Huiles et vinaigres aromatisés faits maison

Des huiles et des vinaigres originaux... faits maison

Au rayon des huiles et vinaigres, le choix est vaste en matière de produits parfumés, aromatisés. Mais le prix est parfois prohibitif, et il faut souvent vérifier la composition pour s'assurer que les substances aromatisantes sont bien naturelles, et qu'il ne s'agit pas d'arômes de synthèse. Pour être sûr de la qualité des produits utilisés, et pour se donner la possibilité de varier les saveurs, parfumez vous-même vos huiles et vinaigres ! C'est plus économique, et ça offre de nombreuses possibilités.

Vinaigres aromatisés

Quel vinaigre de base utiliser ?

Pour préparer vos vinaigres aromatisés, utilisez un vinaigre de qualité correcte : un bon vinaigre de vin (plus corsé) ou un vinaigre de cidre (un peu plus doux). Evitez impérativement le vinaigre blanc, beaucoup trop acide et dénué d'intérêt gustatif.

Avec quoi aromatiser le vinaigre ?

On peut parfumer le vinaigre avec la plupart des herbes aromatiques : choisissez-les selon vos goûts et selon l'usage que vous souhaitez avoir de l'huile (certaines saveurs se marient mieux aux poissons, d'autres aux viandes rouges, aux salades, aux légumes...). Fraîches ou séchées, l'essentiel est que les feuilles ou les rameaux soient bien sains, lavés et bien égouttés. Basilic, coriandre, thym, thym citron, laurier, marjolaine, sarriette, estragon, sauge, cerfeuil...

Les condiments, aromates et épices peuvent aussi donner de bons résultats : ail, échalote, graines de fenouil, graines de coriandre, grains de poivre, baies roses... Attention, ayez la main légère avec les poivres, l'ail et l'échalote !

Il est également possible d'utiliser des petits fruits rouges ou noirs (framboises, cerises, baies de goji, cassis) ou des fruits de saison (pomme, poire, mirabelle, abricot...).

Comment procéder ?

Vous pouvez glisser vos ingrédients directement dans la bouteille de vinaigre (pas toujours facile avec les bouchons verseurs), mais il est préférable de faire macérer dans un bocal, afin de pouvoir filtrer après quelques jours ou quelques semaines, puis ré-embouteiller le vinaigre afin qu'il soit plus facile à utiliser.

Quelques conseils :

• Coupez en lamelles, en quartiers ou en dés les échalotes, gousses d'ail, cerises et autres gros fruits, préalablement pelés, dénoyautés ou épépinés le cas échéant ;
• N'utilisez pas de trop grandes quantités d'aromates (pour 75 cl de vinaigre, une petite branche de thym, une poignée de feuilles de basilic, une dizaine de framboises, deux échalotes...), d'une part pour que le goût ne soit pas trop marqué (certaines herbes et condiments sont très forts), et d'autre part pour que les fruits aqueux ne diluent pas trop le vinaigre (il faut une certaine acidité pour que le mélange se conserve). 
• Immergez totalement les ingrédients que vous mettez à mariner dans le vinaigre, pour éviter le développement de moisissures.

Huiles aromatisées maison

Quelles huiles utiliser ?

Utilisez des huiles de base au goût neutre, ou en tout cas capable de se marier avec la plupart des saveurs : arachide, tournesol, colza, olive... Pour certaines préparations spécifiques, vous pouvez bien entendu utiliser des huiles typées comme la noisette, le sésame ou la noix, mais ces huiles aux saveurs déjà prononcées se suffisent généralement à elles-mêmes.

Avec quoi aromatiser les huiles ?

Les possibilités sont moins nombreuses qu'avec le vinaigre, car l'huile offre une contrainte : celle de la non-miscibilité huile/produit aqueux. On ne peut donc pas utiliser de fruits frais. En revanche, les herbes aromatiques (fraîches ou sèches), les aromates, l'ail des ours, les fruits séchés (y compris les tomates), les fruits secs, les zestes d'agrumes et certaines épices (vanille, cumin ou carvi, anis vert, gingembre...) peuvent être utilisés.

A noter : on peut aussi préparer des huiles de macération pour un usage cosmétique ou pour soigner de petits maux : huile de calendula, d'arnica, de millepertuis...

Comment préparer une huile aromatique ?

Procédez comme pour le vinaigre : faites macérer vos ingrédients dans l'huile, dans un bocal fermé, puis filtrez au bout d'un mois et mettez en bouteille. Si les ingrédients à ajouter sont d'assez petite taille pour passer par le goulot, vous pouvez les glisser directement dans la bouteille. Si les ingrédients sont aqueux (herbes aromatiques par exemple), couvrez-les bien : rien ne doit dépasser de la surface de l'huile, au risque de voir apparaître des moisissures.

L'huile étant sensible au rancissement (oxydation au contact de l'air, dénaturation par les UV de la lumière), conservez votre préparation dans un bocal fermé hermétiquement, et à l'obscurité. Consommez dans les 6 mois.