Kaki

Origine et histoire

Le kaki, également appelé plaquemine ou figue caque, est un fruit qui ressemble à une grosse tomate, à la peau lisse, et de couleur orange vif à rouge selon les variétés et le degré de maturité.
Il est originaire de l'est de la Chine, et il est le fruit national de la Corée et du Japon, où il est très cultivé et consommé. L'Europe ne l'a découvert qu'au XIXème siècle : en France, c'est à Toulon que les premiers plaqueminiers ont été acclimatés.
Aujourd'hui, le kaki est produit au Japon, au Viêt-Nam, en Iran, au Liban, en Israël, en Espagne, en Italie, en France (Provence), en Tunisie, en Algérie, ou encore aux Etats-Unis.

Nutrition et santé

Le kaki compte parmi les fruits les plus riches en sucre (comme le raisin et la cerise), avec 15g de glucides pour 100g. Il est donc assez énergétique, bien que son apport calorique reste très raisonnable (66kCal/100g). Il présente plusieurs atouts nutritionnels :

• Teneur en vitamine C : avec 7mg de vitamine C pour 100g de fruit, le kaki est une source intéressante pour cette vitamine si précieuse en hiver.
• Richesse en pro-vitamine A ou carotène (pigment qui lui confère sa jolie couleur orangée) et en lycopène : ces deux substances anti-oxydantes ont un rôle protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires et de certains cancers.
• Teneur en fibres solubles : essentiellement présentes sous forme de pectines (jusqu'à 2,5g pour 100g de kaki), ces fibres sont utiles pour stimuler en douceur le transit intestinal.

Un kaki au jardin ?

Le plaqueminier (Diospyros kaki) est un arbre à croissance lente, et qui dépasse rarement 6 à 10 mètres de hauteur. Très décoratif, notamment en automne et en hiver, il apprécie les climats méditerranéens mais supporte de fortes gelées. Sa floraison est discrète : les petites fleurs blanc crème s'épanouissent entre le milieu et la fin du printemps. Il fructifie facilement, pourvu que l'on choisisse une variété autofertile ou que l'on plante plusieurs plaqueminiers (la plupart des variétés sont dioïques). Sa culture est facile et les fruits sont récoltés à l'automne et en hiver, après la chute des feuilles (gare aux oiseaux, très friands de kakis bien mûrs !).

» Voir : culture du kaki (ou plaqueminier)

Conservation et dégustation

Bien que certaines variétés de kaki puissent être consommées avant la maturité complète du fruit (Sharon, Fuyu), le kaki est réputé pour être un fruit astringent lorsqu'il n'est pas parfaitement mûr (certains le consomment lorsqu'il est blet). Cette sensation râpeuse au contact de la langue et du palais est due à la présence de tanins dans la chair et la peau du fruit. Lors du processus de maturation du fruit, ces tanins disparaissent, tandis que les teneurs en sucres et en pectine augmentent : le kaki perd ainsi son astringence, sa chair devient onctueuse et très sucrée, et la peau prend un aspect presque translucide tout en se ramollissant.

Cependant, le kaki bien mûr est très fragile et se conserve peu (48h au réfrigérateur), c'est pourquoi ce fruit est généralement commercialisé avant maturité. Laissez-le mûrir durant plusieurs jours à température ambiante, éventuellement en le plaçant à côté de pommes ou de bananes, qui permettront d'accélérer le mûrissement. Si vous avez au jardin un plaqueminier dont la production est abondante, vous pouvez sans problème congeler les fruits.