Artichaut

Présentation

L'artichaut arrive sur les étals des marchés dès le mois de mai, et on le trouve jusqu'en novembre, mais juin et juillet sont la meilleure saison pour ce légume. Il est produit par une plante herbacée vivace et semi-ligneuse, Cynara scolymus, appartenant à la famille des Composées (ou Astéracées), et généralement cultivée comme une bisannuelle (la récolte a lieu la deuxième année de culture).

La "tête d'artichaut" que nous consommons est en fait la fleur, ou plutôt, l'inflorescence en capitule, cueillie avant maturité. Si on laissait la floraison avoir lieu, la fleur qui se développerait au sommet du capitule serait d'une couleur violet-bleu. Ce que nous appelons les "feuilles" d'artichaut sont en fait des bractées entourant l'inflorescence, et le "fond" d'artichaut correspond au réceptacle floral, sur lequel s'insèrent les fleurs (le "foin").

Origine et histoire

L'artichaut est originaire des régions méditerranéennes et chaudes (Afrique du Nord, Egypte, peut-être aussi Ethiopie). Son ancêtre est le chardon sauvage, et l'artichaut rond et charnu que nous connaissons aujourd'hui est né de sélections effectuées par l'homme au cours des siècles (tout comme le cardon, lui aussi dérivé du chardon).

Les Grecs et les Romains auraient vraisemblablement consommé une plante ayant une lointaine ressemblance avec notre artichaut, mais ce n'est sans doute qu'à la fin du Moyen Age que ce légume a commencé à être cultivé et amélioré par l'homme. En France, les premières traces que l'on a pu trouver datent de 1532, dans des écrits d'Avignon ; l'artichaut se serait ensuite répandu dans le Sud-Est de la France. En Italie (Florence notamment) et en Sicile, il était déjà très apprécié. C'est d'ailleurs Catherine de Médicis qui, au XVIe siècle, l'introduisit définitivement en France, l'ayant rapporté de son Italie natale.

Aujourd'hui, l'Espagne et l'Italie sont les deux premiers pays producteurs d'artichauts. L'Argentine et l'Egypte les cultivent également. En France, la production est assez importante, surtout en Bretagne, en Gironde, et dans le Sud-Est.

Variétés

Il existe une petite dizaine de variétés d'artichauts facilement disponibles sur les marchés. On distingue les artichauts verts et les artichauts violets.

Artichauts verts

• Camus de Bretagne (gros et rond, il représente au moins les 3 quarts de la production française) ;
• Gros Vert de Laon (résistant au froid) ;
• Vert Globe (rustique) ;
• Castel (très gros) ;
• Blanc Hyérois (bractées vertes et étroites, peut être consommé cru).

Artichauts violets

• Violet de Provence (conique et de petite taille, les plus petits sont appelés des "poivrades", plus gros, on les désigne parfois comme "bouquets" ; ils sont souvent vendus en bottes) ;
• Violets d'Italie : Violet de Venise, Violet de Toscane, Violet Romanesco...

Atouts nutritionnels

L'artichaut est un légume moyennement calorique, avec 40 kCal pour 100g, et 8g de glucides (comme la carotte). Il est bien pourvu en minéraux, avec du phosphore, du potassium (ce qui le rend diurétique), du magnésium, du calcium, du cuivre et du zinc en quantités plus importantes que dans la plupart des légumes. Il renferme aussi des vitamines du groupe B, et un peu de vitamine C. Il est anti-oxydant et alcalinisant.

L'une de ses principales particularités est sa teneur en inuline, un polymère de fructose, que l'on rencontre aussi dans le topinambour, le cardon et le salsifis. C'est elle qui confère à l'artichaut sa saveur légèrement sucrée. L'inuline n'est pas dégradée par nos enzymes digestives, à ce titre, elle est considérée comme une fibre soluble, capable d'améliorer le transit intestinal et d'agir comme un prébiotique (favorable à la flore intestinale). C'est également l'inuline qui peut provoquer flatulences et ballonnements chez les personnes dont les intestins sont sensibles, lorsque l'artichaut est consommé en quantités importantes.

Achat et conservation

Lors de l'achat, choisissez des artichauts lourds, fermes, et compacts : des "feuilles" bien serrées sont le signe que l'artichaut a été cueilli alors que la fleur est encore jeune. Plus le stade de floraison est avancé, plus les bractées s'écartent, et plus l'artichaut est filandreux et riche en "foin". Autre critère important, la fraîcheur : si vous cassez une bractée, la cassure doit être nette, et libérer un peu de sève. Des bractées aux pointes noircies indiquent que l'artichaut a un peu trop attendu depuis sa récolte.

Entiers et crus, les artichauts se conservent bien en bas du réfrigérateur, durant une à deux semaines. Vous pouvez aussi les placer dans un récipient d'eau, en immergeant le bout des tiges, comme un bouquet de fleurs. Une fois cuits, consommez-les sans attendre, car ils ne se conservent pas : l'oxydation entraîne l'apparition d'une substance amère et toxique après la cuisson. Vous pouvez néanmoins congeler les fonds après les avoir blanchis.

En cuisine

Cuisez les gros artichauts verts entiers, à l'eau bouillante ou à la vapeur, ou encore au four micro-ondes, après avoir simplement raccourci les tiges et retiré les "feuilles" externes les plus coriaces. Egouttez-les la tête en bas, et consommez-les tièdes ou froids, accompagnés de vinaigrette ou de mayonnaise.

Il est également possible de les braiser, après les avoir "épluchés" selon la technique du tournage de l'artichaut, qui consiste à retirer les bractées à l'aide d'un couteau bien tranchant, en faisant tourner l'artichaut dans vos mains, jusqu'à ce que le coeur apparaisse. Les coeurs et les fonds d'artichaut peuvent aussi être dégustés dans des salades composées, ou encore être farcis. Ce mode de préparation est également adapté aux petits artichauts violets, destinés à être savourés crus, à la croque au sel par exemple. On peut aussi émincer les artichauts violets et les faire sauter pour les servir en accompagnement, ou encore les cuire à la vapeur et les préparer en gratin.