cette région continue aujourd'hui encore à alimenter le marché français, avec le Pas-de-Calis, la Manche et la région Rhône-Alpes. La Chine, l'Inde, l'Italie et l'Espagne en sont cependant les principaux pays producteurs au niveau mondial.

Atouts santé

Premier atout du chou-fleur, sa richesse en fibres douces (2,5 g pour 100 g), utiles pour un bon transit intestinal, ainsi qu'en minéraux (notamment calcium, magnésium et potassium, ce dernier faisant de lui un légume légèrement diurétique). Il est également bien pourvu en vitamines du groupe B et, plus inattendu, en vitamine C : avec 60 mg pour 100 g de chou-fleur, une portion de 200 g couvre la quasi totalité de nos besoins. Bon à savoir en hiver ! Autre qualité appréciable pour celles et ceux qui surveillent leur ligne : avec seulement 24 kCal aux 100 g, l'apport calorique du chou-fleur est très modéré. Enfin, il renferme des glucosinolates, des substances qui, au contact de la flore intestinale, sont transformées en composés qui auraient des vertus protectrices vis-à-vis du cancer... à condition de le consommer cru, les glucosinolates étant détruits lors de la cuisson.

Le choisir et le conserver

Choisissez un chou-fleur ferme, compact, et bien blanc, en laissant de côté ceux qui présentent des taches brunes. Observez également les feuilles, dont l'aspect renseigne sur l'état de fraîcheur du légume. A noter qu'on trouve désormais des choux-fleurs à pomme colorée (orange ou violet).
Le chou-fleur se conservera durant plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (en lui laissant sa couronne de feuilles protectrices, sa fraîcheur étant ainsi mieux préservée). Vous pouvez aussi blanchir les bouquets à l'eau bouillante et les congeler après un égouttage soigné.

En cuisine

On a l'habitude de déguster le chou-fleur cuit, et il est vrai que la cuisson (à l'eau bouillante, à la vapeur, sauté à la poêle) le rend moelleux et adoucit son goût. On l'utilise alors en accompagnement (les gratins de chou-fleur relevés de noix de muscade sont une valeur sûre, de même que les purées chou-fleur et pomme de terre), ou en entrée, dans un velouté ou un potage (le potage à la Du Barry est un grand classique). Les restes de chou-fleur cuits pourront être servis froids, en vinaigrette. Cru, ce légume est agréablement croquant et se prête bien aux "trempettes" dans des sauces froides, à l'heure de l'apéritif. Grossièrement mixé, de manière à lui donner un aspect de semoule, il permet aussi de préparer un "taboulé" original.

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