Qu’est-ce que l’astringence d’un fruit ?

Pourquoi certains fruits sont-ils astringents ?

Contrairement au sucré, au salé, à l’amer et à l’acide, l’astringence n’est pas une saveur : il s’agit d’une sensation mécanique, celle d’une sécheresse et d’une rugosité en bouche. Lorsqu’elle est trop prononcée, elle n’est d’ailleurs pas très agréable !

Bien que les mécanismes moléculaires et les récepteurs sensoriels responsables de cette sensation ne soient pas encore bien connus par les scientifiques, on sait que l’astringence est due au contact des tanins contenus dans les fruits avec la muqueuse buccale.

Les tanins sont des composés phénoliques présents naturellement dans les végétaux. Ils représentent un moyen de défense pour les plantes contre les agresseurs que sont les herbivores et les omnivores. Ils jouent un rôle essentiel dans le goût des aliments, et le plaisir que l’on a à les manger.

Quels sont les fruits astringents ?

Parmi les fruits astringents, on peut citer la grenade, le coing, ainsi que des baies comme le cassis ou la myrtille. Les fruits du plaqueminier (kaki), du néflier, du prunellier et du goumi du Japon sont quant à eux particulièrement astringents avant le blettissement. C’est pourquoi on attend que ces fruits soient plus que mûrs pour les consommer. Ce phénomène est accéléré par le gel.

Mais les fruits ne sont pas les seuls à procurer cette sensation particulière : on retrouve également l’astringence en dégustant un verre de vin rouge, un morceau de chocolat noir ou une tasse de café !