Les légumes racines

Le tour des racines

L'appellation « légume racine » regroupe de nombreux légumes, de familles et d'apparences différentes. « Botaniquement » parlant, elle concerne également des organes différents.

La racine stricto sensu, est la partie souterraine de la plante qui la maintient au sol et qui l'alimente en eau et en sels minéraux. Mais ce n'est pas le seul organe que l'on trouve sous terre : en effet, les rhizomes ne sont pas des racines, mais des tiges souterraines. Toute racine ou tout rhizome ne se consomme pas. Pour être considérés comme légumes, il faut qu'ils soient « tubérisés », c'est à dire transformés en tubercules. Un tubercule est un organe stockant des aliments de réserve. Il se trouve ainsi « gonflé » par ces derniers. On reconnaitra donc entre autres, comme racine tubérisée, la carotte, le panais, la betterave, le navet ou le radis, et comme rhizome tubérisé, la pomme de terre, le topinambour ou le gingembre.

Pour faire le tour complet des légumes souterrains, on ajoutera à la liste les plantes à bulbe (ail, oignon, échalote), dont la très courte tige recouverte de feuilles gonflées de réserves se développe également dans le sol.

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Les conditions de cultures

Bien que provenant d'origines diverses, les « légumes racines » se retrouvent cependant sur le plan «conduite de culture ».

La première règle à respecter lorsqu'on cultive des « légumes racines » est de leur préparer un sol adéquat ; en effet, afin que la partie souterraine se développe correctement, la terre doit être ameublie en profondeur, dépourvue de pierres et de racines qui pourraient perturber le développement du légume et lui donner une forme irrégulière. Un émiettage du sol à l'aide d'une griffe (croc) permet de pulvériser les grosses mottes de terre en fines particules et de retirer tous les obstacles indésirables.

Le deuxième point commun est la nature du sol. En effet, les « légumes racines » s'épanouissent de préférence dans une terre riche et légère ; l'excès d'eau pouvant entrainer le pourrissement de la partie souterraine.

Sauf pour la pomme de terre, il est préférable d'effectuer un apport de compost l'année précédent la culture du « légume racine » (primordial pour l'oignon, l'ail et l'échalote). Tenez-en compte lors de l'organisation de la rotation des cultures du potager (voir des modèles de rotations et lire l'explication simplifiée : C'est quoi la rotation des légumes ?).

Les ennemis

Si le sol abrite des alliés de choix pour le jardinier (vers de terre), il peut également héberger quelques prédateurs redoutables pour les « légumes racines » :

• La courtilière, insecte dont l'apparence rappelle le grillon, creuse sans cesse des galeries, à la recherche de sa nourriture de prédilection, que sont les vers de terre et autres habitants du sous-sol. Ce faisant, elle n'hésite pas à ronger toutes les racines pouvant lui gêner le passage.
• La larve du hanneton, ou « ver blanc », est une chenille blanche qui se délecte des racines ; un fléau pour les pommes de terre, carottes, betteraves et autres navets.
• Le taupin est un coléoptère dont les larves, vers jaunes que l'on nomme souvent « vers fil de fer », s'installent dans les racines pour les grignoter.

S'il est relativement facile de repérer et faire la chasse au ver blanc, détruire les nids de courtilières et chasser le taupin s'avère être plus délicat. La rotation des cultures et la préservation de leurs ennemis naturels sont des mesures préventives qui prennent ici tout leur sens, même si cela peut s'avérer insuffisant.

La conservation

Un des grands avantages des « légumes racines » est leur pouvoir de conservation. En respectant quelques règles, vous pouvez profiter de leur agréable saveur durant tout l'hiver. Laissés en place ou installés en silo, de la cave au grenier, autant de possibilités pour autant de variétés !

 » Lire : Conserver les récoltes du potager et du verger 

Les « légumes racines » ont des feuilles !

Pour clore notre petit tour d'horizon, sachez que les légumes racines n'ont pas que leurs racines à offrir ; beaucoup d'entre eux possèdent des fanes (feuilles) très goûteuses, qui se cuisinent en soupes, salades ou poêlées à la manière des épinards ! C'est le cas notamment des radis, des betteraves, des carottes, du navet et du rutabaga.

>> Lire : Manger les fanes des légumes