Fruits : que faire d'une récolte trop abondante ?

Principes de base de la conservation

Si la plupart des fruits frais ne se conservent pas longtemps, c'est parce qu'ils sont soumis à l'action de plusieurs agents qui les dégradent :

• Les enzymes. On les connaît peu, mais on a tous constaté leurs effets en voyant brunir une pomme tout juste épluchée : en présence d'oxygène, les fruits pelés ou coupés s'oxydent sous l'action de l'oxygène de l'air et des enzymes du fruit. Pour conserver ces fruits, il faut donc détruire les enzymes (chaleur >60°C) ou les inactiver (congélation).
• Les bactéries. Responsables de la dégradation des aliments (odeur, saveur, couleur), elles peuvent aussi s'avérer pathogènes. Plusieurs solutions : soit on les neutralise par la congélation, soit on inhibe leur développement par le sucre, le sel ou l'acide (vinaigre), soit on les détruit par l'alcool (eau-de-vie) ou la chaleur (stérilisation de bocaux).
• Les moisissures et les levures. Elles entraînent une altération visuelle (typiquement, la moisissure qui se développe en surface d'un pot de confiture) ou une fermentation (levures qui font gonfler les pots en synthétisant du dioxyde de carbone), et peuvent parfois être nocives si le produit est consommé. Dans les deux cas, la cuisson est le meilleur moyen de les détruire, et le froid négatif (congélation) les rend inactives.

Pour conserver les fruits, il faut donc détruire ou inactiver ces agents. Voici les principaux modes de conservation "maison" ; tous sont faciles à mettre en oeuvre, sans recourir à un matériel spécifique, si ce n'est quelques casseroles, bocaux et boîtes hermétiques.

Facile et rapide : la congélation

La congélation est envisageable pour de nombreux fruits. Elle permet d'utiliser les récoltes estivales tout au long de l'année, pour en faire des tartes, des compotes, des gâteaux... Cependant, il ne sera guère envisageable d'utiliser les fruits tels quels, car la décongélation les ramollit et leur fait "rendre" de l'eau. On les réservera donc à la réalisations de gâteaux, compotes, tartes et autres préparations culinaires.
Les petits fruits (groseilles, framboises, cassis, mûres, fraises équeutées) et les figues peuvent être congelés entiers (après une rapide passage sous l'eau courante suivi d'un séchage). Les fruits plus gros et/ou à pépins ou à noyau devront être dénoyautés (cerises, mirabelles, reines-claudes) et coupés en deux (abricots et grosses prunes comme les quetsches) ou en quartiers, et éventuellement pelés (pêches, poires). Ceux qui brunissent (en particulier les poires et les pommes) gagneront à être brièvement cuits à l'eau bouillante avant congélation.
Il est possible de saupoudrer les fruits d'un peu de sucre (notamment les petits fruits rouges) pour qu'ils se détachent mieux les uns des autres au moment de la décongélation.
Dans tous les cas, triez-les pour écarter tous ceux qui sont abîmés, et congélez-les immédiatement après la récolte, dans un congélateur de catégorie 4 étoiles (****) réglé sur -24°C. Etalez les fruits sur une plaque ou un plateau tapissés de papier sulfurisé et une fois congelés, glissez-les dans des sachets plastique. Vous pourrez alors les garder 10 à 12 mois, à -18°C.
Petit inconvénient de la technique : il faut disposer d'un grand congélateur pour, d'une part, la congélation sur plaques, et d'autre part, le stockage !

Façon grand-mère : fruits en bocaux

Avant l'arrivée du congélateur dans les foyers, la conserve en bocal était très utilisée. Souvenez-vous de ces rangées de bocaux trônant au sommet des placards de nos grands-mères, à la campagne... Retrouvez le goût des conserves d'antan ! Il vous faudra pour cela des bocaux à fermeture hermétique (joint caoutchouc ou couvercle à vis) et des fruits à maturité mais pas trop mûrs. Il est important de bien suivre la recette choisie, car en fonction des fruits, de leur acidité et de la teneur en sucre du sirop (eau pour des conserves "au naturel", sirop léger ou très sucré), le procédé varie légèrement. Le principe : on stérilise les bocaux, on les remplit aussitôt de fruits, on couvre d'eau bouillante ou de sirop très chaud, on ferme hermétiquement et on stérilise au bain-marie.

Une valeur sûre : confitures et gelées

Classique, mais toujours aussi délicieux : les confitures, marmelades et gelées ! Du sucre, des fruits mûrs, éventuellement de la pectine (ou du jus de citron) si les fruits n'en contiennent pas assez, une bassine à confiture (à défaut, une grande casserole à fond épais), des pots et de quoi les fermer (couvercle à vis, film), une balance de cuisine, un chinois pour les gelées, un peu de votre temps... et à vous les saveurs d'enfance et les tartines gourmandes ! Vous pouvez même marier les saveurs et oser des associations inédites, ajouter des épices, des fruits secs (noisettes, pruneaux...), de la rhubarbe, de la carotte, du potimarron... C'est l'avantage des confitures maison : on peut laisser libre cours à son imagination et se laisser guider par la gourmandise !

Pour desserts et cocktails fruités : coulis et sirops

Pensez aussi à préparer des coulis de fruits du jardin : petits fruits rouges, fraises, poires, prunes, pêches et abricots sont ceux qui s'y prêtent le mieux. Les recettes offrent des variantes, mais le principe reste le même : des fruits cuits à l'eau sucrée (abricots, prunes, poires) ou crus (fruits rouges, fraises, pêches), et mixés avec un peu de sucre et de jus de citron (prévoir un passage au tamis pour le coulis de framboise). Ces coulis peuvent être congelés, soit directement dans des sacs congélation zippés, soit dans des bacs à glaçons (il est alors plus facile de décongeler la juste quantité nécessaire). On peut aussi se lancer dans la stérilisation des coulis qui seront conservés en bocaux : bocaux lavés, stérilisés à l'eau bouillante, puis remplis de coulis, fermés hermétiquement, et le tout porté à ébullition au bain-marie pendant 5 à 10 minutes : ceci évite d'encombrer le congélateur, mais c'est un peu plus long et compliqué. A vous de voir !

Quant aux sirops maison, ils émoustilleront à coup sûr les papilles des petits à l'heure du goûter : économiques, sains et délicieux, ils sont une heureuse alternative aux sodas et sirops de commerce ! Les sirops peuvent aussi entrer dans la composition des cocktails ou être utilisés dans certains desserts. Préparé à partir de fruits frais dont on récupère le jus, et que l'on cuit avec du sucre, le sirop est un bon moyen de conserver fraises, cerises, cassis et autres fruits rouges, mais pas seulement : tous les fruits juteux conviennent à ce type de préparation.

Original : les fruits séchés

Le séchage est un mode de conservation vieux comme le monde. Selon le climat de votre région et la saison de récolte des fruits, vous pourrez le réaliser au soleil, au four (50°C) ou au déshydrateur (utilisable aussi pour le séchage des herbes aromatiques, des champignons, des légumes...). On peut faire sécher les petits fruits rouges, les pommes découpées en tranches ou en lamelles (on obtient des "chips" de pomme légères et savoureuses), les abricots, les prunes (c'est le principe d'élaboration du pruneau !), les figues... Quel que soit le mode de séchage utilisé, choisissez des fruits parfaitement sains, dénoyautez-les le cas échéant, et coupez-les en deux, en fines tranches ou en morceaux : plus les morceaux sont petits, plus rapide est le séchage. Etalez-les en une seule couche sur des claies, sur la plaque du four ou sur les plateaux du déshydrateur, et remuez-les régulièrement en cours de séchage. Une fois secs, conservez-les dans des boîtes hermétiques pour éviter qu'ils n'absorbent l'humidité ambiante.

Pour les gourmands : pâtes de fruits et fruits confits

Parmi les pâtes de fruits, la pâte de coing est reine ! On peut aussi préparer des pâtes d'abricot, de pêche, de prune, de cerise, de pomme, de figue, ou, plus original, de melon, de kaki (ou plaquemine)... La recette de base est assez simple : les fruits sont cuits avec à peu près leur poids de sucre, puis réduits en purée. La pâte est étalée dans des moules larges et à bords droits, de manière à faciliter le démoulage après refroidissement, et la pâte est découpée en cubes ou en barres.

Autre manière de prolonger la vie des fruits du jardin : les fruits confits. Gourmands, colorés, ils viendront réchauffer vos pâtisseries et entremets au coeur de l'hiver, et quelle jolie idée cadeau ! Leur préparation est certes longue (étalée sur plusieurs jours), mais finalement pas tellement compliquée, et puis, quel délice... On prend de beaux fruits, éventuellement dénoyautés, épépinés et pelés, entiers ou coupés en morceaux, on les blanchit à l'eau, et on les fait cuire dans des bains de sirop de plus en plus concentré en sucre, l'objectif étant de remplacer peu à peu l'eau qu'ils contiennent par du sucre. Une fois confits, on les égoutte sur une grille et on les saupoudre de sucre glace.

Et pour finir : fruits au vinaigre ou à l'eau de vie

On y pense rarement pour les fruits, mais la conservation au vinaigre n'est pas réservée aux cornichons ou aux tomates vertes ! Essayez par exemple les cerises au vinaigre, que l'on sert comme les cornichons, pour accompagner une assiette de charcuterie ou un reste de viande servi froid (poulet, rosbeef)... Procédez comme pour les tomates vertes.

Les fruits à l'eau de vie sont plus connus : simple à réaliser, ce type de conserves se garde très longtemps et peut être utilisé pour tous les fruits. Le principe : des fruits entiers ou coupés (non dénoyautés pour les cerises, les mirabelles, les reines-claudes, et en laissant un centimètre de pédoncule pour les raisins et les cerises), installés dans des bocaux, saupoudrés de sucre blanc, et recouverts d'un alcool neutre titrant au moins 45° (type alcool "blanc" pour fruits). Patienter quelques mois (voire quelques années) avant de les déguster, pour clore un repas, accompagner une glace, ou parfumer un gâteau...