Les légumes qui peuvent rester en terre l'hiver

Les légumes récoltés en hiver

Dès la fin de l'été et au cours de l'automne, le jardinier s'attache à vider son potager de ses légumes et à remplir conserves, caves, greniers et autres silos pour pouvoir profiter de bonnes victuailles durant tout l'hiver. Mais nul besoin, pour autant, de tous les déménager. Bon nombre de légumes d'automne et d'hiver peuvent rester en place.

Les choux à récolter l'hiver

La famille des choux prend une part importante dans le potager en hiver, avec :

• Les choux pommés d'hiver : 'De Vaugirard', 'Tête noire', 'De Pontoise', 'Roi de l'hiver'... Ces choux se sèment au cours des mois de mai et juin.
• Les choux frisés (verts) : 'Vert grand du nord', 'Westlandse winter', 'Vert demi-nain'... La période des semis recommandée se situe entre mi-avril et fin mai.
• Les choux de Bruxelles demi-tardifs à tardifs : 'De Rosny', 'de Groningue', 'Sanda'... avec des semis étalés de mi-mars à mai, pour une production régulière d'octobre à mars.
• Les choux-fleurs d'automne et hiver. En général la récolte se termine en novembre voire décembre, mais la variété 'Flora blanca' produit de belles fleurs blanches que l'on récolte d'octobre à février, pour peu qu'elle soit semée entre mai et juillet et que qu'on la protège du froid (paillis au pied plus voile de forçage sur les pommes).

Un conseil pour aider les choux à passer l'hiver : buttez et paillez les pieds !

Les salades et les épinards d'hiver

Les salades sont également bien présentes en hiver (lire : Salades pour l'automne et l'hiver) :

• Les chicorées. Si scaroles ou frisées peuvent parfois prolonger leur production jusqu'en décembre, si le climat le permet ou si un tunnel les protège, les chicorées sauvages, plus rustiques, offrent leurs feuilles tout l'hiver. Il reste plus prudent cependant de les protéger également par un voile ou un tunnel. À essayer notamment : 'Pain de sucre' (semis de mai à aout, sans protection hivernale), 'Rouge de Trévise' et 'Rouge de Vérone' (semis : juin/juillet).
• Les mâches sont bien sûr de la partie avec les variétés les plus rustiques : 'Coquille de Louvier', 'Verte de Cambrai', 'Vit Bio'... Semées en septembre, elles sont également récoltées tout l'hiver, comme les petites feuilles à couper du pourpier d'hiver (Claytone) semé en automne sous un voile d'hivernage.

Parmi les épinards, quelques variétés sont particulièrement adaptées au froid des mois d'hiver. C'est le cas, notamment de 'Géant d'hiver', dont les semis d'automne produisent toute la saison, même dans les régions très froides, pour peu qu'ils soient protégés par un tunnel ou un voile d'hivernage.

Les poireaux d'hiver

Idem pour les poireaux d'hiver ('Armor', 'Bleu de Solaize', 'De Saint-Victor', 'Géant d'hiver'...). Semés en pépinière à la fin du printemps et repiqués au début de l'été, ils peuvent être récoltés de décembre à avril, au fur et à mesure des besoins. Pour faciliter la récolte, paillez-les ; cela permet de les sortir de terre même en période de gel.

En régions méridionales : le fenouil

Si le climat le permet, le fenouil peut être semé en juillet/août pour une récolte étalée de novembre à mars. Parmi les variétés adaptées : 'Doux de Florence' et 'Géant mammouth Perfection'.

Légumes racines à laisser en terre l'hiver

Pour peu que les campagnols (rats taupiers) n'occupent pas le sous-sol de votre potager et que celui-ci ne soit pas gorgé d'eau, quelques légumes racines peuvent rester en place tout l'hiver.
C'est le cas des rutabagas, ou chou-navet (les variétés blanches sont plus résistantes au froid), du panais, et du raifort.

Dans les régions méridionales, les carottes de conservation ('De Colmar', 'De Chatenay', 'Longue lisse de Meaux'...) ou les hâtives semées en juillet ('Touchon', 'Nantaise améliorée', 'Marché de Paris'...) peuvent rester en terre jusqu'au mois de mars.

Légumes à récolter au début du printemps

Les premiers légumes récoltés au tout début du printemps ont été semés généralement dès la fin de l'automne ou au début de l'hiver. Ils doivent donc être capables de supporter les contraintes climatiques de la mauvaise saison.

• De nouveau, la famille des choux arrive en force avec les choux-fleurs d'hiver ('Armado') et de printemps ('Extra-hâtif d'Angers') qui sont repiqués en été et paillés en hiver, et le chou brocoli à jets pourpres qui est mis en place fin juin - début juillet et qui produit de février à avril.
• Les laitues d'hiver sont, bien sûr, des incontournables ; semées à la fin de l'été, elles affrontent l'hiver sans protection particulière et sont prêtes à être récoltées dès avril. Parmi elles : 'Grosse blonde d'hiver', 'Rouge d'hiver', Rougette de Montpellier'...
• Les oignons blancs repiqués en octobre passent également l'hiver en place (pour les régions trop froides, privilégiez une plantation au cours du mois de février). Hors région méridionale, mieux vaut choisir des variétés rustiques comme 'Silver Moon', ou 'Blanc hâtif de Paris' (lire : Oignon : les principales variétés).
• L'ail d'automne lui tient compagnie : planté entre octobre et décembre, il est prêt à être récolté au début de l'été. 'Sabadrome' et 'Thermidrome' sont des variétés particulièrement adaptées aux régions froides.
• Les fèves peuvent être semées à l'automne (octobre / novembre), même hors zone méridionale si elles sont semées à l'abri, sous une serre tunnel. La récolte débute alors dès la mi-mai.
• Le bonus des régions méridionales : les variétés hâtives et demi-hâtives de pois nains ('Très hâtif d'Annonay', 'Le petit Provençal', 'Proval'...) pouvant être semées de la mi-octobre à la fin novembre, restent en place jusqu'au mois d'avril, où commence la récolte.

Les légumes perpétuels

Les légumes perpétuels viennent clôturer la liste des occupants du potager l'hiver. Ils restent en place d'une année  sur l'autre, même si certains semblent disparaître avec l'arrivée des températures négatives, comme la livèche, le chénopode bon Henri, ou l'oignon rocambole. Le pied d’artichaut, en sommeil végétatif, sera protégé d'un paillis tandis que le chou de Daubenton, le poireau perpétuel, ou l'oseille si vous avez eu la bonne idée de la protéger sous un châssis, continueront de vous fournir du « vert » à manger !