Poireau

Présentation

Le poireau est une plante potagère bisannuelle, dont les feuilles sont consommées comme un légume. Son nom botanique, Allium porrum (désignant le poireau cultivé ; il existe d'autres espèces de poireau), dévoile sa parenté avec l'ail, mais aussi l'oignon, qui appartiennent également à la famille des alliacées (anciennement liliacées).

Le poireau est récolté depuis le mois d'avril jusqu'à la fin de l'hiver. Variétés précoces (d'été) et tardives (d'hiver, résistantes aux gelées) nous permettent ainsi de consommer ce légume presque toute l'année. Il est cultivé sous les climats tempérés, et la France en est le premier producteur européen. Le Val de Loire, la Basse-Normandie, le Centre et Rhône-Alpes en sont les principales régions productrices.

Le poireau est constitué de feuilles imbriquées les unes dans les autres. La partie inférieure du fût (c'est ainsi que l'on désigne le "corps" cylindrique), formée par la base des feuilles, est blanche, car elle est enfouie dans le sol. C'est le "blanc" de poireau, qui est la partie la plus tendre et la plus appréciée. La partie supérieure du poireau est verte, car exposée à la lumière. Elle est aussi plus fibreuse et son goût est plus marqué. Des racines minces partent de la base du fût.

Origine et histoire

Le poireau est originaire des régions méditerranéennes, vraisemblablement du Proche-Orient. Il était déjà cultivé par les Egyptiens et les Romains de nombreux siècles avant notre ère. Ce sont ces derniers qui l'ont introduit en Europe, notamment en Grande-Bretagne, où il est devenu le légume emblématique du Pays de Galle. En France, le poireau a été un incontournable des soupes tout au long du Moyen Age, jusqu'à aujourd'hui.

Variétés

Les variétés de poireau cultivées sont nombreuses : elles se différencient par le diamètre et la longueur du fût, la couleur plus ou moins soutenue des feuilles, la précocité... On distingue le poireau d'été, récolté de fin juillet jusqu'à l'automne, et le poireau d'hiver, au feuillage vert bleuté, résistant aux gelées, et récolté jusqu'en février. Au printemps, on trouve des poireaux primeurs (minces et très tendres), et des poireaux baguettes, en avril/mai.

Poireaux d'été :

• Monstrueux d'Elbeuf ;
• Monstrueux de Carentan ;
• Electra ;
• Jaune Gros du Poitou ;
• Acadia ;
• Gros court d'été ;
• Malabar ;
• Géant précoce...

Poireaux d'hiver :

• Bleu de Siolaize ;
• Bleu d'hiver ;
• Poireau de Saint Victor ;
• Long de Mézières ;
• Poireau de Liège ;
• Géant d'hiver...

Atouts nutritionnels

Le poireau est peu calorique, avec seulement 4g de glucides pour 100g, et 27kCal. Il est plutôt riche en fibres (3,5g pour 100g), qui améliorent le transit intestinal et permettent de lutter contre la constipation. Il est également connu pour ses propriétés diurétiques, dues à la présence de fructosane (un glucide) et à une teneur en potassium élevée, alors que le sodium, lui, est plutôt peu abondant. Enfin, il renferme des vitamines pro-A et C, anti-oxydantes, ainsi que des minéraux : phosphore, fer et calcium.

Le choisir et le conserver

La fraîcheur du poireau s'apprécie à l'état des feuilles : elles doivent être lisses et bien droites, non flétries aux extrémités. Le diamètre du fût n'a aucune influence sur la tendreté du poireau.

C'est un légume est assez peu fragile, vous le conserverez facilement 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuit, comptez 2 ou 3 jours. Côté congélation, faites-le blanchir quelques minutes, plongez-le dans l'eau froide, égouttez-le, puis glissez-le au congélateur dans un sachet ou une boîte hermétique.

En cuisine

Le nettoyage du poireau n'est pas toujours aisé, car de la terre se glisse souvent entre les feuilles. Il faut bien les écarter pour retirer toutes les impuretés, et rincer le vert des feuilles. Coupez le haut du "vert" de poireau, qui peut être un peu abîmé ou fibreux, mais ne jetez pas le reste des feuilles : faites-en plutôt un bouillon diurétique (et délicieux !) ou ajoutez-les aux soupes ou aux bouquets garnis pour la cuisson.

Le blanc et la partie tendre du vert se cuisent à la vapeur ou à l'eau. On peut les déguster froid, avec une simple vinaigrette. Le poireau est bien sûr un incontournable des soupes (comme dans cette soupe d'ortie) et des plats traditionnels comme le pot au feu. Il accompagne aussi très bien une viande ou un poisson, notamment le saumon. On le détaille alors en rondelles et on le fait braiser, éventuellement additionné d'un peu de crème fraîche. La fondue de poireau se marie aussi à merveille avec les coquilles Saint-Jacques. Emincé, il est délicieux dans les tartes salées et les flamiches.