Groseille

Présentation

La groseille est une petite baie acidulée, le plus souvent rouge, mais qui peut surprendre avec des couleurs telles que le rose, le blanc ou le vert. Elle est le fruit du groseillier, un arbuste de la famille des Grossulariacées, très fréquent dans les jardins en France et en Europe, où elle arrive à maturité entre juin et août selon les variétés.

Origine et histoire

L'origine géographique du groseillier est difficile à cerner. Il semblerait qu'il ait d'abord été domestiqué et cultivé en Eurasie, et que son introduction en France ne date que du XIIe siècle. La groseille n'aurait commencé à apparaître dans les jardins français que vers le XVe siècle.

Aujourd'hui, la groseille est principalement produite en Russie, en Pologne et en Allemagne, et la France en récolte de modestes quantités dans la Vallée du Rhône, le Val de Loire et en Lorraine.

Variétés

Il existe un grand nombre de variétés de groseilles. Les groseilliers se classent selon 3 groupes :

• Le groseillier à grappes, Ribes rubrum, qui donne des fruits rouges, roses ou blancs ;
• Le groseillier à maquereau, épineux, Ribes grossularia, qui produit des groseilles vertes ou violettes ;
• Le groseillier noir, Ribes nigrum, dont les fruits noirs sont ce que nous appelons communément cassis.

Parmi les variétés appartenant à l'espèce Ribes rubrum, citons :

• Jonkher von Tets, groseille rouge vif ;
• Red Lake, rouge clair, sucrée ;
• Rolan, rouge, offrant une bonne résistance aux maladies ;
• Mulka, rouge sombre, arrivant à maturité en août ;
• Gloire des Sablons, rose pâle ;
• Versaillaise rouge, précoce (mûre fin juin) ;
• Versaillaise blanche, translucide, fruitée et acidulée ;
• Hollande, rose...

D'une manière générale, les groseilles blanches sont moins acides que les rouges, et les roses sont plus parfumées.

Atouts nutritionnels

• La groseille se distingue d'abord par son apport calorique très modéré : avec seulement 5g de glucides et 33kCal aux 100g, elle est aussi légère que le citron, et moins que la fraise, déjà championne en la matière. Elle contient beaucoup d'eau (82%) et, de ce fait, est désaltérante et rafraîchissante.
• Elle est également riche en vitamine C (presque autant que l'orange), ainsi qu'en minéraux et oligo-éléments (potassium, calcium, phosphore, fer, zinc, fluor, manganèse, cuivre, sélénium...).
• Son goût acidulé est dû à sa teneur en acides organiques (acide citrique, acide malique), qui, contrairement à ce qu'on pourrait penser, font de la groseille un fruit alcalinisant.
• Elle contient aussi des fibres en quantités importantes (8g/100g), principalement insolubles, contenues dans la peau et les pépins (qui peuvent irriter les intestins sensibles), et des fibres solubles (pectine). 
• Enfin, elle est riche en flavonoïdes, des composés antioxydants et protecteurs pour les capillaires sanguins.

Achat et conservation

Fraîches, les groseilles s'achètent généralement en petites barquettes. Préférez celles dont les grains sont charnus et brillants. Elles se dessèchent assez vite : ne les conservez pas plus de deux ou trois jours, au frais ou à température ambiante. Il est possible de les congeler, une fois lavées, séchées et égrappées, mais la congélation altère leur couleur et leur fait perdre une partie de leur jus.

En cuisine

La groseille est appréciée en confitures, en gelées et en sirop, tout au long de l'année. En saison, elle se déguste en dessert, une fois lavée et égrappée. Consommée seule, elle nécessite souvent un peu de sucre en poudre pour atténuer sa légère acidité. Elle apporte du croquant et de la couleur aux crèmes glacées, au fromage blanc et aux salades de fruits. Elle peut également garnir une tarte (cuire la pâte à blanc, puis disposer les groseilles), et fait merveille dans les crumbles.

Dans les plats salés, elle permet de préparer des sauces accompagnant le gibier, le canard, le foie de veau ou les viandes rouges. On peut aussi ajouter quelques groseilles au plat à la fin de la cuisson.

Bon à savoir

Si vous choisissez de faire des confitures ou de la gelée avec les groseilles du jardin, préparez-les aussitôt après les avoir cueillies, car une fois récoltées, une enzyme (pectinase) altère la pectine et réduit son pouvoir épaississant : les confitures "prendront" moins bien si les fruits attendent !