Chanterelle, girolle : un délice de champignons d'automne !

Chanterelle, girolle, des champignons de choix

La chanterelle (nom vernaculaire plutôt ambigu) fait partie de la famille des Cantharellacées (Cantharellaceae) qui comprend les genres Craterellus et Cantharellus.

La girolle (Cantharellus cibarius) fait partie de ce dernier genre. La girolle est donc une chanterelle, mais il existe d'autres chanterelles (qui ne sont pas des girolles, mais qui ressemblent à la girolle), et qui sont comestibles et délicieuses. La confusion que l'on fait régulièrement entre ces deux champignons vient de là !

Ainsi, la chanterelle jaune (Cratarellus lutescens) et la chanterelle en tube (Cratarellus tubaeformis) ont un aspect très proche de celui de la girolle ; ces deux chanterelles étaient d'ailleurs autrefois classées dans le genre Cantharellus, donc le même que celui de la girolle. Pour couronner le tout dans cette complexité, il y a aussi la fausse chanterelle, qui appartient à un tout autre genre.

Pour donner un exemple de la diversité des chanterelles : la savoureuse trompette des morts, Cratarellus cornucopioides, est une chanterelle.

Les chanterelles (et la reine des chanterelles : la girolle) sont des champignons très appréciés. Leur goût est agréablement boisé et délicat, leur chair compacte est souvent blanche à jaune orangé (sauf, donc, la trompette de la mort, et d'autres chanterelles moins connues).

Élancée, la chanterelle possède un pied souvent orangé et un chapeau fibreux, dans des variations de tons marron, avec une partie concave au centre. Sous celui-ci, on observe des plis beige-gris.
C’est surtout sa forme caractéristique d’entonnoir ou coupe évasée qui fait qu’elle est facilement reconnaissable.

À noter que c’est un genre rarement véreux.

Où et quand cueillir chanterelles et girolles ?

Chanterelles et girolles sont des champignons sauvages qui poussent en forêt, souvent non loin des ruisseaux, proches des arbres à feuilles caduques (bouleaux, chênes, châtaigniers et hêtres). Elles peuvent aussi apprécier, selon les espèces, les bois de conifères tels que sapins, pins, épicéas.

La chanterelle commune pousse généralement en groupes, si vous en trouvez une, d’autres ne sont pas loin. Souvent cachées sous les feuilles et de la même couleur, il faut être attentif ! Elle aime les sols plutôt acides, riches en matière organique, et les endroits humides.

La belle chanterelle est le plus souvent cueillie en automne. Sa pousse peut malgré tout être fonction des régions et du climat. Si le temps est doux, on peut la trouver jusqu’à Noël.

On recense plus de 50 espèces de chanterelles comestibles dont :

• La chanterelle en tube,
• La chanterelle grise,
• La chanterelle jaune,
• La chanterelle violette,
• La chanterelle cendrée,
• La chanterelle bleue,
• La girolle, Cantharellus cibarius...

Préparation et conservation des chanterelles et girolles

Cuisiner des chanterelles

Avant toute préparation culinaire, veillez à bien nettoyer vos champignons avec une brosse douce, un pinceau ou un chiffon humide. Votre patience sera récompensée !

Les chanterelles en général (et les girolles en particulier) demandent une cuisson plutôt brève pour éviter l’effet caoutchouteux. Vous pouvez les faire sauter à la poêle, les ajouter à vos sauces, aux risottos, les préparer en soupe, en omelette, en salade, en quiche, en accompagnement de vos plats de viande, de poisson ou même de vos pâtes. Elles se marient fort bien avec le persil, l’ail, le thym, le cerfeuil, la ciboulette…

Conserver des chanterelles

• Nettoyer vos chanterelles comme précisé ci-dessus.
• Lorsqu’elles sont fraîches, vous pouvez les conserver pendant 3 jours au réfrigérateur, dans un contenant aéré (pas de sac plastique).
• Vous pouvez aussi mettre vos girolles en bocaux stérilisés, nature, ou encore les préparer au vinaigre ou à l’huile d’olive…

La congélation donne également de bons résultats.

Une autre solution de conservation des champignons est le séchage au four à chaleur douce et longue, ou mieux, le déshydrateur. Cette méthode décuple les saveurs. Il vous suffira ensuite de les réhydrater dans de l’eau tiède pour qu’ils retrouvent leur bel aspect.

Chanterelle et girolle en résumé

• Famille : Cantharellacées
• Type de champignon : excellent comestible
• Forme : en entonnoir
• Hauteur : 3 à 10 cm
• Texture du chapeau en surface : lisse, parfois sillonnée
• Couleur : marron pâle à grège
• Période de récolte : surtout à l’automne