Betterave

Présentation et variétés

La Betterave est un légume racine appartenant à la famille des Chénopodiacées ou Amaranthacées. Douce et plutôt sucrée pour un légume, on la trouve toute l'année sur les étals, crue (de mai à octobre) ou cuite. On la consomme surtout en hiver, peut-être parce qu'en cette saison, les légumes se font rares ! Il ne faut pas la confondre avec ses deux soeurs, la betterave fourragère, destinée aux animaux, et la betterave sucrière, qui donne le sucre blanc que nous connaissons.

Les variétés que l'on trouve sur les étals des marchés sont généralement des betteraves rondes noires, mais vous pouvez semer de nombreuses autres variétés plus originales, par exemple :

• La Crapaudine (ancienne, rustique, allongée et tardive) ;
• La Noire plate d'Egypte (précoce) ;
• La Forono (cylindrique et à peau lisse) ;
• La Burpee's Golden et la Jaune géante de Vairiac (jaunes) ;
• La Chioggia (blanche cerclée de rouge)...

Origines et histoire

Le nom botanique de la betterave, Beta vulgaris L., dévoile ses origines. Elle a en effet un ancêtre commun avec la Blette : Beta vulgaris L. subsp. maritima, qui est une plante sauvage que l'on trouve le long des côtes d'Europe. Betterave est le nom commun résultant de la contraction de "bette" (légume feuille) et de "rave", qui désignait au Moyen-Age toute plante potagère dont on consomme la racine. En Suisse et en Savoie, on l'appelle "carotte rouge".

La betterave est consommée depuis le début de notre ère, d'abord pour ses feuilles aux 1er et 2e siècles (la racine était alors réservée aux usages médicinaux), puis pour sa racine charnue et sucrée, à partir du Moyen-Age. Ce sont les anglais qui ont été les premiers à mettre la racine de betterave sur leurs tables. En France, elle a longtemps été boudée par la bourgeoisie et l'aristocratie, car comme toutes les raves, elle était considérée comme un aliment de médiocre qualité. Ce n'est que vers la moitié du 19e siècle que la consommation de la betterave s'est développée, en France et partout en Europe. C'est aussi à cette époque qu'on a créé de nouvelles variétés, rouges, blanches ou jaunes, aux qualités gustatives supérieures. Aujourd'hui, la betterave potagère est cultivée dans le Centre de la France (Orléans), l'Ouest (Bretagne) et le Nord-Pas de-Calais. De nombreux pays d'Europe, au premier rang desquels l'Italie, en produisent également.

Atouts nutritionnels

La betterave est l'un des légumes les plus riches en glucides (8,5g pour 100g), ce qui la rend un peu plus énergétique que ses congénères, avec 40kCal/100g. Elle est appréciée pour :

• Sa relative richesse en fibres douces (2,5g pour 100g) très bien tolérées surtout si la betterave est cuite, y compris par les bébés ;
• Ses propriétés reminéralisantes (riche en calcium et magnésium) et diurétiques (teneur importante en potassium) ;
• Sa teneur en vitamines du groupe B, notamment en vitamine B9 ;
• Sa richesse en antioxydants (notamment en bétaïne, pigment qui lui donne sa couleur violette et qui est d'ailleurs utilisé comme colorant alimentaire et pharmaceutique).

La choisir, la cuire, la conserver

Si vous avez la chance de trouver de la betterave crue, choisissez-la de petite taille (elle sera moins fibreuse), ferme sans que la peau soit trop sèche, et idéalement, avec ses feuilles (qui sont, outre un signe de fraîcheur, comestibles). Cuite, préférez-la avec une peau lisse, non tachée, et non craquelée.

Crue, elle se gardera sans problème une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur ; cuite, conservez-la dans un récipient hermétique, au frais. La congélation de la betterave cuite est possible, épluchée et coupée en morceaux.

Pour la cuisson, plongez la betterave crue non épluchée, entière, dans de l'eau bouillante salée et légèrement vinaigrée. Comptez 30 minutes à 1h de cuisson selon sa taille, puis plongez-la dans un bol d'eau froide, afin que la peau se détache de la chair. Vous pourrez ainsi l'éplucher facilement. Pour éviter d'avoir les mains trop tachées par cette opération, vous pouvez éplucher votre betterave en la maintenant dans l'eau.

Côté cuisine

Si vous n'avez jamais goûté la betterave crue, découvrez-la finement râpée avec de la pomme. Cuite, elle est incontournable dans les salades d'hiver, avec de la mâche et des cerneaux de noix. Elle peut aussi être utilisée dans des soupes froides en été, ou chaudes, comme le bortsch, plat emblématique des pays d'Europe de l'Est. En mousse ou en verrines, elle donne à vos entrées une allure très tendance. Elle se prête bien à la lactofermentation : aux Etats-Unis, on prépare ainsi de la choucroute de betterave.

Elle peut aussi être poêlée pour accompagner des viandes blanches, une volaille ou un gibier. Elle se marie alors très bien aux oignons et au chou rouge. En Italie, on l'utilise dans certaines recettes de risotto. Vous pouvez aussi en faire des chips, très appréciées des enfants... et des plus grands à l'heure de l'apéritif. Enfin, osez-la dans un gâteau au chocolat : un peu de purée de betterave incorporée à la pâte confère au gâteau un moelleux incomparable, tout en restant discrète sur le plan des saveurs.

Les jeunes feuilles sont savoureuses ; lire : Manger les fanes des légumes

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Voir aussi : semis et culture de la betterave au potager