Morille

Sommaire

1. Description de la morille, les différentes espèces
2. Quelle est la saison des morilles ?
3. Où poussent les morilles ?
4. Comment la récolter ?
5. Attention aux confusions avec la fausse morille, la gyromitre, qui est toxique
6. La morille en cuisine
7. Questions fréquentes

1 - Description de la morille, les différentes espèces

La morille (genre Morchella, sous-ensemble des Ascomycètes, famille des Morchellaceae) est un champignon très recherché et apprécié. Elle est aisément reconnaissable à son chapeau alvéolé à la forme plus ou moins conique ou ovoïde, à son pied blanc soudé directement au chapeau et à son intérieur entièrement creux (chapeau et pied), et sa couleur beige à brun selon les espèces.

Il existe en effet plusieurs espèces de morilles, dont :

• Morchella esculenta, la morille blonde : c'est la plus courante. Chapeau jaune-beige, saveur douce et délicate, presque des arômes de noisette ;
• Morchella elata, la morille noire : chapeau brun-noir, saveur plus prononcée (arômes terreux ou de sous-bois) ;
• Morchella conica, la morille conique : chapeau typique en forme de cône, de couleur brun clair à brun foncé ;
• Morchella vulgaris, la morille grise : chapeau présentant des alvéoles moins régulières que celles de la morille blonde, et de couleur grisâtre.

2 - Quelle est la saison des morilles ?

La morille se cueille au printemps (les amateurs disent d'ailleurs que la morille ne se cueille pas : elle se chasse, comme les oeufs de Pâques !), entre mars et juin selon les températures, donc le climat et l'altitude. Ces délicieux champignons se développent à la suite d'une pluie associée à un redoux après le froid hivernal.

3 - Où poussent les morilles ?

La morille apprécie les sols calcaires ou argilo-calcaires, frais mais légers et drainés, dans un endroit plutôt ombragé mais ouvert, donc cependant lumineux, sans végétation dense. On peut donc la rencontrer en sous-bois, en zones de lisière, et sur les terrains en pente, ou même dans les parcs et jardins, y compris en zone urbaine. 

La morille commune est présente essentiellement dans la moitié est, jusqu'au centre et la partie sud de la France, y compris les zones de moyenne montagne.

Les morilles poussent généralement sous des arbres feuillus ou des conifères ; elles aiment le sucre sécrété par certaines espèces (sous forme d'excrétat racinaire, de sève, de miellat...).

Cherchez-la ainsi sous les frênes, les saules, les peupliers trembles, les noisetiers, les sorbiers, les arbres fruitiers, les sapins, les épicéas et les mélèzes : autant d'exemples d'arbres à morilles, comme il y a des arbres à truffes (les champignons ont plus ou moins d'affinités avec certains arbres pour former des mycorhizes, essentielles au développement des mycélium et favorables aux arbres). Elle peut aussi se développer au pied de plantes herbacées vivaces ou annuelles, si elle n'est pas trop concurrencée), ou même, plus inattendu, au pied d'un mur de façade, car celui-ci a tendance à rendre le sol calcaire.

4 - Comment la récolter ?

En sous-bois, il sera difficile de repérer la morille  (tout comme les trompettes de la mort) : avec son chapeau de la même couleur que les feuilles mortes et sa taille relativement modeste (5 à 12 cm, chapeau et pied compris), il faudra ouvrir l'oeil ! 

D'autres champignons sont plus facilement repérables, comme la coulemelle ou le cèpe pour leur taille plus imposante, ou la chanterelle (girolle) et le pied de mouton grâce à leur couleur claire qui les rend plus visibles.

Comme tous les champignons, la morille se cueille au couteau, pour trancher le pied sans arracher le mycélium souterrain. Laissez en place, sans les couper, les morilles trop petites ou abîmées, afin de permettre de futures récoltes et surtout de pérenniser l'espèce dans la zone visitée. Rappelons qu'il ne faut pas récolter dans une propriété privée, qu'il s'agisse d'un jardin ou d'un bois, sans l'accord du propriétaire.

5 - Attention aux confusions avec la fausse morille, la gyromitre, qui est toxique

Un autre champignon ressemble à la morille : la gyromitre, Gyromitra esculenta. On la distingue de la morille par l'aspect du chapeau, qui ne présente pas la structure alvéolée de celui de la morille, qui évoque un nid de guêpes ou d'abeilles. Chez la gyromitre, le chapeau présente des circonvolutions plutôt semblables à celle d'un cerveau. En outre, chez cette dernière, le pied et le chapeau ne sont pas creux, et le pied n'est pas soudé au chapeau comme chez la morille. Il est important de faire la différence entre les deux, car la fausse morille peut être mortelle, ou en tout cas entraîner des troubles graves.

6 - La morille en cuisine

Sa texture ferme et croquante conserve une bonne tenue à la cuisson, et ses arômes délicats, tout en étant capables de parfumer puissament un plat, font de la morille l'un des meilleurs champignons. Pour la préparer, brossez-la ou passez-la rapidement sous l'eau. Faites-la sécher sur du papier absorbant, un torchon ou une grille si vous souhaitez la conserver afin d'en profiter plus tard (stockez-la après séchage dans un bocal hermétique), ou cuisinez-la fraîche ; elle se garde quelques jours au réfrigérateur, dans un sachet en papier ou sur une assiette. 

Omelettes, plats mijotés, sauces, viandes grillées, tourtes, feuilletés, sans parler du fameux poulet de Bresse à la crème et aux morilles (un véritable délice de fêtes)... la morille parfume de nombreuses recettes.

Il est impératif de la faire cuire au moins 15 minutes avant consommation, car crue, elle est toxique.

7 - Questions fréquentes

Où trouver des morilles ?

Il faut les chercher à un endroit qui réunit humidité, ombre et sol calcaire, et où poussent des arbres feuillus ou des épicéas et sapins.

Quand cueillir des morilles ?

Au printemps, entre mars et juin selon les températures.

Quelles précautions avec les morilles ?

La morille doit être cuite avant consommation.

Avec quel champignon peut-on confondre la morille ?

La morille peut être confondue avec la fausse-morille, ou gyromitre, qui est toxique et peut être mortelle.