La vanille : de l'orchidée à l'épice

L'orchidée vanille

L'orchidée vanille, Vanilla planifolia (synonyme de Vanilla fragrans), est native des zones tropicales humides du Mexique. Comme la plupart des orchidées, c'est une plante épiphyte : elle s'arrime à un support végétal (généralement un arbre) à l'aide de ses racines aériennes charnues. La plante produit une liane souple et peu ramifiée, qui peut atteindre 20 mètres de longueur ; ses feuilles sont ovales, épaisses et luisantes. La floraison a lieu durant la saison sèche en milieu naturel ; sous serre chaude ou en intérieur, l'orchidée peut fleurir entre le printemps et l'été. La floraison dure 3 mois : le long de la liane, des fleurs vert pâle et jaune, légèrement parfumées (l'odeur n'est pas encore celle de vanille!), se succèdent (entre 40 et 100 fleurs pour un pied de vanillier).

De la fleur de vanille à la gousse

La pollinisation des fleurs, une opération manuelle et minutieuse

Si les gousses de vanille sont chères, c'est que leur obtention demande un travail manuel long et minutieux. Car ce n'est pas tout d'avoir la fleur : encore faut-il que celle-ci soit pollinisée pour donner un fruit, c'est-à-dire la fameuse gousse ! Au Mexique, son pays d'origine, une petite abeille endémique (c'est à dire présente uniquement là-bas) se charge de polliniser les fleurs. Mais partout ailleurs où la vanille a été introduite par l'homme (notamment à la Réunion, à Madagascar ou aux Comores pour la vanille dite "Bourbon", mais aussi en Asie, essentiellement en Inde), les fleurs n'ont quasiment aucune chance d'être fécondées : sans la précieuse abeille, la fleur donne une gousse une fois sur 100...

Du coup, c'est l'homme qui prend les choses en main. Durant toute la période de floraison, très tôt le matin, des ouvriers habiles examinent chaque plant de "vanillier" et repèrent les fleurs qui viennent de s'épanouir. Chacune doit être aussitôt fécondée, car la fleur de vanille est éphémère : elle fane en moins d'une journée. La pollinisation se fait manuellement, à l'aide d'une aiguille ou d'une longue épine de citronnier. L'opération consiste à mettre en contact le pistil avec le pollen des étamines, qui, sinon, sont séparés par une petite languette qui empêche la pollinisation (qui est d'ailleurs une auto-pollinisation).

Maturation des gousses

Ensuite, il faut patienter 8 à 10 mois pour que la gousse grossisse et mûrisse. Lorsqu'elle commence à devenir jaune (avant maturité complète), le moment est venu de la cueillir et de la "préparer" en vue de la commercialisation. Ce traitement est assez compliqué et compte différentes étapes :

• échaudage (quelques minutes dans une eau à 65°C)
• étuvage (durant 12h : la gousse devient alors brune)
• séchage (environ 6 semaines, au soleil puis à l'ombre)
• mise en malle (durant plusieurs semaines, pour faire "vieillir" les gousses)
• calibrage
• conditionnement.

L'objectif de ce long travail de maturation est d'accroître le taux de vanilline (substance responsable du parfum de la vanille) de la gousse par rapport à ce qu'il serait avec un mûrissement naturel, sur la plante ; et également d'assécher lentement les gousses de manière à ce qu'elles puissent se conserver et voyager, tout en préservant au mieux les arômes.

Cultiver la vanille chez soi ?

Oui, il est possible de cultiver un vanillier (une orchidée vanille, donc) en intérieur ! Vous ne serez pas certain d'obtenir une floraison, car la belle est exigeante : il lui faut beaucoup de lumière (sans soleil direct), de la chaleur et une humidité suffisante. Les hivers sombres sous nos latitudes compromettent souvent sa floraison, mais pourquoi ne pas tenter l'aventure ? Au moins profiterez-vous de son feuillage, surtout si vous dénichez la variété au feuillage panaché (Vanilla planifolia 'Variegata').

Pour mettre toutes les chances de votre côté, réservez-lui un emplacement très lumineux (juste derrière une fenêtre, ou mieux encore, une véranda chauffée en hiver), offrez-lui un substrat très drainant (type pouzzolane enrichie d'un peu de "terreau" spécial orchidées), maintenu humide mais non détrempé, et brumisez régulièrement le feuillage. Laissez la liane s'accrocher à un tuteur, vivant (une autre plante haute et robuste) ou inerte (tige garnie de mousse par exemple, afin que les racines puissent s'y enfoncer).

Il faudra vous montrer patient, car cette orchidée ne fleurit que lorsque la liane atteint 4 à 5 mètres de longueur : enroulez-la autour de son tuteur, ou faites-la progresser sur un support horizontal.

La vanille se multiplie essentiellement par bouturage (le semis est extrêmement délicat).

>> Lire : Orchidées : quel substrat ?

La vanille en cuisine : recettes d'ici et d'ailleurs

La vanille est sans doute l'une des épices les plus répandues à travers le monde, mais aussi la plus copiée ! Utilisée massivement par l'industrie agro-alimentaire, sous forme d'arôme naturel ou artificiel (médiocre contrefaçon...), elle est également présente dans nombre de desserts "maison" : elle parfume les crèmes, les entremets, les confitures, certains gâteaux, les soupes de fruits et autres fruits pochés, ou encore le sucre en poudre (c'est le principe du sucre vanillé !)...

Aux Antilles, on l'utilise volontiers dans des plats salés. Pour parfumer les plats de poisson, de viandes blanches, les coquillages ou les crustacés, on ajoute des grains de vanille à une sauce onctueuse (par exemple à base de lait de coco). On peut aussi assaisonner les plats avec une huile parfumée à la vanille (facile à faire soi-même : faites macérer durant plusieurs semaines une gousse de vanille fendue en deux dans une petite bouteille d'huile à la saveur neutre, par exemple de l'huile de pépins de raisin).

Conseils d'achat et de conservation

Préférez autant que possible la vanille vendue en gousse entière aux préparations à base de vanille broyée ou moulue, qui sont moins parfumées et s'éventent rapidement.

Evitez les gousses qui paraissent desséchées, et choisissez plutôt des gousses charnues, souples, lisses et brillantes. Conservez-les à l'abri de la lumière, dans un récipient fermé et placé dans un endroit frais.

Enfin, sachez que la meilleure vanille est sans doute la vanille Bourbon, mais c'est aussi la plus chère !