Chou... choux !

Les choux, une grande famille !

Il n'y a pas un chou, mais des choux. Et même, une incroyable diversité de choux : on recense environ 400 variétés de l'espèce Brassica oleracea, qui appartient à la famille des Brassicacées, comme le navet, le colza, le radis, le rutabaga, la moutarde... Domestiqué et consommé en Europe et sur le pourtour méditerranéen depuis 6000 ans, ce légume feuille est un incontournable de notre patrimoine gastronomique.

Le chou ne manque pas d'atouts : rustique, peu exigeant, pouvant être récolté en hiver et même en toute saison pour certaines variétés (chou-fleur notamment), il a depuis toujours sa place dans les potagers (lire notre fiche sur la culture des choux) et les étals des primeurs lui font la part belle durant la mauvaise saison.

Quelques variétés de choux

• Choux pommés : ce sont ceux qui forment une pomme. Parmi les choux pommés, on distingue les choux cabus, aux feuilles lisses et serrées les unes contre les autres (chou blanc, chou rouge) et le chou de Milan, vert, aux feuilles gaufrées, cloquées.
• Chou-fleur et chou romanesco : ce sont les inflorescences immatures que l'on mange.
• Chou brocoli : comme le chou-fleur, on en consomme les inforescences non épanouies.
• Chou de Bruxelles : on en déguste les bourgeons. Moelleux et fondants, les choux de Bruxelles ont une saveur plus ou moins marquée selon les conditions de culture.

• Chou rave : moins populaire que ses congénères et victime d'une réputation non justifiée, le chou rave n'en a pas moins une délicate saveur de noisette, à découvrir !
• Choux frisés : le kale en est un digne représentant, avec ses feuilles découpées, fines et ondulées.

• Chou chinois (ou pé-tsaï) : ce chou, à mi-chemin entre la salade et le chou pommé, étonne par la douceur de son goût et ses feuilles tendres.
• Chou Daubenton : les feuilles de ce chou perpétuel, donc vivace, peuvent être récoltées tout au long de l'année, au fur et à mesure des besoins.

• Mizuna : peu connu, ce chou japonais ancien tient plus de la salade que du chou ; on en déguste les jeunes feuilles.

Qualités nutritionnelles du chou

Le chou est un légume très intéressant d'un point de vue nutritionnel. Il est riche en vitamines (C, K, groupe B), en minéraux (calcium), en fibres, en antioxydants (caroténoïdes) et en dérivés soufrés aux vertus détox et bénéfiques pour les ongles, les cheveux, la peau...

En outre, il est peu calorique : on peut le consommer sans modération !

Remarque : les personnes sensibles aux composés soufrés digéreront mieux le chou s'ils le font cuire dans un grand volume d'eau.

Comment préparer et déguster le chou ?

Le chou vert type chou de Milan se cuit en cocotte (comme dans cette recette de chou vert à la normande), il est le roi des potées, mais aussi de la garbure et des caillettes au chou. Il se marie bien à la saucisse et aux lardons, tout comme le chou de Bruxelles (chou de Bruxelles à la paysanne).

Le chou rouge est polyvalent : émincé finement, il se déguste cru, en salade ; cuit en cocotte, il devient fondant (chou rouge au vin rouge et aux pommes). Le chou blanc peut lui aussi se manger cru ou être braisé, selon les envies.

Le chou rave s'intègre aux soupes, mais on peut aussi le cuire à l'étouffée ou le faire sauter et le préparer en recette sucrée salée (poêlée de chou rave au miel).

Le chou a aussi sa place dans les recettes d'inspiration asiatique, comme par exemple dans cette recette de chou à la chinoise, à préparer avec du chou chinois ou du chou blanc. Les choux à feuilles fines s'accommodent d'ailleurs bien de la cuisson au wok, qui permet de simplement les saisir sans qu'ils perdent leur saveur ou leur texture croquante. Le chou chinois peut également être servi en salade tiède, juste blanchi quelques minutes à l'eau, égoutté et assaisonné de sauce soja et de jus de citron (et quelques graines de tournesol ou de courge décortiquées pour ajouter du croquant !).

Le chou fleur et le chou brocoli sont parfaits en gratins ou simplement cuits à la vapeur et arrosés d'un filet d'huile d'olive ; on peut aussi les utiliser dans des recettes plus originales (faux taboulé, cakes salés, tartes salées, omelettes...). 

Enfin, le chou kale se prépare sauté, pour accompagner un plat de viande ou de poisson ou des pâtes, en chips ou en tempura (beignets).