Champignon de Paris : histoire et culture

Le champignon le plus cultivé au monde

Aussi appelé champignon de couche, le champignon de Paris (Agaricus bisporus) est un descendant du champignon rosé-des-prés. On le reconnaît à sa chair blanche et à son chapeau rond et lisse, relié à son pied cylindrique par un voile se transformant en anneau avec le temps. Ses lamelles rosées brunissent en vieillissant. Il existe deux types de champignon de Paris : le blanc, qui est le plus courant, et le blond ou cremini, au chapeau couleur café et à la chair plus croquante. Le champignon de Paris est aujourd’hui le plus couramment cultivé en champignonnière. Mais son histoire ne date pas d’hier !

Histoire du champignon de Paris

Le champignon de Paris serait originaire d’Égypte : des fresques murales où il est représenté ont été découvertes dans un tombeau de pharaons datant de 1450 av. J.-C. Les Romains l’ont ensuite largement utilisé comme condiment. En France, c’est vers 1670 que La Quintinie, jardinier du roi Louis XIV, commence à les cultiver sur couches et en plein air dans les jardins de Versailles. Le champignon de Paris s’invite alors à la table du roi. Au début du XIXe siècle, le champignon de Paris rejoint les carrières au sud de Paris et les catacombes, afin d’être mieux protégé des aléas climatiques. Mais les travaux du métro mettent un terme à sa culture dans la capitale : sa production déménage dans le Val de Loire en 1895. Aujourd’hui, sur la cinquantaine de producteurs français, il n'en reste plus qu’une poignée en région parisienne.

Comment poussent les champignons de Paris ?

1. Compostage : généralement composé de paille et de crottin de cheval, le compost est brassé et arrosé pendant environ 3 semaines ;
2. Pasteurisation : le compost est exposé environ une semaine à des températures décroissantes comprises entre 60 et 50 °C ;
3. Ensemencement : une fois redescendu à 25 °C, le compost est ensemencé avec du mycélium ;
4. Incubation : le compost est placé dans des sacs, des caisses ou des bacs, et installé dans une atmosphère chaude (25 °C) et très humide pendant 2 semaines. Le mycélium se répand dans le compost en formant des filaments blancs ;
5. Gobetage : le compost est recouvert d’un mélange de calcaire et de tourbe, qui permet de conserver l’humidité. Il est déplacé dans des salles de culture, où la température est abaissée progressivement jusqu’à 16 à 18 °C. La fructification peut commencer ;
6. Récolte : les champignons poussent de manière cyclique pendant 4 à 6 semaines, au rythme d’une pousse par semaine : c’est le phénomène des “volées”. En général, le champignonniste arrête la culture après environ 3 volées.

Les bienfaits du champignon de Paris

Consommé comme un légume, le champignon de Paris se déguste aussi bien cru que cuit. Il rejoint de nombreux plats traditionnels, et se cuisine à la poêle, farci, en crème ou encore en potage. Très peu calorique et riche en eau, le champignon de Paris contient des glucides, des fibres, du potassium, du cuivre et des vitamines (notamment celles du groupe B).

Cultiver le champignon de Paris à la maison

Il est tout à fait possible de cultiver le champignon de Paris chez soi. L’expérience est amusante, pour les petits comme pour les grands ! Il existe des kits prêts à l’emploi, qui permettent de s’initier facilement à cette culture et d’obtenir des champignons en quelques semaines.