Coulemelle : un champignon d'automne

Identifier la coulemelle

Également appelée lépiote élevée, la coulemelle (Macrolepiota procera) est un champignon comestible de la famille des Agaricacées. Cette dernière regroupe un certain nombre de champignons courants, comme le champignon de Paris, le coprin chevelu ou le Rosé-des-Prés.

Le chapeau de la coulemelle est d’abord ovoïde, puis étalé à maturité. Il mesure alors 15 à 30 cm de diamètre, et porte un mamelon central brun pâle. Le chapeau porte des écailles ocre à brunes, laissant apparaître un fond plus pâle. Les lames sont blanches ou crème, et serrées. Le stipe (pied) mesure 15 à 30 cm de long. Il est fibreux, grêle, et couvert de zébrures brun-gris. Il présente un bulbe à sa base, tandis que l’anneau situé sous le chapeau est épais, blanchâtre et coulissant.

Où trouver la coulemelle ?

La coulemelle peut pousser seule, en groupe ou en rond de sorcières. Elle apparaît dans les bois dégagés de feuillus, voire de résineux, les clairières, ou dans les prairies peu entretenues, sur les sols acides à neutres.

Quand la cueillir ?

La coulemelle est une espèce automnale, que l’on récolte généralement d’août à octobre. Il est possible de la cueillir jusqu’en décembre dans les régions où les hivers sont doux.

La coulemelle en cuisine

La chair de la coulemelle est tendre, sa saveur est douce et rappelle la noisette. Son odeur est agréable, plutôt fruitée, herbacée ou rappelant le beurre fondu. Le pied est retiré, car trop fibreux : c’est le chapeau que l’on consomme. La coulemelle se cuisine à la poêle avec de la crème ou du persil. Avec le cep de Bordeaux ou la girolle (ou chanterelle), la coulemelle est une espèce très recherchée : elle fait partie des meilleurs champignons d’automne !

Confusions possibles

Les lépiotes comptent plusieurs espèces toxiques. Pour éviter les confusions, il est conseillé de récolter la coulemelle à maturité, lorsqu’elle est bien développée et a atteint une bonne taille.

• Lépiote vénéneuse (Chlorophyllum brunneum) : en général, la longueur du pied ne dépasse pas le diamètre du chapeau. L’anneau est simple, et le pied non zébré. La chair rougit à la coupe ;
• Lépiote helvéolée ou lépiote brune (Lepiota helveola) : elle ne dépasse pas 7 cm de haut, son pied est non zébré, et elle peut s’avérer mortelle ;
• Lépiote de Morgan ou fausse coulemelle (Chlorophyllum molybdites) : les lames sont vertes et le pied non zébré. On ne trouve pas ce champignon en Europe, mais attention en région tropicale (comme sur l’île de la Réunion) et aux Etats-Unis.

La coulemelle peut également être confondue avec l’amanite élevée et l’amanite panthère (fortement toxique). Le pied des amanites est niché dans une volve, contrairement à la coulemelle. Pour une cueillette de champignons sans risques, veillez donc à récolter uniquement des espèces que vous connaissez bien, et que vous savez identifier. Au moindre doute, mieux vaut s’abstenir de récolter, ou bien faire contrôler sa récolte chez un pharmacien !