Rhubarbe

Présentation

La rhubarbe est une plante rustique, donnant de grandes feuilles vertes et gaufrées portées par des pétioles longs (50 cm environ à maturité) et charnus, à la section arrondie, et dont la couleur varie du vert au rouge. La rhubarbe appartient à la famille des Polygonacées (comme le sarrasin) et elle est considérée comme un légume d'un point de vue botanique, bien qu'en Europe, elle soit surtout consommée dans des préparations sucrées. C'est un peu un légume oublié, car, si on arrive à la trouver durant l'été sur les étals des marchés, elle est assez peu consommée. Elle s'accommode des climats tempérés et on la rencontre un peu partout en Europe.

Seules les tiges de la rhubarbe sont comestibles : les feuilles sont toxiques (à fortes doses !), elles sont d'ailleurs utilisées pour se débarrasser des pucerons (faire macérer les feuilles hachées dans de l'eau durant 3 ou 4 jours, puis vaporiser).

Histoire

La rhubarbe nous vient d'Asie du Nord : Chine, Russie, Sibérie et Mongolie notamment. Elle s'est répandue en Europe de l'Ouest voilà environ 2000 ans. Elle a longtemps été appréciée pour ses racines, qui étaient utilisées en médecine traditionnelle pour lutter contre les troubles hépatiques. Ce n'est qu'au XVIIIe siècle qu'elle a commencé à être consommée en tant que légume, ou plutôt comme un fruit : ce sont les Anglais qui, les premiers, se sont risqués à cuisiner ces tiges juteuses et acides.

Variétés

Le nom commun "rhubarbe" regroupe une trentaine d'espèces différentes du genre Rheum, parmi lesquelles :

• Rheum officinale (rhubarbe officinale) ;
• Rheum palmatum ;
• Rheum tataricum ;
• Rheum rhaponticum (rhubarbe sauvage) ;
• Rheum rhabarbarum ;
• Rheum X hybridum (rhubarbe des jardins).

Ces trois dernières espèces sont les plus fréquemment cultivées.

Atouts nutritionnels

Très pauvre en glucides (1 à 2 g pour 100g), la rhubarbe est très peu calorique (seulement 62kJ pour 100g, soit 15kCal). Elle renferme d'importantes quantités de fibres (3,2g pour 100g, essentiellement insolubles, telles que lignines et cellulose), qui accélèrent le transit intestinal.

Elle présente également des teneurs non négligeables en calcium, magnésium, phosphore, manganèse, vitamines C et K (qui joue un rôle dans la coagulation du sang et dans la formation de l'os). Enfin, elle est bien pourvue en antioxydants.

Une autre caractéristique de la rhubarbe est sa richesse en acide oxalique, ce qui représente un inconvénient pour les personnes sujettes aux lithiases oxalo-calciques rénales et urinaires. En cas de calculs des voies urinaires, il est préférable de ne pas consommer de rhubarbe (ni d'oseille, d'épinards ou de betterave, d'ailleurs).

La choisir et la conserver

Préférez les tiges de rhubarbe fraîchement coupées : elles doivent être fermes et la section ne doit pas être trop sèche. En brisant une tige, elle doit casser net et de la sève doit s'en écouler.

Les tiges de rhubarbe se conservent jusqu'à une semaine au réfrigérateur, enveloppées d'un linge ou d'un sac en papier (pour éviter leur déshydratation tout en les laissant respirer). La congélation de la rhubarbe est possible, crue ou blanchie, en tronçons.

En cuisine

Il n'est pas obligatoire d'éplucher la rhubarbe : faites-le uniquement si les tiges sont très grosses ou filandreuses. Elle est le plus souvent dégustée cuite (évitez les casseroles en cuivre et en aluminium qui la font brunir), additionnée de sucre pour adoucir son acidité marquée. Petite astuce : faites tremper les tiges pendant 20 minutes dans de l'eau froide salée. L'acidité sera partiellement neutralisée et la quantité de sucre nécessaire sera réduite.

La rhubarbe permet de préparer de nombreux desserts : compotes et confitures bien sûr, mais aussi tartes, crumbles et autres gâteaux. Elle se marie particulièrement bien avec la fraise et la pomme. En version salée, moins commune en Europe, elle s'intègre à des tajines, des tartes salées, des omelettes, et elle peut accompagner un poisson. Elle est aussi à essayer crue, en petits morceaux, à la croque au sel (ou au sucre !).

» Voir aussi : cultiver la rhubarbe au potager