Prune mirabelle

Présentation

La mirabelle est une espèce de prune, fruit du mirabellier (Prunus domestica subsp. syriaca), un arbre de 4 à 10 mètres de hauteur, qui, comme tous les pruniers, appartient à la famille des Rosacées. En France, la mirabelle arrive sur les étals des marchés entre mi-août et fin septembre, et c'est entre le 10 et le 15 août qu'elle est au sommet de sa maturité.

Elle est le fruit emblématique de la Lorraine, qui assure entre 70 et 80% de la production mondiale. Depuis 1996, la Mirabelle de Lorraine bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP), et éventuellement d'un Label Rouge (depuis 1999) pour les meilleurs fruits. On trouve cependant d'excellentes mirabelles un peu partout en France : Bourgogne, Anjou, Auvergne, pour ne citer que ces régions.

Origine et histoire

Le mirabellier semble avoir des origines orientales (Caucase, Arménie), ou asiatiques (Chine). Quoi qu'il en soit, il nous vient de l'Est, et il n'a fait que tardivement son apparition en France. La légende veut que la mirabelle ait été introduite en France par René II, Duc d'Anjou et de Lorraine, au XVe siècle. Il est également possible qu'elle ait d'abord été cultivée dans le Midi, dans des communes portant le nom de Mirabel et Mirabeau (Drôme, Tarn et Garonne, Vaucluse), avant de gagner la Lorraine. Mais on dit aussi que le prunier nous est parvenu à l'époque des Croisades, entre le XIe et le XIIIe siècle... Le débat reste ouvert !

Variétés de mirabelles

Les variétés de mirabelles les plus connues sont :

• La mirabelle de Metz, petite (environ 2 cm de diamètre), à peau fine et colorée de nuances rouges ;
• La mirabelle de Nancy, plus grosse (3 cm), à peau plus épaisse (ce qui la rend moins fragile que la précédente), et bien jaune.

Atouts nutritionnels

La mirabelle figure parmi les fruits les plus énergétiques (60kcal pour 100g), grâce à une teneur en sucre élevée (jusqu'à 17g de glucides aux 100g). Elle doit ses propriétés laxatives à ses fibres (environ 2g/100g, essentiellement des fibres solubles de type pectines) et au sorbitol qu'elle contient (comme le pruneau). Elle renferme aussi des minéraux et des oligo-éléments tels que le potassium, le calcium, le fer, le phosphore, le magnésium et le cuivre, ainsi que de la vitamine C et de la pro-vitamine A (ou béta-carotène). A noter que la présence d'acides organiques optimise l'assimilation du calcium et du fer apportés par la mirabelle.

Achat et conservation

Le principal critère de choix pour les mirabelles est leur degré de maturité : préférez des fruits dont la peau est souple au toucher, et recouverte de pruine (pellicule cireuse protectrice observée sur certains fruits comme les prunes et le raisin), ce qui est un gage de maturité et de fraîcheur. De petites taches rousses ou rouges peuvent aussi être le signe d'un fruit mûr. Enfin, lorsque vous ouvrez la mirabelle, le noyau ne doit pas (ou peu) adhérer à la chair.

La mirabelle est un fruit fragile, sensible à l'entassement : étalez-les dans un compotier pour espérer les conserver 2 ou 3 jours, à température ambiante. La congélation de fruits lavés, séchés et dénoyautés est également possible.

La mirabelle côté cuisine

Douce, fondante et parfumée, la mirabelle s'apprécie d'abord telle quelle, en dessert. Elle permet aussi de préparer de très nombreuses recettes : en version sucrée, elle est incomparable en tartes, clafoutis, flans, mais aussi en compote, ou dans les salades de fruits, accompagnée d'autres fruits de saison (abricots, pêches, nectarines...).

En version salée, elle se marie très bien avec les gibiers, le magret de canard, les volailles, l'agneau, et la plupart des viandes blanches (notamment le porc et le lapin). On peut aussi la servir avec du poisson, par exemple le rouget. Enfin, elle se savoure tout au long de l'année en confitures ou en coulis.

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