L’anatomie des champignons

Champignons : un monde à part

Ni animal, ni végétal, les champignons appartiennent à un règne distinct : le règne fongique, ou Fungi. Très vaste et encore mal connu, ce règne réunit des organismes invisibles à l’œil nu, des levures ou encore des champignons dont la « fructification », appelée sporophore ou sporocarpe, est bien visible. Certains sont appréciés en cuisine, comme le champignon de Paris, tandis que d’autres sont hallucinogènes, voire mortels. Enfin, certains champignons sont pathogènes, et sont craints au potager ou en forêt. On distingue différents types :

• Les champignons saprophytes, qui se nourrissent de matière organique en décomposition (feuilles, bois mort, excréments… On peut aussi les trouver dans le paillage au jardin) ;
• Les champignons symbiotiques, qui forment une mycorhize, c’est-à-dire une association symbiotique avec une plante ;
• Les champignons parasites, qui vivent aux dépens de végétaux ou d’animaux (c’est le cas de l’oïdium, ou de Beauveria sp., utilisé pour lutter contre certains insectes).

Le règne Fungi possède ses propres termes pour décrire ses membres. Ce sont les champignons dits « supérieurs », dotés d’un pied et d’un chapeau, qui sont récoltés par les amateurs : ce sont donc à eux que nous nous intéressons dans cet article !

Les différentes parties d’un champignon

Le mycélium et le sporophore

Le sporophore est la partie visible des champignons dit « supérieurs ». Il se compose généralement d’un chapeau et d’un stipe (pied), et peut présenter une multitude de tailles, de formes, de couleurs, d’odeurs et de saveurs différentes.

Le sporophore n’est que la partie émergée de l’iceberg. Un organisme beaucoup plus discret se développe sous terre, ou dans le substrat : c’est le mycélium, un enchevêtrement de filaments.

Le chapeau

Il s’agit de la partie supérieure du champignon, jouant un rôle de protection. Il se compose de la cuticule (membrane de surface), de l’hyménophore (partie charnue) et de l’hyménium (qui produit les spores).

Le chapeau peut prendre de nombreuses formes : conique, concave, convexe, crêtée…. Cette forme peut aussi évoluer au cours de la vie du champignon. La forme et la coloration du chapeau sont des éléments essentiels pour identifier les champignons.

Chargé de produire les spores, l’hyménium peut présenter différents aspects :

• Des lames, comme la plupart des champignons de la famille des Agaricacées (coprin chevelu, rosé-des-prés, champignon de Paris…) ;
• Des tubes terminés par des pores, comme chez les Bolétacées (cèpe des pins, cèpe de Bordeaux…) ;
• Des aiguillons, présents dans la famille des Hydnacées, le pied-de-mouton par exemple, et des Bankeracées ;
• Des plis, comme chez les Cantharellacées ;
• Une surface lisse, comme pour le genre Craterellus, notamment la trompette de la mort.

Le pied

Également appelé stipe, le pied supporte le chapeau, et permet de faciliter la dispersion des spores par le vent. Sa description participe à l’identification des champignons. Il peut être ventru, comme chez les bolets, fusiforme, en forme de massue… Il peut être creux, fibreux, coriace ou encore charnu.

L’anneau, la volve et le bulbe

Le bulbe, situé à la base du pied, prend une forme bombée. La volve, également visible à la base de certains champignons, correspond au reste du voile universel, une membrane qui enveloppe le sporophore au premier stade de son développement.

De forme circulaire, l’anneau est situé sur le pied de certains champignons. Il peut être libre (coulissant le long du pied), double, attaché par le haut ou par le bas, gainé ou déliquescent. Il s’agit d’un reste du voile partiel, qui enveloppait l’hyménium (les lamelles ou les tubes) chez les jeunes sujets.