Les meilleurs champignons d'automne

Le cèpe de Bordeaux – Boletus edulis

• Intérêt gustatif : chair ferme et épaisse (mais qui se ramollit et qui prend le ver rapidement). Très bonne saveur, douce aux notes de noisettes.
• Mois de récolte :  juillet – novembre.
• Habitat : champignon des bois de conifères (épicéas) et/ou de feuillus (hêtraies), près des espaces dégagés (lisières, clairières). Commun.
• Description : chapeau épais de 10 à 20 cm de diamètre (parfois plus), lisse (un peu gras par temps humide), brun moyen bordé d'un liseré blanc. Tubes serrés (mousse) blancs puis jaune-vert, qui se détachent facilement du pied. Pied large, blanc à marron clair, à la chair blanche (ne bleuit pas).
• Risque de confusion : les Boletus (cèpes et bolets) sont nombreux, beaucoup sont très bons et seul le bolet de Satan (chapeau blanc crème, tube et pied rougeâtres, et odeur désagréable) est toxique. Le bolet amer, non toxique mais très amer, se distingue par son chapeau plus clair et ses tubes rosâtres.

Le bolet à pied rouge - Boletus erythropus

• Intérêt gustatif : chair très ferme, non attaquée par les vers. À consommer bien cuit. Il est réputé pour être un des meilleurs champignons.
• Mois de récolte : juin à octobre.
• Habitat : champignon des bois de conifères (épicéas) et/ou de feuillus (hêtraies).
• Description : chapeau de 10 à 20 cm de diamètre, velouté, brun foncé avec, parfois, quelques reflets verdâtres. Tubes rouge-orangé bleuissant au touché. Pied volumineux jaune-orangé présentant de nombreuses ponctuations rouges caractéristiques. La chair bleuit fortement à la coupe (le bleuissement disparaît à la cuisson).
• Risque de confusion : malgré son pied rouge, il ne peut se confondre avec le bolet de Satan (chapeau blanc crème, pied rouge à la base et orangé vers le haut) dont la chair ne bleuit pas.

La girolle (Chanterelle commune) - Cantharellus cibarius

• Intérêt gustatif : chair ferme (même après cuisson), très parfumée (odeur fruitée, entre l'abricot et la mirabelle).
• Mois de récolte : juillet à novembre.
• Habitat : champignon des bois de conifères et/ou de feuillus à sol acide. Commun.
• Description : chapeau de 3 à 10 cm de diamètre, jaune-orangé, en entonnoir, dont la marge irrégulière ondule et s'enroule ; plis saillants espacés, jaune-orangé épais et fourchus, descendant le long du pied. Pied jaune-orangé court, plein (contrairement à la chanterelle jaune ou à la chanterelle en tube, toutes deux comestibles) et compact. Chair blanc-jaune.
• Risque de confusion : la fausse girolle (comestible) est plus foncée, a une chair molle et jaunâtre, et des lames serrées. Le clitocybe de l'olivier est, lui, très toxique. C'est un champignon méridional qui pousse généralement en touffe, sur les vieilles souches enterrées (oliviers, chênes, châtaigniers, pins), et se distingue par son grand chapeau (4 à 15 cm) orange vif et brillant à la marge épaisse, ses lames (et non des plis) oranges serrées, et son odeur désagréable.

Trompette des morts (de la mort) - Craterellus cornucopioides

• Intérêt gustatif : chair fine à la saveur prononcée, facile à déshydrater. Idéal pour parfumer les sauces. Laissez de côté les vieux champignons, caoutchouteux.
• Mois de récolte : août à novembre.
• Habitat : champignon des bois de feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers, charmes...). Sol frais à humide. Il forme des colonies importantes d'individus serrés. Commun.
• Description : chapeau de 3 à 8 cm de diamètre, noir en entonnoir profond (jusqu’à la base du pied) aux marges ondulées, souvent déchirées. Lames à peine marquées (dessous quasiment lisse). Pied noir grisâtre creux (prolongement du chapeau).
• Risque de confusion : la chanterelle cendrée (comestible) se distingue par ses plis épais et espacés.

Marasme des Oréades (faux mousseron) - Marasmius oreades

• Intérêt gustatif : chair parfumée (amande amère) et savoureuse (il fait de très bonnes omelettes), facile à déshydrater. Ne pas garder le pied coriace.
• Mois de récolte : août à novembre.
• Habitat : champignon des prairies et pâturages. Il pousse en groupe, formant des cercles (ronds de sorcières) plus ou moins étalés. Très commun.
• Description : chapeau lisse de 2 à 5 cm de diamètre, couleur chamois, fonçant par temps humide. D'abord conique, il finit par s'étaler, faisant apparaître un mamelon surélevé en son centre et une marge striée légèrement côtelée. Lames blanc-crème largement espacées. Pied fin et long (2 à 7 cm), blanc et coriace (se tord en tous sens sans rompre).
• Risque de confusion : il peut ressembler à certains clitocybes blancs toxiques, mais dont les lames sont fines et serrées, et qui poussent en forêts.

Coulemelle (lépiote élevée) – Macrolepiota procera

• Intérêt gustatif : chair tendre à la saveur douce de noisette fraîche et à l'odeur fruitée agréable. Le pied, fibreux, peut être déshydraté et réduit en poudre pour aromatiser les sauces.
• Mois de récolte : août à octobre.
• Habitat : champignon des bois de feuillus et de résineux (lisières, clairières) et de prairies herbeuses (peu entretenues). Commun.
• Description : chapeau de 15 à 30 cm de diamètre s'étalant largement. La peau sèche est couverte d'écailles concentriques de couleur noisette à brune ; la marge est épaisse et frangée ; au centre, un mamelon brun. Lames blanches (se colorent légèrement avec l'âge) plutôt serrées. Pied long (15 à 35 cm), creux, chiné de brun, avec un bulbe à la base et un anneau épais et coulissant, sous le chapeau.
• Risque de confusion : Il existe des lépiotes toxiques, mais qui se différencient notamment par leur habitat, la couleur du pied, l'anneau non mobile et la taille. Il n'y a aucun risque de confusion si vous cueillez des lépiotes supérieures à 15 cm.

Pied de mouton – Hydnum repandum

• Intérêt gustatif : chair ferme, saveur douce excellente lorsque le champignon est jeune.
• Mois de récolte : juillet à octobre
• Habitat : champignon des bois de feuillus (hêtres, chênes, châtaigniers) et de résineux (épicéas). Très commun.
• Description : chapeau de 4 à 15 cm de diamètre, crème à ocre-orangé, irrégulier et bossu, d'aspect massif, d'abord convexe puis étalé et creusé. Marge enroulée, parfois collée aux chapeaux d'autres pieds-de-mouton ; aiguillons couleur crème serrés et détachables, qui descendent largement sur le pied. Pied court et difforme, la plupart du temps excentré, et de couleur blanc-crème. La chair est blanc jaunâtre.
• Risque de confusion : l'hydne roussissant, également comestible, est moins épais, plus foncé (roussâtre), au pied cylindrique et aux aiguillons à peine décurrents.

Rosé des prés (Agaric champêtre) – Agaricus campestris

• Intérêt gustatif : chair épaisse et ferme, saveur douce. Excellent champignon à manger jeune.
• Mois de récolte : juin/juillet à octobre
• Habitat : champignon des prés. Il est le plus souvent réuni en groupes. Assez commun.
• Description : chapeau blanc légèrement écailleux de 4 à 10 cm de diamètre, d'abord globuleux puis s'étalant. La chair est blanche, rosissant légèrement. La marge, épaisse, reste longtemps enroulée ; lames serrées, roses à brun-rose en vieillissant. Pied court, blanc portant un anneau. Chair blanche rosissant légèrement.
• Risque de confusion : aucun si vous restez dans l'herbe des prés, loin des arbres.

Pour vous aider, n'hésitez pas à vous munir d'un guide des champignons de poche avec des photos et des fiches illustrées.

>> Lire Champignons : cueillette sans risque