Par Clémentine Desfemmes - Actualisé le 9 octobre 2026

Cèpe de Bordeaux, Boletus edulis

Le cèpe de Bordeaux est l'un des meilleurs champignons comestibles. Dès la fin de l'été et jusqu'en fin d'automne, c'est le moment de sa cueillette ! Comment le reconnaître et où le chercher ? Comment le conserver et le cuisiner ?

Sommaire

Comment identifier Boletus edulis, le roi des cèpes ?
Où trouver des cèpes de Bordeaux ?
Quand pousse le cèpe de Bordeaux ?
Cueillette du cèpe de Bordeaux
Comment conserver les cèpes de Bordeaux ?
Le cèpe en cuisine : un véritable délice !
Questions fréquentes

1 - Comment identifier Boletus edulis, le roi des cèpes ?

Ah, le cèpe de Bordeaux ! Dans la grande famille des bolets (Bolétacées), Boletus edulis est le plus réputé et le plus recherché. On le reconnaît assez facilement à son chapeau lisse et régulier et à marge blanche, de couleur brun à brun clair, son pied blanc crème à beige, et son hyménophore à tubes (formant des pores et non des lamelles) sous le chapeau. Il n'a ni anneau, ni volve. Jeune, il ressemble à un bouchon de champagne avec son pied très large et son petit chapeau arrondi (les amateurs disent alors : "oh, voilà un joli petit bouchon !").

Le dessous du chapeau est de couleur crème quand il est au meilleur stade de cueillette ; en vieillissant, cette couleur vire au jaune puis au vert olive, tout en conservant la même texture moussue. Même plus vieux, le cèpe mérite sa place dans les assiettes... s'il n'a pas été trop grignoté par limaces et vers gourmands ! Le chapeau prend une texture légèrement gluante avec le temps. Préférez donc les jeunes cèpes et laissez les plus vieux en place, car il faut bien que l'espèce se reproduise (rappelons que ce qu'on appelle "champignon" est l'organe reproducteur d'un organisme souterrain).

Tous les bolets ne sont pas comestibles : sur les 140 espèces de bolets, 43 le sont et 10 sont toxiques, voire mortels. On peut le confondre avec le cèpe des pins, Boletus pinophilus, ou avec le bolet rude, Leccinum scabrum, tous deux comestibles par ailleurs.

Le cèpe est donc un bolet mais tous les bolets ne sont pas des cèpes... comme pour la girolle qui est une chanterelle, l'inverse n'étant pas forcément vrai !

2 - Où trouver des cèpes de Bordeaux ?

Boletus edulis pousse en forêt, sous des feuillus ou plus rarement des conifères. C'est un champignon mycorhizien qui a besoin des racines d'un arbre pour se développer (la mycorhize étant une forme de symbiose).

On le trouve sous les hêtres, chênes, charmes, châtaigniers, bouleaux ou encore les épicéas (liste non exhaustive !). Il pousse aussi bien en plaine qu'en moyenne montagne, jusqu'à 1600m d'altitude, et on le rencontre presque partout en France. Il se développe généralement en isolé, mais il peut y avoir plusieurs cèpes (groupe de cèpes) près de celui que vous aurez eu la chance de repérer. Si vous en voyez un, cherchez quelques mètres alentours !

Son nom vernaculaire de "cèpe de Bordeaux" est trompeur : certes, il est très recherché et célèbre en Gironde, mais vous pouvez fort bien le rencontrer ailleurs. On le nomme cèpe de Bordeaux car, historiquement, il était expédié partout en Europe à partir du port de Bordeaux.

Boletus edulis aime les sols légèrement acides à neutres, aérés mais humides. Il préfère l'ombre ou la mi-ombre : sous-bois, bord de chemin ombragé, lisière de bois...

3 - Quand pousse le cèpe de Bordeaux ?

Le cèpe de Bordeaux est plutôt un champignon d'automne (généralement, on le rencontre de septembre à novembre), mais on peut le trouver dès août selon les conditions climatiques, et parfois, mais rarement, jusqu'en janvier.

Il lui faut, pour développer ses délicieux sporophores (connaissez-vous l'anatomie des champignons ?), une période de chaleur suivie de pluies conséquentes sur un sol chaud. Des températures de 10 à 25°C lui sont favorables : c'est un champignon dit thermophile.

Une à deux semaines après une pluie de fin d'été, les premiers cèpes pointeront. Plutôt que d'avoir l'oeil sur le calendrier, surveillez donc la météo !

4 - Cueillette du cèpe de Bordeaux

Boletus edulis est l'un des rares champignons qui peut se cueillir sans que vous soyez muni(e) d'un couteau, et ce, sans trop endommager le mycélium souterrain. On le détache en tirant avec un mouvement de torsion.

La récolte est limitée à 5 litres par jour et par personne, c'est-à-dire un gros panier (hors arrêté local). Veillez à ne pas cueillir sur les propriétés privées ; vous avez cependant la voie libre dans les forêts domaniales (qui appartiennent à l'Etat).

On dit qu'il y a des "coins à cèpes", et cela est vrai : lorsque le mycélium est installé, il donne des cèpes durant plusieurs années. Retournez-y dans la suite de la saison, et les années suivantes ! Si personne n'est passé avant vous, vous avez de bonnes chances d'en retrouver. On dit aussi que là où il y a des amanites tue-mouche, on trouve souvent des cèpes.

5 - Comment conserver les cèpes de Bordeaux ?

Plusieurs méthodes de conservation sont possibles, pour prolonger le plaisir de la dégustation durant de nombreux mois (frais, il faudra le cuisiner dans les jours suivant sa récolte, avec une conservation au frais et en milieu aéré, donc pas de sac plastique). Ainsi, comme pour de nombreux champignons, conservez-les :

Par séchage : découpez vos cèpes en tranches régulières ou en quartiers selon leur taille, disposez-les sur une grille (recouverte de papier cuisson) et placez-les au four chaleur tournante durant quelques heures, à 50°C. Une fois bien secs (cassants et rigides), vous pourrez les placer dans un bocal hermétique, comme on peut le faire avec des morilles ou d'autres champignons. Vous pouvez aussi les enfiler sur un fil suspendu en hauteur dans un lieu chaud, sec et bien ventilé. Des guirlandes de cèpes mis à sécher, comme en faisaient nos grands-mères !
En conserve à l'huile : après un léger séchage (qui améliore la durée de conservation), installez vos cèpes coupés en morceaux dans un bocal, et couvrez d'huile d'olive avant de refermer. Gardez les bocaux à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Par congélation : c'est la méthode de conservation la plus rapide mais elle donne de moins bons résultats organoleptiques que le séchage ou les conserves à l'huile, car les champignons rendront de l'eau à la décongélation (fuite de saveurs). Cependant, il est bien pratique de congeler ses cèpes en cas de récolte abondante.

6 - Le cèpe en cuisine : un véritable délice !

Le cèpe de Bordeaux est l'un des meilleurs champignons : comme la girolle (chanterelle) ou la morille, il est très apprécié en cuisine. Il parfume sauces, viandes, omelettes, gratins, risottos ; on peut aussi le faire sauter à la poêle et le servir (en entrée ou en accompagnement) avec simplement un peu de beurre, de sel et de poivre, éventuellement une touche de persil et d'ail pour les amateurs. Régal assuré avec son petit goût de noisette !

On peut ponctuellement consommer le cèpe de Bordeaux frais et cru, en carpaccio, lorsqu'il est jeune et bien ferme. Mais de même que pour le champignon de Paris, n'abusez pas du cèpe cru, qui contient quelques toxines (détruites par la chaleur).

Pour le préparer, ne le passez pas sous le robinet et surtout, ne le faites pas tremper : les pores sous le chapeau se gorgeraient d'eau, et il perdrait de sa saveur et de sa texture. Brossez-le simplement pour retirer les éventuelles impuretés (sable, terre, feuilles mortes).