Truffes et arbres truffiers
Les truffes, mystérieux champignons
La truffe est la reine des champignons. Son parfum est inimitable, puissant et complexe, et la moindre lamelle de truffe sublime le plat le plus simple, comme une omelette ou une purée de pomme de terre. Et comme les truffes se développent sous terre, hors de notre vue, et que seul l'odorat exercé d'un chien truffier (ou d'un cochon) peut détecter leur présence, la truffe titille notre curiosité avant de titiller nos papilles !
La truffe est la fructification (=organe produisant les spores) comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien. En clair, une truffe est produite par un champignon souterrain, dont les filaments (mycélium) forment un manchon autour des racines de certains arbres. Ces arbres (dits arbres truffiers) et le champignon entretiennent une relation symbiotique : l'arbre fournit du carbone au champignon qui, en retour, aide les racines de l'arbre à mieux absorber les éléments nutritifs (lire : Les mycorhizes, une association surprenante entre plantes et champignons).
Pour que des truffes apparaissent dans le sol (à quelques centimères de profondeur, en général 1 à 20 cm sous la surface), il faut donc au minimum le bon champignon, les bons arbres (tous les arbres ne peuvent pas former de mycorhize avec ce champignon), et les bonnes conditions pédo-climatiques.
Sous quels arbres trouve-t-on des truffes ?
Les chênes sont connus pour produire des truffes. Et, en effet, on peut trouver des truffes sous le chêne blanc (ou chêne pubescent, Quercus pubescens) ainsi que le chêne vert (Quercus ilex), mais pas seulement : le chêne pédonculé (Quercus robur) et le chêne sessile (Quercus sessiliflora) peuvent aussi être de bons arbres truffiers. Le noisetier (Corylus avellana) est également un excellent candidat pour la production de truffes, de même que les tilleuls (Tilia cordata, Tilia platyphyllos). Le pin noir d'Autriche (Pinus nigra), le pin sylvestre (Pinus sylvestris), le charme noir (Ostrya carpinifolia), le hêtre (Fagus sylvatica), le cèdre de l'Atlas (Cedrus atlantica) et les peupliers (Populus alba, Pupulus nigra, Populus tremula) peuvent aussi s'associer aux "champignons à truffe".
Les différentes espèces de truffes
Toutes les truffes consommées par l'homme appartiennent au genre Tuber, qui compte plusieurs centaines d'espèces (il existe aussi une "fausse truffe" appartenant au genre Elaphomyces, et consommée par de nombreux animaux : on la surnomme "truffe de cerf"). Seules quelques espèces de truffes peuvent être commercialisées en France sous l'appellation "truffe" ; leur parfum et leur saveur sont variables selon les espèces, aussi bien en intensité qu'en nature des arômes (de réglisse, d'ail, de poivre, de champignon des bois...).
La truffe la plus connue en France est sans doute la truffe noire du Périgord, parfois appelée aussi truffe de Provence : Tuber melanosporum. Très parfumée, on la trouve sous les chênes, les noisetiers, les tilleus et les charmes. Cette truffe a besoin de chaleur et d'un sol calcaire, au pH alcalin (pH compris entre 7,5 et 8,5). On la rencontre essentiellement dans le Lot, le Vaucluse, le sud de la Drôme, et le sud-est en général. Elle est récoltée entre mi-décembre et mi-mars.
La truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum, est également très appréciée. Elle est un peu moins exigeante : on peut la cultiver au nord de la Loire et tous les terrains, pourvus qu'ils soient calcaires, lui conviennent. Elle se développe en symbiose avec le pin noir, le pin sylvestre, le hêtre, les tilleuls, le charme noir, le noisetier, les chênes et le cèdre de l'Atlas. Elle est récoltée de mi-septembre à mi-janvier.
La truffe blanche d'Alba ou truffe blanche du Piémont, Tuber magnatum, est la plus chère et la plus recherchée. Elle se rencontre en Italie, au pied de peupliers.
La truffe blanche d'été ou truffe de la Saint-Jean, Tuber aestivum, ne doit pas être confondue avec la truffe blanche d'Alba : elle est beaucoup moins parfumée ! Elle ressemble d'ailleurs davantage à Tuber uncinatum : l'extérieur est noir, et seul l'intérieur est de couleur claire. Elle arrive à maturité entre début mai et fin septembre, sous les noisetiers, les chênes, les tilleuls et les charmes.
La truffe musquée ou rougeotte de Provence, Tuber brumale, se récolte dans les mêmes zones géographiques et à la même époque que Tuber melanosporum, sous les chênes, tilleuls, noisetier... Elle est moins prisée que celle-ci.
Enfin, citons encore la truffe de Lorraine, Tuber mesentericum, truffe moins connue mais ayant beaucoup de caractère et se récoltant de mi-septembre à fin décembre, sous les chênes, les charmes, les noisetiers.
Cultiver des arbres truffiers
Planter des arbres mycorhizés
Les truffes, on peut les chercher et les ramasser dans la nature... On peut aussi cultiver des arbres truffiers ! Si des truffes ne sont pas déjà présentes sur la parcelle choisie, vous pouvez planter des arbres mycorhizés, c'est-à-dire dans les racines desquels le champignon a été inoculé manuellement dès la germination de la graine. Il faudra patienter environ 6 à 8 ans pour obtenir une truffière productive à partir de jeunes plants.
Quel sol et quel climat pour récolter des truffes ?
Pour créer une truffière, il faut d'abord un terrain avec un sol adapté : le champignon devra s'y plaire. Dans les grandes lignes, pour Tuber melanosporum, un sol calcaire est nécessaire, ou alors riche en calcium et de pH alcalin (pH 7,5-8,5), idéalement limono-argileux ou sablonneux, voire caillouteux. Pour Tuber uncinatum, un sol calcaire au pH entre 6,5 et 7,5 convient bien. Dans tous les cas, le sol doit être équilibré en matière organique et bien drainé.
Les cuvettes ou les fortes pentes sont à proscrire, préférez un plateau ou une pente douce, ainsi qu'une altitude comprise entre 200 et 400 mètres (les truffes peuvent cependant se développer jusqu'à 1000m, selon les conditions locales).
Le climat est également important : pour que les truffes se développent, il faut des saisons marquées, mais sans excès. Ainsi, le climat océanique ne convient pas ; le climat continental ou montagnard d'altitude non plus, pas plus que le climat méditerranéen. Tuber melanosporum a besoin de chaleur ; Tuber uncinatum, Tuber brumale, Tuber mesentericum et Tuber aestivum acceptent des climats plus frais.
>> Lire : Climats et zones de rusticité en France
L'importance du précédent cultural
On ne peut pas espérer obtenir des truffes dans un sol où d'autres champignons peuvent les concurrencer en créant, eux aussi, des mycorhizes avec les racines des arbres truffiers. Evitez ainsi les parcelles récemment déboisées et les friches. L'idéal est de planter à un endroit où ont été cultivées des plantes qui n'établissent pas de symbiose avec les champignons ectomycorhiziens : céréales, lavandin, vigne, arbres fruitiers, olivier...
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