Salsifis : semis, culture et récolte

Le salsifis ! Voilà une plante potagère que l'on ne cultive plus de nos jours ! Il faut dire que le souvenir que l'on garde généralement de lui est celui d'un légume fade qui remplissait régulièrement les marmites des cantines scolaires ! Pourtant, bien qu'aujourd'hui on ne le produise plus que pour le mettre en conserve, ses qualités gustatives mal connues méritent qu'il reprenne sa place dans le potager.

Salsifis ou scorsonère ?

Salsifis ou scorsonère ? Ces deux légumes sont à la fois très proches et différents et font parfois l'objet de confusions.
Le salsifis, Tragopogon porrifolius, est un légume racine jaune bisannuel à la chair fondante et à la douce saveur sucrée qui rappelle celle du cœur d'artichaut. Le scorsonère (ou salsifis noir), Scorzonera hispanica, cache quant à lui, sa chair blanche sous une peau noire. De saveur similaire, il a supplanté le salsifis, moins productif, plus fibreux, plus délicat à cultiver et à cuisiner.
Malgré tout, il serait dommage de se priver de ses qualités gustatives et de ses propriétés digestives et nutritives pendant l'hiver, période durant laquelle diversifier les menus devient un vrai casse-tête !

Semis

« Blanc amélioré », « Mammouth à grosse racine » et « Blanc géant de Russie » sont les trois variétés de salsifis que vous rencontrerez. La culture du légume étant plutôt longue, il est conseillé de la débuter assez tôt pour pouvoir récolter des racines dignes de ce nom. Afin de démarrer les récoltes en novembre, les graines se sèment donc en place dès le mois de mars jusqu'à la fin du mois d'avril. Semez clair dans un sol riche et ameubli en profondeur. Les rangs doivent être distants de 25 cm et les sillons profonds de 2 cm. Une fois les graines recouvertes de terre bien émiettée, plombez avec soin et installez un paillis léger (lire : Paillis potager en granulés Botanic); vous protégez ainsi vos semis des fortes gelées. Lorsque trois ou quatre feuilles sont sorties, éclaircissez les plants tout les 10-15 cm.

Entretien

Pied de salsifis au jardin

Le salsifis se plait dans un sol riche en fumure mûre, mais également bien aéré. Attention donc de ne pas tasser le sol, surtout lorsque celui-ci est humide : des sarclages et des binages réguliers sont conseillés. Des arrosages peuvent être nécessaires pour maintenir la fraicheur du sol. Le paillage est ici tout indiqué (lire : Paillis potager en granulés Botanic) ! Enfin, si des tiges florales apparaissent, supprimez-les pour qu'elles n'épuisent pas la racine.

Récolte

Les salsifis se récoltent de novembre jusqu'à mars, en fonction des besoins. Procédez avec une bêche, en n'oubliant pas que la racine peut être assez longue. Attention de ne pas en laisser la moitié en terre. Une fois récoltés, ils peuvent se conserver quelques jours dans un endroit frais, ou bien être mis en jauge.

Ennemi

Le salsifis est un légume dont la culture prend beaucoup de place dans le potager, et ce, pendant une longue période. Il a toutefois l'avantage d'être peu sensible aux maladies et de ne pas être la cible privilégiée des ravageurs.
Malgré tout, l'oïdium et la rouille blanche font parfois leur apparition. Des traitements naturels comme le purin d'ortie ou de prêle peuvent être alors utilisés, ainsi que le soufre sous forme de poudre à mouiller.

Plantes associées

Le salsifis aime le voisinage de la carotte, de la laitue, du poireau et de l'oignon ; il semblerait par contre qu'il n'apprécie guère l'artichaut, l'endive ou le topinambour.

Isabelle C.

Crédit photos : D.R. - Jon Sullivan

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