Navet : origine, nutrition et intérêt culinaire

Présentation

Le navet, Brassica rapa L. subsp. rapa, est une plante herbacée bisannuelle, appartenant à la famille des Brassicacées (ou Crucifères), comme les choux, le radis ou le colza. On le cultive pour sa racine charnue qui peut, selon les variétés, être ronde, aplatie ou allongée, blanche, violette, rose ou jaune.

Selon la période des semis, certains navets sont récoltés au printemps (navets primeurs, ou navets nouveaux) et en été, d'autres variétés sont des navets d'automne ou d'hiver. De ce fait, le navet est présent tout au long de l'année sur les étals des marchés, mais il est surtout considéré comme un légume d'hiver. En Europe, le navet est produit essentiellement au Royaume-Uni, en France (Vallée du Rhône, Nord, Basse-Normandie, Centre-Ouest), en Italie et en Irlande.

Origines et histoire du navet

Ses origines sont assez difficiles à établir : il semblerait qu'il soit natif d'Europe du Nord et de l'Est, mais l'Asie Centrale et l'Inde ont vu naître d'autres plantes appartenant à la même famille. Ce qui est sûr, en revanche, c'est que le navet, comme la plupart des racines comestibles, a été consommé par l'homme dès la Préhistoire. Il a été un aliment très populaire en Europe jusqu'au XVIIIe siècle, notamment apprécié en périodes de disette. Il a ensuite été détrôné par la pomme de terre, et il est aujourd'hui assez peu consommé (à peine 1kg par an et par Français). Certains grands chefs le remettent heureusement à l'honneur, d'autant qu'il existe de savoureuses variétés anciennes à redécouvrir.

Variétés

Il existe plus d'une trentaine de variétés de navets, parmi lesquelles :

• Navet blanc de Milan : blanc à col violet, rond et aplati, c'est le plus courant ;
• Navet de Nancy à collet rouge, rond ;
• Navet demi-long de Croissy, allongé et blanc ;
• Navet long et noir de Caluire, pouvant se déguster cru ;
• Navet rouge plat hâtif à feuilles entières ;
• Rave d'Auvergne hâtive à collet rouge ;
• Navet noir du Pardailhan, variété ancienne ;
• Navet jaune Boule d'Or, variété ancienne, très fin, tendre ;
• Navet jaune d'Ecosse, autre variété ancienne.

Atouts nutritionnels du navet

Le navet est, grâce à sa richesse en eau, l'un des légumes les moins caloriques, avec seulement 18kCal pour 100g, et 3,2g de glucides. Il est également bien pourvu en fibres (2g pour 100g), utiles pour stimuler les intestins paresseux. Il renferme des quantités non négligeables de vitamine C (une portion de 200g couvre un tiers des besoins quotidiens), ainsi que des vitamines du groupe B, des minéraux et des oligo-éléments (potassium, calcium, fer, zinc, cuivre...). Les feuilles (ou fanes) de navet sont comestibles, et elles sont riches en pro-vitamine A et en folates (vitamine B9).

Comme les choux, le navet renferme des glucosinolates, des composés soufrés qui exerceraient une action protectrice contre certains cancers (poumon, ovaire, rein). Ce sont ces mêmes substances qui peuvent rendre le navet et les choux indigestes pour les personnes ayant des intestins fragiles. Pour en améliorer la digestibilité, faites-les cuire dans deux eaux.

Choisir et conserver les navets

Lors de l'achat, afin d'éviter les navets filandreux, spongieux ou creux, préférez ceux qui sont bien fermes, avec une peau lisse, lourds et pas trop gros. Si ce sont des navets nouveaux (on les trouve au printemps), vous ne pourrez guère les conserver plus d'une semaine au réfrigérateur. Pour les autres, ils se garderont sans problème deux ou trois semaines, dans le bac à légumes. Les fanes, quant à elles, flétrissent assez vite : ne les laissez pas attendre plus de quelques jours.

Que faire en cuisine avec des navets ?

Les navets nouveaux, doux et tendres, n'ont pas besoin d'être épluchés : un simple brossage sous l'eau courante suffit. Les navets plus gros, en revanche, doivent de préférence être pelés. On les cuit à la vapeur, à l'eau bouillante, ou encore à l'étouffée. Les fanes se préparent comme des épinards (lire : Manger les fanes des légumes).

Le navet est, avec la carotte, l'un des légumes incontournables de la jardinière de légumes et du pot-au-feu, et il entre dans les recettes de nombreuses soupes et potages d'hiver. On peut aussi l'apprécier seul : gratiné, glacé au miel ou au sucre, caramélisé, ou encore en purée, mélangé à de la pomme de terre. Il accompagnera alors le veau, le canard, les volailles ou l'agneau de façon originale. On peut aussi le farcir de viande hachée ou de chair à saucisse (ou encore de fruits secs, dont la douceur atténue la fine amertume du navet), après l'avoir cuit entier, puis évidé.