Comment faire sécher les aliments ?

Les avantages de la conservation par séchage

La déshydratation permet la conservation des aliments (fruits, légumes, herbes aromatiques, champignons, mais aussi poisson et viande) car, en retirant l'eau présente et en concentrant les sucres (dans le cas de fruits notamment), elle empêche le développement des bactéries, moisissures et levures responsables de la dégradation et de la décomposition. Par rapport à d'autres modes de conservation, le séchage a plusieurs avantages :

• Pas besoin d'un grand congélateur pour stocker des produits congelés, ni de nombreux bocaux en verre munis d'un joint caoutchouc nécessaires aux conserves traditionnelles ;
• Préservation d'une bonne partie des vitamines (seules les vitamines C et B sont partiellement détruites) et de la totalité des minéraux ;
• Préservation des saveurs, qui ne sont pas modifiées par l'ajout d'huile, ni de vinaigre, de sel, de sucre, d'alcool, ni par la lactofermentation... et ne sont pas diluées dans de l'eau ;
• Diminution du poids et du volume de l'aliment : les produits séchés occupent beaucoup moins d'espace que les produits frais, ce qui est intéressant quand on manque de place pour stocker ;
• Peu ou pas de risque d'intoxication alimentaire, en tout cas avec des produits végétaux : un aliment séché qui a "mal tourné" est immédiatement reconnaissable (présence de moisissures).

Séchoir, four, déshydrateur : quel matériel pour sécher ?

Séchage simple, à l'ombre

Certains aliments peuvent être séchés sans équipement spécifique, à condition que le temps soit chaud et sec : les herbes aromatiques peuvent être simplement placées à l'ombre, sur des grilles ou des plaques recouvertes de papier, dans une pièce bien ventilée, et retournées très régulièrement. Quant aux champignons ou aux piments, on peut les enfiler sur un fil que l'on accroche en hauteur.

Séchage solaire

L'idéal, en termes d'efficacité et de consommation d'énergie, est d'utiliser un séchoir solaire. Il fonctionne simplement grâce au soleil et permet un séchage lent et doux des aliments. On peut acheter un modèle du commerce ou en fabriquer un (lire Séchoirs solaires, paru aux éditions La Plage). Certes, il est préférable pour cela d'habiter une région très ensoleillée et chaude, mais cela n'est pas une condition indispensable.

Vous pouvez aussi sécher certains aliments (fruits, tomates) en les étalant simplement au soleil après les avoir découpés en lamelles, comme on le fait dans certains pays.

Déshydrateur alimentaire

Dans les régions où les étés sont humides, ou si la saison empêche un séchage solaire (champignons d'automne, pommes et raisins de fin de saison...), vous pouvez également utiliser un déshydrateur alimentaire. Les aliments, disposés sur des plateaux empilés, sont séchés lentement, à une température douce, et un système de ventilation permet d'accélérer le processus. Spécialement conçu pour cet usage, cet appareil permet un séchage optimal (thermostat permettant de choisir la température) et il a l'avantage de pouvoir être utilisé en toute saison, de jour comme de nuit (grâce au minuteur), y compris dans les appartements citadins. En revanche, il fonctionne grâce à l'électricité : sa consommation énergétique est à prendre en compte. Le prix des modèles varie entre 30 euros environ pour les plus petits modèles et plusieurs centaines d'euros pour les modèles les plus sophistiqués et permettant de sécher de grandes quantités d'aliments.

Four domestique

Si vous ne souhaitez pas investir dans un déshydrateur, il est tout à fait possible de sécher la plupart des aliments dans un simple four de cuisine. Deux conditions pour cela : que le thermostat puisse être réglé très bas (40-50°C) et que le four soit équipé du mode chaleur tournante. Fruits, légumes, champignons pourront sans problème être séchés au four domestique. En revanche, les herbes aromatiques, dont le séchage est à réaliser plutôt vers 30-35°C, supporteront mal les températures trop importantes du four ménager... A moins de laisser la porte du four entr'ouverte, mais quelle déperdition d'énergie !

Quels aliments peut-on faire sécher ?

De nombreux aliments se prêtent à la conservation par séchage. Avec un équipement domestique et peu ou pas d'expérience, on pourra faire sécher à la maison, facilement et sans trop de risques, les fruits, les légumes, les herbes aromatiques et les champignons. Choisissez des fruits et des légumes parfaitement sains, et mûrs.

Pour la viande et le poisson, c'est plus délicat, d'une part à cause du risque de mauvaise gestion du process (et de développement de micro-organismes pathogènes), et d'autre part en raison du risque de parasitisme. Pour ces aliments-là, il est sans doute plus prudent de ne pas se lancer dans un séchage "maison".

Préparation des aliments avant le séchage

L'idée est que plus les morceaux à faire sécher sont petits, plus le séchage est rapide et efficace. Les petits fruits et les petits champignons pourront être séchés entiers, mais les plus gros fruits et les légumes devront être, le cas échéant, dénoyautés, épépinés, et découpés en tranches fines et régulières (pour que toutes sèchent à la même vitesse), ou râpés. 

Les légumes longs à cuire (haricots verts, choux -sauf le kale dont les feuilles sont fines...) gagneront à être rapidement blanchis à l'eau bouillante avant séchage.

Etalez soigneusement les aliments sur les plateaux ou les grilles, en une seule couche, en espaçant légèrement les morceaux afin de favoriser la circulation de l'air. En cours de séchage, n'hésitez pas à intervertir les plateaux dans le séchoir ou le four, et à retourner les morceaux, afin d'obtenir un séchage uniforme.

Comment conserver les produits séchés ?

Le séchage permet de conserver les aliments 6 à 12 mois dans de bonnes conditions, c'est à dire dans des boîtes fermées hermétiquement, afin que les produits séchés ne réabsorbent pas l'humidité atmosphérique. Boîtes plastique ou bocaux en verre munis de couvercle feront parfaitement l'affaire, à défaut, vous pouvez utiliser des sachets plastiques zippés (attention, ils ne sont pas forcément parfaitement étanches). Evitez en revanche les contenants métalliques, inadaptés à la conservation de produits acides en raison du risque d'oxydation (fruits, tomates).

Emballez les aliments immédiatement après séchage et vérifiez, au bout de quelques semaines, qu'il ne se développe pas de moisissures. Si tel était le cas, cela signifierait que le séchage a été incomplet : écartez les morceaux qui s'abîment et recommencez le séchage.