Echalote

Un condiment de caractère

L'échalote fait partie, comme l'ail et l'oignon, de la famille des Alliacées : comme eux, elle sait réjouir les papilles et a le chic pour relever les mets les plus simples. On n'est pas bien sûr de ses origines : certains la considèrent comme une sous-espèce d'oignon (Alium cepa var. aggregatum) obtenue au fil des sélections opérées par l'homme ; d'autres voient en elle une espèce à part (Alium ascalonicum ou Alium oschaninii selon les classifications). Bref. Ce dont on est sûr, c'est que ce petit bulbe de forme plus ou moins allongée, gris ou rose selon les variétés, a du caractère, mais sait aussi se montrer fondant et doux lorsqu'il est confit. L'échalote est disponible toute l'année sur les étals, grâce à l'étalement des récoltes et à une durée de conservation qui peut atteindre plusieurs mois. On la récolte en été et en début d'automne.

Origine et histoire

L'échalote est sans doute originaire d'Asie occidentale et du Moyen-Orient. Sa culture et sa consommation auraient commencé à se démocratiser en France au Moyen Age, où elle se répand dans les potagers familiaux. Il faut attendre le XVIIe siècle pour que sa culture s'implante définitivement en Bretagne et dans les Pays de Loire. L'échalote est intimement liée au terroir français ; et la France en est actuellement le premier exportateur mondial.

Atouts nutritionnels de l'échalote

Le principal atout nutritionnel de l'échalote tient à sa richesse en substances antioxydantes (flavonoïdes notamment) qui fait d'elle, comme l'ail et le chou, un aliment protecteur vis-à-vis du cancer. Elle renferme aussi des composés soufrés qui préviendraient l'apparition des cancers du tube digestif et des maladies cardiovasculaires (ces substances sont également la cause des larmes déclenchées par l'épluchage des échalotes et des oignons). L'échalote est relativement riche en glucides, et donc plutôt énergétique (12g de glucides aux 100g, 60kCal), mais en tant que condiment, les quantités consommées restent faibles : aucune raison de s'en priver, y compris pour ceux qui surveillent leur poids ! Enfin, elle contient des quantités non négligeables de minéraux et d'oligo-éléments, ainsi que certaines vitamines (B6, C, pro-A, B9).

Choisir et conserver l'échalote

Au moment de l'achat, choisissez des échalotes bien fermes, non germées, et dont la tunique est sèche et brillante. Vous les conserverez durant plusieurs semaines au sec et à température ambiante, en prenant soin de les éloigner des sources de chaleur.

Côté cuisine

Crue ou cuite, l'échalote relève une multitude de mets : elle est incontournable dans de nombreuses sauces (beurre blanc, béarnaise...), elle assaisonne vinaigre et vinaigrette, et accompagne les plats de viande (bavette, onglet, rôtis...), les moules (version marinière), les huîtres (accompagnées de vinaigre de vin et d'échalote ciselée)... Nombre de recettes régionales, comme la cervelle de canut ou le tourin girondin, ne se conçoivent pas sans elle. Sa saveur sucrée se révèle après cuisson : entière, en papillote, ou confite, l'échalote sait se faire douce et fondante.

Variétés d'échalotes

On distingue :

• Les échalotes grises, dont la chair est rose à violacée ; saveur fine mais durée de conservation limitée à quelques semaines après la récolte ;
• Les échalotes de Jersey ou échalotes roses, à tunique rouge cuivré, à chair blanche nuancée de rose, rondes ou allongées, disponibles toute l'année ;
• Les échalions, ou "cuisses de poulet", qui ne sont pas des échalotes mais une variété d'oignon reproduite par semis.

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