La chanterelle

Un champignon de choix

La chanterelle (nom vernaculaire plutôt ambigu) fait partie de la famille des Cantharellacées (Cantharellaceae) qui comprend le groupe des craterellus et celui des cantharellus, qui compte aussi les girolles (Cantharellus cibarius, ou Chanterelle commune).

C’est un champignon très apprécié. Son goût est agréablement boisé, sa chair compacte est blanche ou jaunâtre.

Élancée, la chanterelle possède un pied souvent orangé et un chapeau fibreux, dans des variations de tons marron, avec une partie concave au centre. Sous celui-ci on observe des plis beige-gris.
C’est surtout sa forme caractéristique d’entonnoir ou coupe évasée, qui fait qu’elle est facilement reconnaissable.

À noter que c’est une espèce rarement véreuse.

Où et quand cueillir la chanterelle ?

C’est un champignon sauvage qui pousse en forêt, souvent non loin des ruisseaux, proche des arbres à feuilles caduques.

Elle apprécie les bois de conifères ou de feuillus tels sapins, pins, bouleaux, chênes, châtaigniers et hêtres.

La chanterelle commune pousse généralement en troupes, si vous en trouvez une, d’autres ne sont pas loin. Souvent cachés sous les feuilles et de la même couleur, il faut ouvrir l’œil !!

Elle aime les sols plutôt acides, riches en éléments organiques et les endroits humides.

On la rencontre un peu partout en Europe, en Asie, en Afrique et en Amérique du Nord et du Sud.

La belle chanterelle est le plus souvent récoltée en automne. Sa pousse peut malgré tout être fonction des régions et du climat. Si le temps est doux, on peut la trouver jusqu’à Noël.

On recense plus de 50 espèces de chanterelles comestibles dont :

• La chanterelle en tube,
• La chanterelle grise,
• La chanterelle jaune,
• La chanterelle violette,
• La chanterelle cendrée,
• La chanterelle bleue,
• etc.

Préparation et conservation

Cuisiner des chanterelles

Avant toute préparation culinaire, veillez à bien nettoyer vos champignons avec une brosse douce, un pinceau ou un chiffon humide. Votre patience sera récompensée !
Les chanterelles demandent une cuisson plutôt brève pour éviter l’effet caoutchouteux.
Vous pouvez les faire sauter à la poêle, les ajouter à vos sauces, aux risottos, les faire en soupe, en omelette, en salade, en quiche, en accompagnement de vos plats de viande, de poisson ou même vos pâtes.
Elles se marient fort bien avec le persil, l’ail, le thym, le cerfeuil, la ciboulette…

Conserver des chanterelles

Nettoyer vos chanterelles comme précisé ci-dessus. Diverses méthodes de conservation sont possibles pour ces champignons.

Lorsqu’elles sont fraiches, vous pouvez les conserver pendant 3 jours au maximum dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Enveloppez vos champignons dans un sac papier afin d’obtenir une meilleure circulation d’air.

Vous pouvez aussi mettre vos chanterelles en bocaux stérilisés, nature ou encore les préparer au vinaigre ou à l’huile d’olive…

La congélation donne également de bons résultats.

Une autre solution de conservation est le séchage au four à chaleur douce et longue, ou mieux, le déshydrateur. À noter que cette méthode décuple les saveurs.  Il vous suffira de les réhydrater dans de l’eau tiède pour qu’elles retrouvent leur bel aspect.

En résumé

• Famille : Cantharellacées
• Type de champignon : excellent comestible
• Forme : en entonnoir
• Hauteur : 3 à 10 cm
• Texture en surface : lisse, parfois sillonnée
• Couleur : marron pâle à grège
• Période de récolte : surtout à l’automne

Le saviez-vous ?

La chanterelle est une bombe de nutriments. Elle est riche en vitamines, en minéraux, en fibres, en antioxydants, et c’est un excellent anti-inflammatoire.