Pied-de-mouton

Identifier le pied de mouton

Le pied-de-mouton, ou hydne sinué (Hydnum repandum) est un champignon de la famille des Hydnaceae. Tout à fait comestible, on peut le considérer comme l’un des meilleurs champignons d’automne ! Courant dans nos régions, il porte de nombreux noms selon les lieux : langue de chat, barbe de chèvre, broquichou ou encore Stoppelpilz.

Le stipe du pied-de-mouton mesure 3 à 8 cm de haut. Il est trapu et de forme plutôt irrégulière, lisse et de couleur blanc-crème. Le chapeau, charnu, bosselé et de forme variable, mesure entre 4 et 15 cm de diamètre. La cuticule est mate, plus ou moins feutrée, et sa coloration va du blanchâtre au brun très clair. L’hyménium est composé d’aiguillons de teinte blanc-crème, serrés et fragiles, régulièrement ochracé (= jaune pâle) à leur base. La chair du pied-de-mouton est ferme et cassante, blanche et vire au jaune.

Où trouver le pied-de-mouton ?

Le pied-de-mouton est un champignon commun, qu’il est possible de cueillir dans les bois humides près des feuillus (hêtres, chênes, châtaigniers) et de résineux (épicéas). Les pieds-de-mouton poussent généralement en groupe, en cercle ou en ligne.

Quand le récolter ?

Bien qu’il puisse apparaître dès l’été, le pied-de-mouton se récolte généralement à partir de l’automne, et jusqu’en hiver lorsque les conditions le permettent.

Le pied-de-mouton en cuisine

Le pied-de-mouton offre une chair croquante à l’odeur fruitée, et à la saveur douce et agréable : elle peut rappeler la girolle. Toutefois, les sujets âgés peuvent présenter un goût un peu amer. Certains préfèrent donc plutôt récolter les jeunes sujets, ou bien d’éliminer les aiguillons. Ce champignon se consomme cuit, et se révèle excellent cuisiné à la poêle avec de la crème. Il peut également rejoindre les soupes ou les risottos.

Confusions possibles

Le pied-de-mouton peut être confondu avec l’hydne roussissant (Hydnum rufescens), qui est lui aussi comestible. Ce dernier se distingue par une teinte roussâtre. Sa forme est plus régulière et circulaire. Il est également plus petit et moins charnu.