Lactaire délicieux, Lactarius deliciosus

Sommaire

1. Lactaire délicieux : comment identifier ce champignon ?
2. Où trouver des lactaires délicieux ?
3. Quand récolter des lactaires délicieux ?
4. Le lactaire délicieux en cuisine
5. Les autres lactaires

1 - Lactaire délicieux : comment identifier ce champignon ?

Le lactaire délicieux, Lactarius deliciosus, est un champignon comestible appartenant à la famille des Russulacées, laquelle compte, entre autres genres, celui des Lactarius, rassemblant lui-même environ 150 espèces. Il est largement répandu en Europe, en Eurasie et en Amérique. On peut le trouver partout en France métropolitaine.

Le lactaire délicieux présente un chapeau de 5 à 15 cm de diamètre (parfois davantage), de couleur orange clair, avec des lignes concentriques (chapeau "zoné"). Il se creuse en son centre au fur et à mesure de sa maturité. Le pied, court et trapu, n'a pas d'anneau mais porte des petites fossettes plus colorées. Les lamelles sous le chapeau sont de couleur orangée plus marquée que celle du chapeau. En vieillissant, le chapeau et les lamelles prennent des tons verdâtres. 

La chair est dense et cassante, si on blesse le champignon, un latex orange s'écoule (c'est une caractéristique des lactaires : ils émettent un latex lorsque la chair ou les lamelles sont entamées, d'où leur nom).

L'odeur du lactaire délicieux est douce et agréable.

2 - Où trouver des lactaires délicieux ?

Lactarius deliciosus aime les sols acides à neutres et la lumière tamisée. Indice imparable pour le dénicher : sous les pins ! Ce champignon forme en effet des mycorhizes avec les pins, et exclusivement les pins ; vous n'en trouverez donc que sous ces conifères. Vous pourrez d'ailleurs trouver en compagnie des lactaires délicieux des cèpes des pins, qui "poussent" de juin à novembre.

3 - Quand récolter des lactaires délicieux ?

Comme le lactaire sanguin, le lactaire délicieux est un champignon d'automne et se cueille de septembre à novembre. Préférez les sujets ayant encore une belle couleur orange, car ce sont alors les plus... délicieux ! Laissez les plus âgés faire leur travail de reproduction, afin de préserver l'espèce et garantir vos futures récoltes.

4 - Le lactaire délicieux en cuisine

Préparation après récolte

L'idéal est de le brosser délicatement, éventuellement essuyer le chapeau avec une éponge ou un chiffon humide, mais évitez de le passer sous l'eau du robinet, et plus encore de le faire tremper, car les lamelles se gorgeraient d'eau et la texture du champignon en serait altérée. Coupez l'extrémité du pied terreux. Voilà vos lactaires prêts à être cuits, ou si vous désirez les conserver, congelés ou mis à sécher (coupés en morceaux).

Idées de recettes

La texture ferme du lactaire est bien adaptée à la cuisson à la poêle, avec un peu de matière grasse, et pour les amateurs, ail et persil. Il peut alors constituer à lui seul un accompagnement pour un plat de viande ou des légumes, des flageolets, une purée de pommes de terre, des pommes de terre sautées... Essayez-le aussi dans une omelette, un gratin ou un risotto.

On peut également en faire des conserves, une fois cuit : en bocal, à l'huile ou au vinaigre. 

Frais, le lactaire se conserve 3 ou 4 jours au réfrigérateur (évitez impérativement le sac plastique, car le champignon a besoin de "respirer").

5 - D'autres lactaires

• Le lactaire sanguin (latex rouge) : le plus connu et le plus apprécié des gourmets ;
• Le lactaire à lait abondant, qui émet quant à lui un latex blanc ;
• Le lactaire vieillot (latex gris), qui n'est pas comestible.