Scorsonère

Scorzonera hispanica

Scorsonères

La scorsonère est une plante vivace bisannuelle de la famille des astéracées, absolument pas originaire d'Espagne, comme pourrait le faire croire son appellation latine. Son origine se situerait plutôt dans le Caucase. Elle est connue depuis fort longtemps : La Quintinie (jardinier du Roi Soleil) disait d'elle «  [...] c'est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps ».

On l'appelle parfois « salsifis noir », ce qui entretient la confusion, alors même que les 2 plantes n'ont aucun lien botanique.

Propriétés nutritionnelles

Les racines de scorsonère contiennent une part importante de glucides et de l'allantoïne, composé aux propriétés médicinales bien connues.

Riche en vitamine E, elle contient également des vitamines B et C en moindre quantité.

Parmi les minéraux, signalons une teneur élevée en potassium et des apports intéressants en fer et en calcium. Présence de manganèse (0,4 mg), de cuivre (0,30 mg) et de zinc (0,22 mg) en quantités non négligeables.

La scorsonère est très riche en fibre, ce qui stimule le transit intestinal. Comme l'artichaut, elle contient de l'inuline, un ersatz de l'amidon qui lui permet d'être consommé par les diabétiques.

Avec 315 kJ apportés par 100 g de racine cuite, il s'agit d'un légume moyennement calorique.

Valeurs moyennes pour 100 g de racine

• Apport de 315 kJ (ou 75 kcal)
• Protides : 1,5 g
• Lipides : 0,5 g
• Glucides : 15 g
• Fibres : 4 g
• Potassium : 320 mg
• Calcium : 50 mg
• Magnésium : 25 mg
• Fer : 1,2 mg
• Vitamine E : 3 mg

Achat, conservation

Privilégiez les racines non lavées et entières. Le suc laiteux qui peut s'en écouler témoigne de leur fraîcheur. Elles se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou bien comme les carottes, 3 à 4 semaines à la fraîcheur et à l'obscurité de la cave dans un contenant rempli de sable.
Congélation possible après les avoir blanchies.

Utilisation en cuisine

En cuisine, on l'utilise comme le salsifis (sa qualité gustative lui étant largement supérieure) ou le panais. Après épluchage, on cuit les morceaux de scorsonère à petit bouillon ou à l'autocuiseur. Un régal pour accompagner une viande dans son jus, en gratin ou encore en beignets.

Semis, culture et récolte

Scorsonères au potager

Semis

Les semis se font en pleine terre, de préférence en sol meuble, profond et bien fumé.
Ils peuvent intervenir de mars à mai (culture en annuelle) ou en août-septembre (culture en bisannuelle). On constate dans ce 2e cas une qualité des racines et un rendement supérieurs, au prix d'une parcelle immobilisée plus longtemps.
Semez dans des sillons de 2 cm de profondeur, en rangs espacés de 25 cm. Le sol doit rester frais (paillage conseillé). Eclaircissage lorsque les plants portent 3 feuilles pour n'en garder qu'un tous les 10 cm environ.

Culture

Arrosage généreux. Si un pied produit une tige florale, on la coupe afin de fortifier la racine. La scorsonère peut rester jusqu'a 3 ans en terre.

Récolte

La récolte des scorsonères se fait d'octobre à mars, au fur et à mesure des besoins. L'arrachage est délicat : si votre sol est un peu lourd, le mieux est de creuser une tranchée latérale et de faire basculer les plantes. Paillez généreusement avec des feuilles mortes pour faciliter vos arrachages d'hiver.

Xavier Gerbeaud

Crédit photos : X.G.