Abricot

Présentation

L'abricot est le fruit de l'abricotier, Prunus armeniaca, un petit arbre appartenant à la famille des Rosacées. Fruit de l'été par excellence, sa pleine saison, en France, va de juin à fin août. Ce petit fruit aux formes rebondies et à la peau veloutée, dont les nuances vont de l'orange au rouge, est produit dans les régions chaudes, notamment dans le bassin méditerranéen.

L'Italie est ainsi le premier producteur européen, suivie de la France (Languedoc-Roussillon, Drôme, Vaucluse, Vallée du Rhône), puis de l'Espagne et de la Grèce. Les abricots français sont souvent considérés comme étant les meilleurs, mais le gel au printemps limite parfois les récoltes : les abricots italiens et espagnols prennent alors le relais pour satisfaire la demande sur le marché français.

Origine et histoire

L'abricotier est un arbre natif d'Asie. Ce sont les Chinois qui, les premiers, l'ont domestiqué, il y a au moins 4000 ans. De Chine, l'abricot a gagné l'Inde puis l'Italie et la Grèce, en suivant la Route de la Soie, un siècle avant notre ère. En France, il a été introduit au XVe siècle, mais il était à l'époque considéré avec beaucoup de méfiance. Sa culture dans les jardins de Versailles, sous Louis XIV, marqua le début de sa production à grande échelle... et de son succès sur les tables françaises !

Atouts nutritionnels

L'abricot est un fruit plutôt léger, avec 10g de glucides aux 100g, et 47kCal. Il est bien pourvu en fibres, essentiellement des pectines, digestes et très bien tolérées, y compris par les intestins fragiles. Deux autres de ses atouts sont sa richesse en sels minéraux et oligo-éléments, et son pouvoir anti-oxydant :

• Il est ainsi une très bonne source de fer et de cuivre, et renferme des quantités non négligeables de potassium (comme la plupart des fruits), de phosphore et de magnésium. Il est alcalinisant et reminéralisant.

• Il affiche une bonne teneur en carotène (qui lui confère sa couleur orangée) ou pro-vitamine A, fortement anti-oxydante et donc protectrice contre les méfaits des radicaux libres. Il est également source de vitamine C, anti-oxydante elle aussi, et de vitamines du groupe B.

Variétés

Parmi la trentaine de variétés d'abricots qui existent, voici les plus courantes sur nos marchés :

• Le Early Blush et le Tomcot, cultivés en Provence et dans le Languedoc, sont les plus précoces, avec une récolte qui démarre en juin.
• L'Orangered et le Lambertin sont mûrs vers la mi-juin dans le Languedoc-Roussillon.
• Le Rouge du Roussillon arrive juste après, fin juin.
• Le Goldrich, ferme et acidulé, est commercialisé à partir de début juillet. C'est également un abricot du Languedoc-Roussillon.
• L'Orangé de Provence est cultivé dans la Drôme et le Vaucluse. C'est un fruit assez gros, aux nuances rouge orangé. On le trouve en juillet.
• Le Bergeron vient de la Vallée du Rhône. Orange et rouge, sa chair est juteuse et ferme. Il clôture la saison, en arrivant à maturité entre la mi-juillet et la mi-août.

Achat et conservation

Il est important de choisir des abricots mûrs, car contrairement à d'autres fruits, ils ne mûrissent plus après la cueillette. Leur peau doit être souple et veloutée, et idéalement, ils doivent être parfumés. La couleur plus ou moins rouge du fruit n'est pas un signe de maturité.

L'abricot n'aime guère le froid du réfrigérateur : conservez-le de préférence à température ambiante, où il pourra facilement attendre quelques jours avant d'être consommé. Vous pouvez aussi congeler les abricots, sous forme d'oreillons : lavés, essuyés, coupés en deux (dans le sens du sillon) et dénoyautés.

En cuisine

Les abricots se savourent d'abord tels quels, en dessert ou pour un en-cas léger. Ils peuvent aussi être préparés en coulis, compotes et confitures (leur richesse en pectine est alors un atout). Ils se glissent dans les salades de fruits estivales, ou peuvent être pochés au sirop, et servis avec une crème glacée. Ils sont aussi très appréciés dans de nombreuses pâtisseries : tartes, crumbles, clafoutis, charlottes...

En version salée, ils accompagnent de manière originale les volailles (caille notamment) et les viandes blanches comme le porc ou le lapin. Enfin, les abricots manquant de maturité (et donc acides) peuvent être utilisés dans des chutneys.

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