Les jeunes pousses : de la fraîcheur toute l'année

Les jeunes pousses : une idée fraîche !

On connaît le mesclun, les graines germées deviennent elles aussi familières… Les jeunes pousses sont à mi-chemin entre les deux. L'idée est née aux Etats-Unis, et elle fait aujourd'hui son chemin en France, notamment dans les cuisines de certains grands chefs, qui les utilisent comme des aromates, ou même comme légumes. Et il est vrai que les jeunes pousses ont de quoi séduire : jouer dans l'assiette avec les couleurs, les textures, les saveurs, mais aussi pouvoir bénéficier tout au long de l'année d'un produit extra-frais et profiter de ses atouts nutritionnels, tout en consacrant un minimum d'espace à une culture simple et décorative.

Graines germées, jeunes pousses : quelles différences ?

Des saveurs plus prononcées

Contrairement aux graines germées, dont on consomme à la fois la graine, la racine et le germe, chez les jeunes pousses, on ne consomme que la tige et les jeunes feuilles, qui sont récoltées aux ciseaux, à partir du moment où la plante atteint le stade "2 vraies feuilles" (ou plus). La racine et la base de la tige sont laissées en place, ce qui permet à la plante de repousser, pour une prochaine récolte. Selon les espèces et la température, il faut compter entre 8-10 jours et 3 semaines entre le moment de la mise en culture et celui de la récolte. Les plantes étant un peu plus âgées que leurs petites soeurs les graines germées, leurs saveurs sont plus affirmées : douces, épicées ou délicatement parfumées, elles évoquent déjà celles de la plante adulte.

Un mode de culture différent

Les graines germées n'ont besoin de rien d'autre que d'eau et de chaleur : les réserves nutritives accumulées dans la graine suffisent en effet à assurer la phase de germination. Cependant, dès que la plantule dépasse le stade des cotylédons (plus exactement, dès que les cotylédons commencent à assurer la photosynthèse), elle doit trouver dans son milieu de culture les nutriments nécessaires. Il lui faut donc un substrat : cela peut être de la terre, du terreau, ou, si vous optez pour une culture hydroponique (ou "hors-sol"), des billes de pierre ponce (ou l'équivalent) baignées d'une solution nutritive adéquate. Bien entendu, si vous disposez d'un jardin, une culture en pleine terre est envisageable, mais il est toutefois plus pratique d'installer vos jeunes pousses dans des jardinières placées en hauteur (votre dos ne s'en portera que mieux lors de la récolte, qui est minutieuse et donc un peu longue !), ou dans un potager en carrés.

Quels contenants utiliser ?

Les jeunes pousses n'ont pas besoin de beaucoup de terre : 4 cm de hauteur de substrat sont largement suffisants. Ceci vous permet donc toutes les fantaisies dans le choix du contenant : les pots à bonsaïs en céramique, larges et peu profonds, sont parfaits pour les jeunes pousses, et ils sont en outre esthétiques. Vous pouvez également utiliser des contenants de récupération : barquette plastique, passoire, panier en osier recouvert de plastique, panier en bambou (type panier pour cuisson vapeur), boîte de conserve peinte, et même des coquilles d'oeufs... Privilégiez l'esthétique et l'originalité ; la seule véritable contrainte est de prévoir des trous de drainage pour permettre à l'eau d'arrosage de s'écouler (comme pour n'importe quelle plante).

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Quelles graines choisir ?

La plupart des plantes potagères dont on consomme les feuilles conviennent à la production de jeunes pousses, de même que les herbes aromatiques, et la plupart des choux. Voici quelques espèces à essayer : chou frisé, chou rouge, chou brocoli, radis, roquette, moutarde, amarante, sarrasin, blé tendre, maïs, betterave, blette, lin, fenugrec, persil, basilic, ciboulette, pois, trèfle violet, cresson, fenouil, épinard, toutes les salades... En revanche, évitez les solanacées (tomate, pomme de terre...), dont les feuilles sont toxiques.

Tous les types de graines ne conviennent pas à la production de jeunes pousses. Comme pour les graines germées, il faut choisir des graines produites et conditionnées spécialement pour cet usage : pas de corps étranger, conditions d'hygiène adéquates, et surtout, pas de traitement chimique des graines ! Evitez donc absolument les semences potagères vendues en petits sachets dans les jardineries, car elles sont généralement enduites de fongicide. Préférez des graines issues de l'agriculture biologique, et destinées à cet usage : vous en trouverez en magasins bio, en vrac ou en sachets.

La culture des jeunes pousses en pratique

• Les graines de gros calibre (pois, maïs, blé...) devront subir une phase de trempage préalable (12 à 24h), afin d'accélérer la germination.
• Semez les graines à la surface du substrat humide, plombez légèrement. Un semis dense permettra aux jeunes pousses de rester bien droites. Semez de préférence une seule espèce par pot pour faciliter la récolte (vitesses de croissance différentes).
• Pendant la phase de germination, couvrez les graines avec un linge propre (tissu fin en coton ou en lin), ou une mince couche de terre (tamisée à la passoire pour les très petites graines), ou encore du papier essuie-tout non blanchi au chlore. Maintenez cette "couverture" légèrement humide.
• Ajoutez éventuellement un couvercle, transparent ou non (les graines n'ont pas besoin de lumière pour germer) : celui-ci permettra de mieux conserver la chaleur et l'humidité et protégera le semis des courants d'air froid.
• Vous pourrez retirer le couvercle et le linge lorsque les graines ont germé et que les minuscules tiges commencent à se redresser.
• Commence alors la phase de culture proprement dite : arrosez régulièrement mais sans excès, en prenant garde à ne pas déranger les jeunes pousses. De l'eau du robinet convient très bien (dans tous les cas, l'eau d'arrosage doit être parfaitement propre).
• Lorsque les jeunes pousses ont atteint le stade de développement souhaité, coupez-les délicatement à l'aide de ciseaux bien aiguisés. Le matin est le meilleur moment pour la récolte, surtout en été : les jeunes pousses resteront fraîches plus longtemps et se conserveront mieux.
• Rincez-les soigneusement à l'eau et ôtez les restes de terre et les coques de graines.
• Consommez-les sans attendre (pour une fraîcheur optimale) ou placez-les dans une boîte hermétique, à conserver au réfrigérateur (sauf pour le basilic, qui ne supporte pas le froid). Vous pourrez ainsi les garder quelques jours.
• Hygiène : nettoyez soigneusement les contenants au vinaigre d'alcool blanc entre deux cultures.

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Dégustation

Les jeunes pousses ont de multiples utilisations en cuisine. Crues, on les apprécie bien sûr dans des salades originales et raffinées (mélangées à du mesclun, par exemple, ou tout autre salade verte), ou pour accompagner un plat de légumes, de viande ou de poisson, ou des pommes de terre, ou encore pour préparer des pestos ou agrémenter les sandwiches et les canapés.

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On peut aussi les cuire, comme des légumes : on les ajoute ainsi aux soupes, aux quiches, aux pizzas ; on en fait des beignets ; on les utilise pour préparer des farces... N'oublions pas non plus les boissons : les jeunes pousses de blé tendre ou d'orge servent classiquement à la préparation de jus d'herbes ; on peut aussi imaginer d'innombrables recettes de smoothies ou de cocktails.

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