Pruneau

Origine du pruneau

Le prunier est un arbre originaire de Chine qui s'est diffusé tout autour du bassin méditerranéen pendant l'Antiquité. La technique de séchage des prunes au soleil date de cette époque : les pruneaux étaient déjà utilisés par les médecins romains, arabes et grecs. Le séchage a d'ailleurs été durant des siècles une méthode de conservation des fruits. Entre les 17e et 19e siècles, les marins emportaient sur leurs navires des pruneaux, appréciés pour leur bonne aptitude à la conservation et pour leur teneur en vitamine C, efficace contre le scorbut.

Spécificité du pruneau d'Agen

Des pruneaux sont produits en Californie, au Chili, en Argentine, et bien sûr en France. Notre pruneau d'Agen, natif des environs de Villeneuve-sur-Lot, est protégé depuis 2002 par une IGP (Indication Géographique Protégée). Un cahier des charges précis, ainsi qu'une variété particulière de prunes, font sa spécificité. La prune d'Ente est le fruit d'un prunier hybride mis au point au 13e siècle par des moines bénédictins, croisement entre des pruniers locaux et des pruniers de Damas (Syrie). Le nom, prune d'Ente, vient de l'ancien français "enter", qui signifie "greffer". D'autres pruneaux sont produits en France, par exemple le Gros Damas de la région de Tours.

De la prune fraîche au pruneau

Le pruneau est obtenu à partir d'une prune que l'on a fait sécher au soleil ou dans un four (pour diminuer le taux d'humidité à 21 ou 22%), puis que l'on a triée, calibrée et réhydratée par simple trempage dans de l'eau chaude, afin d'obtenir un taux d'humidité de 35% (conformément à la législation).

• Les pruneaux dits "moelleux" ou "surhydratés", sont davantage réhydratés, jusqu'à 40%
• Quant aux pruneaux dits "mi-cuits", ils sont simplement séchés à 35% d'humidité, et ne sont pas réhydratés.

A noter que plus le taux d'humidité est élevé, plus le fruit est moelleux mais moins il se conserve une fois le sachet entamé. Pour obtenir 1 kg de pruneaux, il faut environ 3 kg de prunes, ce qui explique que le prix de vente au kg du pruneau soit plus élevé que celui des fruits frais!

Gros, très gros ou géant: les calibres de pruneaux

Le calibre, dont l'indication est portée sur l'emballage, correspond à la taille des fruits. Plus le chiffre est élevé, plus le fruit est petit.

• Gros: calibre 55/66 soit 55 à 66 fruits contenus dans 500g
• Très gros: calibre 44/55 fruits aux 500g
• Géants: calibre 33/44 fruits aux 500g

Ne vous laissez donc pas abuser par la mention "Gros", qui correspond en fait à des fruits relativement petits !

Plus le calibre est gros, meilleure est la qualité du pruneau. En effet, des pruneaux de grosse taille sont généralement obtenus avec des prunes plus riches en sucre, ayant la capacité de garder plus de moelleux après séchage. Un pruneau petit aura peu de pulpe et sera plus sec.

De grandes qualités nutritionnelles

Prune d'Ente

Le pruneau concentre toutes les richesses nutritionnelles de la prune: il est riche en glucides (entre 45g et 60g/100g, variable selon la récolte, le fruit utilisé, le taux d'humidité...). Ces glucides sont principalement du glucose (50%), du fructose (30%) et du sorbitol (10%). Les pruneaux sont donc indiqués pour les sportifs, les enfants et les adolescents, ou pour faire face aux "petits creux"! Parfait en hiver, saison où les fruits sont plutôt rares!

Ils contiennent aussi une large palette de vitamines et de minéraux: pro-vitamine A (ou beta-carotène), vitamine E, C, potassium, magnésium, calcium, phosphore, fer... La présence de ces vitamines anti-oxydantes, ainsi que celle de polyphénols, confère aux pruneaux une forte action anti-radicaux libres: c'est l'un des fruits les plus antioxydants!

Enfin, leur richesse en sorbitol, associée à la présence de fibres (13 à 16g/100g), confère aux pruneaux leur action laxative. Les pruneaux stimulent les intestins paresseux et sont recommandés en cas de constipation chronique ou passagère (femmes enceintes ou ménopausées, seniors, régime alimentaire pauvre en fibres...).

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Bien choisir ses pruneaux

Choisissez des fruits bien noirs et brillants, charnus et moelleux. Préférez les gros calibres pour les déguster natures; en revanche, pour les cuisiner ou les faire tremper, vous pouvez utiliser de plus petits fruits (moins chers!).

La question des pruneaux dénoyautés ou non est une affaire de goût et de praticité. Sachez néanmoins que des pruneaux ayant gardé leur noyau se conservent mieux, restent moelleux plus longtemps, et donnent plus de goût aux desserts et aux plats (mais veillez à prévenir vos convives!).

Enfin, optez plutôt pour des pruneaux bio, puisque les pruniers auront été cultivés sans engrais chimiques ni pesticides.

Conservation

Les pruneaux se conservent très bien en raison de leur richesse en sucre. Préférez ceux qui ont été pasteurisés (les sachets ont été placés en étuve après conditionnement, pour détruire d'éventuelles moisissures ou bactéries) à ceux qui ont subi l'ajout d'un conservateur chimique (acide sorbique ou sorbate de potassium).

Une fois ouvert, un sachet peut se conserver durant plusieurs semaines au réfrigérateur (sachet soigneusement refermé pour éviter que les pruneaux se dessèchent).

Dégustation et cuisine

Côté dégustation, on peut apprécier un bon pruneau tel quel, en dessert ou en en-cas, ou encore au petit déjeuner (pour sucrer naturellement muëslis, laitages...). Si vos pruneaux sont un peu secs, ou si vous les préférez moelleux, faites-les tremper dans de l'eau ou du thé (et buvez le "jus" de pruneau ainsi obtenu, naturellement sucré, parfumé et excellent pour le transit!).

En cuisine, il se prête à toutes sortes de desserts (tarte au pruneau, far breton, clafoutis, cakes, compotes...) ou de plats salés (il se marie très bien aux viandes blanches, en particulier le lapin et le porc, et il est également délicieux en tajine, avec de l'agneau ou du poulet). En apéritif, on peut le servir enroulé dans une tranche de bacon (que l'on maintient avec une pique en bois), et passé au four.

Le pruneau se consomme également sous forme de jus ou de crème (en pâtisserie ou en tartines, ou encore mélangée à du yaourt, du fromage blanc...).

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