Ail - allium sativum

L'ail, un bulbe aux origines asiatiques

L'ail (Allium sativum) est originaire des steppes d'Asie centrale. C'est une vivace bulbeuse, de la famille des Alliacées, formée d'un bulbe divisé en caïeux (gousses), d'où partent de longues feuilles plates hautes d'une cinquantaine de centimètres.

Certains sont fameux ; citons par exemple l'ail rose de Lautrec, qui bénéficie du Label Rouge.

Symbole de force, on dit que l’ail permit l’édification de la pyramide de Gizeh il y a 6000 ans. On lit aussi que les lutteurs grecs en mâchaient des gousses crues pour se doper avant les combats...

Qualités nutritionnelles de l'ail

L’ail est un végétal relativement peu hydraté : il renferme en moyenne 64 % d’eau (contre 85 à 90 % et plus dans la plupart des légumes frais). 

L’ail contient en revanche une quantité élevée de glucides : 27,5%. Il s’agit pour l’essentiel de glucides complexes originaux, en particulier de fructosanes, des polymères du fructose qui servent de sucres de réserve pour la plante.

Les protéines (6%) ont la particularité d’être riches en acides aminés soufrés (cystéine, méthionine). 

Les fibres atteignent 3g aux 100g. Elles sont composées de pectines et substances mucilagineuses (responsables de la consistance moelleuse de l’ail cuit), ainsi que de celluloses et hémicelluloses. 

Différentes vitamines sont présentes : vitamines du groupe B, vitamine C, et vitamine E en petite quantité. On peut remarquer le taux de vitamine C, de l’ordre de 30mg aux 100g. 

L’apport en minéraux est très diversifié, avec une dominante de potassium et de soufre, et la présence de très nombreux oligo-éléments : zinc, manganèse, bore, cuivre, nickel, iode, etc. A noter la présence de sélénium, relativement rare dans les aliments, et dont on connaît aujourd’hui les propriétés anti-oxydantes et l’action bénéfique contre le vieillissement cellulaire prématuré. L’ail en renferme de 7 à 20µg aux 100g, un taux non négligeable. 

L’apport énergétique de l’ail atteint 135 kcalories (564 kJoules) aux 100g, mais étant donné les portions habituellement consommées - de l’ordre de quelques grammes pour une «gousse» - cela ne prête pas à conséquence. 

D'intéressantes propriétés pour la santé

L'ail est utilisé comme aromate dans le régime méditerranéen : ses bienfaits pour la santé sont reconnus. Riche en sels minéraux et en antioxydants, c'est un excellent remède aux troubles circulatoires (anti-athérosclérose, anticoagulant). Stimulant et hypotenseur, il possède également une action antiseptique, et on lui prête une vertu vermifuge.

L’ail est utilisé sous forme de préparations dans diverses pathologies. On lui prête des effets hypolipémiant, anti athérosclérose, hypoglycémiant, anticoagulant, anti-hypertenseur, antimicrobien, anti-cancer, hépato protecteur et immuno- modulateur... 

Les propriétés anti-oxydantes de l’ail ont été étudiées et pourraient expliquer certains effets thérapeutiques de cet alliacé millénaire.

L’ail cru, qui est la forme de consommation habituelle, a fait l’objet de nombreux travaux. L’allicine est le principal composé bioactif retrouvé dans l’extrait d’ail. Elle apparaît quand la gousse d’ail est écrasée, par transformation de l’alliine.

L'ail en cuisine

L’ail peut être consommé cru (émincé sur les viandes grillées, les poissons, les salades ou la betterave), et bien sûr cuit dans de nombreux plats. Dans certaines recettes, il peut même occuper une place de choix : le poulet aux 40 gousses d'ail en est un excellent exemple. Car le piquant de la gousse crue pourrait en faire oublier la douceur et le fondant de l'ail cuit : confit ou lentement rôti dans sa "peau", l'ail dévoile toute sa finesse !

Avec les fleurs d'ail, on peut parfumer des petits flans ou des salades.

Et connaissez-vous l'ail noir, une préparation japonaise ?

(source : Aprifel)

>> Voir notre recette : Tourin blanchi à l'ail

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