L'huile d'olive : comment la choisir ?

Des olives à l'huile : comment est obtenue l'huile d'olive ?

L'huile d'olive est obtenue à partir d'olives (fruit de l’olivier, Olea europaea L.) plus ou moins mûres (les olives vertes sont les moins mûres, récoltées en septembre-octobre ; les olives noires sont cueillies à complète maturité, entre novembre et février). Il faut entre 4 et 10 kg d'olives pour obtenir un litre d'huile, selon la variété d'olives (plus ou moins riche en lipides) et leur stade de maturité.

Les huiles d'olive que l'on trouve dans le commerce de détail sont la plupart du temps "vierges", c'est à dire que les olives sont été broyées, puis pressées, et une étape de décantation a permis de séparer l'huile de l'eau et des résidus de pressage, avec éventuellement une filtration avant de mettre en bouteille.

Comment choisir son huile d'olive ?

Huile d'olive vierge, huile d'olive vierge extra

Il existe une multitude de qualités d'huiles d'olive... et une gamme de prix très étendue, de 3€ le litre à plus de 30€ le litre, voire davantage pour les grands crus (il existe des grands crus d'huile d'olive comme il existe des grands crus de vin). On distingue notamment :

• Les huiles d'olive vierges ;
• Les huiles d'olive raffinées ou de "grignons d'olives" (sous-produit du processus d'extraction de l'huile d'olive composé des peaux, des résidus de la pulpe et des fragments des noyaux), obtenues par raffinage industriel d'huiles d'olive vierges (chauffage) pour les premières ou par extraction par solvant pour les secondes.

Cette dernière catégorie est destinée à l'industrie, et le consommateur ne trouve en magasin que des huiles d'olive vierges. Mais même là, le choix reste vaste ! En fonction de la qualité organoleptique de l'huile (absence de défauts de goût, absence de lies...), une huile d'olive peut être "vierge extra" (c'est la meilleure qualité) ou simplement "vierge".

Les huiles d'olive des marques les plus courantes (-y compris les "vierge extra"-) présentent un goût plutôt uniforme, peu typé, car elles sont fabriquées par assemblage d'huiles de différentes provenances, de manière obtenir un résultat toujours identique. Dans ces cas-là, l'origine des olives est souvent floue : la réglementation européenne n'oblige pas à préciser le pays d'origine lorsque la provenance est européenne.

L'huile d'olive est bénéfique pour la santé et on l'utilise également comme soin de beauté, pour la peau et les cheveux notamment.

Les indications d'origine

Pour sortir des sentiers battus et découvrir des saveurs plus originales, il faut regarder du côté des huiles d'olive dont l'origine géographique est mentionnée (AOC, AOP, IGP et DOP). Le pays est une première indication : Italie (qui compte de nombreuses appelations géographiques), Grèce, France, Espagne, ou encore, hors UE, Tunisie.

Par exemple, en France, on compte 7 AOP (appellations d'origine protégée) : huile d'olive de Nyons AOC, huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence, huile d'olive d'Aix-en-Provence, huile d'olive de Haute-Provence, huile d'olive de Provence, huile d'olive de Nice, huile d'olive de Corse ("Oliu di Corsica"), huile d'olive de Nîmes. A chaque origine géographique correspondent des variétés d'olives locales qui, associées à l'influence du terroir, donnent à l'huile des saveurs particulières.

Il existe aussi des huiles d'olive artisanales, issues d'un seul moulin, ou encore des huiles d'olives monovariétales, obtenues à partir d'une seule variété mentionnée sur la bouteille.

Fruité vert, fruité mûr, fruité noir

Le "fruité vert" (olives vertes) correspond à une huile avec une pointe d'amertume et des arômes intenses d’herbe coupée, d’artichaut, de fruits verts. Le "fruité noir", obtenu avec des olives récoltées à maturité et fermentées en tonneaux pour éteindre leur amertume, développe des saveurs puissantes de cacao et de champignon. Le "fruité mûr", quant à lui, est obtenu avec des olives très mûres : douces et rondes, ces huiles sont caractérisées par des arômes d’amande, de noisette et de fruits, elles sont les plus faciles à apprécier pour le palais des néophytes.

A chaque type d'huile d'olive ses utilisations

L'idéal est d'avoir au moins deux huiles d'olive dans la cuisine : une huile d'olive de qualité mais à prix raisonnable pour la cuisson et les vinaigrettes, et une plus typée, par exemple une huile AOP ou une huile monovariétale, pour accompagner, en petite quantité et juste au moment de déguster, un poisson, des légumes, une assiette de pâtes, des pommes de terre vapeur... Ce fameux "filet d'huile d'olive" suffit généralement à métamorphoser les mets les plus simples.

Et pour les vrais amateurs, sachez que l'huile d'olive se déguste nature, en y trempant un morceau de pain. De quoi vous ouvrir de nouveaux horizons gustatifs !