Salades et autres feuilles à couper

Qu'est-ce qu'une salade à couper ?

Les salades à couper sont des salades dont les feuilles peuvent être récoltées au fur et à mesure des besoins ou, lorsqu'elles sont récoltées entières, elles produisent à nouveau des feuilles pour une deuxième récolte. Le plus souvent, les salades à couper sont des salades qui ne pomment pas.

Si les laitues à couper type « Feuille de chêne » sont des variétés incontournables, ce ne sont pas les seules à pouvoir venir se glisser dans les mescluns, en compagnie de jeunes pousses.

Conseil : coupez les feuilles régulièrement, même si vous n’en avez pas besoin, afin que de jeunes feuilles tendres puissent se développer.

Les laitues à couper type « feuille de chêne »

Les variétés feuilles de chêne sont nombreuses, offrant des feuilles vertes à rouges, tendres, épaisses, découpées et légèrement cloquées : 'Feuille de Chêne blonde à graines noires', 'Veredes' (blonde), 'Querido' (blonde), 'Grenadine' (rouge soutenu),  ...

Proches de la feuille de chêne, les laitues Type « Salad Bowl » sont très productives. Vertes ou rouges, leurs feuilles sont larges et très découpées, croquantes et tendres.

Les laitues à couper type Lollo

Les laitues italiennes de type Lollo ont le vent en poupe depuis quelques années. Elles ont un feuillage dense qui donne l'impression de pommer. Les feuilles, ondulées avec les bords finement frisés, sont tendres et croquantes.

La variété phare est la 'Lollo Rossa', une laitue rouge, mais d'autres sont disponibles comme sa version blonde 'Lollo Bionda'.

Autres laitues

Pour sortir des sentiers battus, on se tournera vers :

• La 'Radichetta' (cressonnette du Maroc) aux feuilles effilées, plus découpées et à la saveur plus fine que celles des feuilles de chêne.
• La laitue romaine 'Rouge Oreilles du Diable', de couleur verte et rouge grenat en forme d'oreilles pointues.
• La laitue à couper 'Saint Vincent' : une variété très ancienne, volumineuse, aux larges feuilles entières, vert doré teintées de rouge, et à la saveur douce. Les feuilles peuvent repousser jusqu'à 3 fois.

Les chicorées sauvages

Les premiers semis, réalisés en mai, de certaines variétés de chicorées peuvent se récolter en feuilles à couper en août/septembre. C'est le cas notamment de la chicorée 'Améliorée blonde', aux feuilles lisses et vert tendre, ou 'Grosse Pancalière', une chicorée frisée au feuillage dense, blanchissant naturellement.

'Rouge de Vérone', une chicorée semée en juin/juillet et qui forme une petite pomme rouge rubis aux feuilles serrées à côtes blanches, peut se récolter, à couper, en automne.

'Blondissima da Trieste' est, quant à elle, une chicorée que l'on sème de juin à août et qui produit de petites feuilles dressées, à couper régulièrement à partir de septembre / octobre.

Autres salades à couper

• La roquette : ses feuilles sont fines, allongées et découpées, avec une saveur poivrée. Elle se sème de mars à septembre et se récolte au fur et à mesure des besoins, d'avril à septembre, le plus souvent pour être associée à d'autres feuilles.
• Le pourpier : les petites feuilles croquantes, charnues et acidulées se récoltent de juin à octobre, pour accompagner, elles aussi, d'autres feuilles de salades. Semis : d'avril à juillet.

• Les jeunes pousses : les jeunes pousses de nombreux légumes feuilles peuvent être récoltées et ajoutées crues aux mescluns. C'est bien sûr le cas des jeunes pousses d'épinards, mais également de celles d'arroches, d’amarantes, de blettes ou d'oseille. On peut également compter sur les jeunes pousses de betterave.

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Les aromatiques

Enfin, de nombreuses herbes aromatiques entrent dans la composition des mescluns. Comme les salades à couper, on les cueille au fur et à mesure des besoins. Cresson alénois, cerfeuil, coriandre, basilic, ciboule sont des incontournables mais on peut aussi compter sur les moutardes japonaises  (mizuna...), la moutarde brune aux feuilles comestibles et les moutardes indiennes.